Les torréfacteurs artisanaux qui prônent transparence, équité et cuisson sur mesure de chaque lot de grains poussent maintenant aux quatre coins de la province, de Sherbrooke à Arvida. Nos journalistes vous présentent trois portraits de nouveaux acteurs du café de spécialité au Québec.

Publié le 7 mars
Émilie Côté
Émilie Côté La Presse
Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Café PS : les défricheurs

PHOTO PHILIPPE BOIVIN, COLLABORATION SPÉCIALE

Bien qu’installé tout récemment dans ses propres locaux, Café PS 
est sur le marché depuis environ un an.

Café PS est né des bonnes relations entre l’importateur de café vert Semilla et le Club social PS, situé sous la pizzeria Elena, dans le quartier Saint-Henri. En grands amateurs de café torréfié juste à point, Brendan Adams (Semilla) et Ryan Gray (Nora Gray, Elena et Gia) ont décidé qu’ils ne seraient jamais mieux servis que par eux-mêmes.

Les nouveaux partenaires ont donc monté leur atelier de torréfaction à l’arrière du nouveau restaurant de M. Gray et associés, le très couru Gia, ouvert juste avant les Fêtes. Mais le torréfacteur en chef, Patrick Latreille (aussi copropriétaire de Semilla), était déjà à l’œuvre, sur l’équipement de la Société canadienne de torréfaction, depuis une bonne année. Les habitués du Club Social PS et du café La Finca, entre autres, pouvaient goûter à son travail. Aujourd’hui, une dizaine d’établissements servent du Café PS.

Si la mission de la société d’importation Semilla est de permettre à de petits producteurs de café de la Colombie, du Honduras, du Guatemala et du Rwanda d’accéder au marché international et de recevoir un meilleur prix pour leurs précieux grains, celle de PS est de rapprocher ses clients de la source.

PHOTO PHILIPPE BOIVIN, COLLABORATION SPÉCIALE

Brendan Adams et Patrick Latreille ont récemment fait déguster une série d’échantillons à leur client Keaton Ritchie, acheteur chez Larry’s.

Au moment où vous lisez ces lignes, Brendan Adams et Patrick Latreille reviennent tout juste du Guatemala et du Honduras où ils ont visité leurs fermes partenaires et en ont déniché d’autres. Ils reviennent la tête pleine d’histoires. Celles-ci sont ensuite racontées à des clients comme Keaton Ritchie, acheteur du groupe Larry’s (restaurant et boucherie), qui fait torréfier son café par PS. Le professionnel du café et sommelier peut ensuite relayer les informations à son personnel, puis aux clients de son établissement, dont plusieurs sont soucieux de savoir ce qu’ils achètent.

Comme dans le monde du vin et dans bien d’autres contextes, la constance de la relation entre deux parties bien intentionnées peut mener loin et ouvrir les yeux des consommateurs. Le café est un milieu agricole dans lequel la majorité des travailleurs sont loin de recevoir le juste prix. PS veut y remédier, à l’échelle encore petite qui est la sienne.

PHOTO PHILIPPE BOIVIN, COLLABORATION SPÉCIALE

Ryan Gray, copropriétaire de Café PS (et aussi des restaurants Nora Gray, Elena/Club social PS et Gia) est investi de la mission d’offrir 
un café le plus éthique possible à sa clientèle.

Du point de vue du caféinomane, ce qui est remarquable chez PS est sa manière de communiquer le plus simplement possible, tant la transparence de sa démarche que ses notes de dégustation pour chaque café. Un mélange qui s’appelle « tarte aux pommes », parce que son infusion rappelle la pomme et les épices ? Pourquoi pas ? Si ça peut aider le buveur à mieux s’y retrouver dans le monde parfois pointu du café de spécialité, tout le monde est gagnant.

Consultez le site de Café PS

Géogène : rayonner autour de Sherbrooke

PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

Samuel Lessard-Beaupré a deux associés chez Géogène, soit Guillaume Isabelle et Pascal Boisvert.

Sherbrooke — Géogène, fier microtorréfacteur de Sherbrooke, est en pleine croissance, si bien qu’il ouvrira une nouvelle succursale en mai à Magog. C’est sans compter un projet de café-buvette et ses deux comptoirs à emporter : l’un dans le quartier universitaire de Sherbrooke et l’autre à la microbrasserie Cantons Brasse d’Orford.

C’est toutefois au « quartier général » de Géogène, jour d’une redoutable tempête de neige, que nous avons rencontré l’entrepreneur Samuel Lessard-Beaupré.

Pour lui, c’était important d’être installé « dans l’Est » — comme on dit à Sherbrooke —, où il a grandi. Pendant près de 10 ans, il y a tenu un café de quartier, le Tassé, ce qui n’était pas gagné d’avance dans ce coin de la ville moins passant — voire mal aimé.

Voulant pousser plus loin son intérêt pour la troisième vague, Samuel Lessard-Beaupré a vendu le Tassé pour fonder Géogène autour de 2015. Son but ? Produire du café haut de gamme en contrôlant au maximum le goût et la chaîne d’approvisionnement, tout en limitant l’impact environnemental de chacune des étapes. Au départ, la torréfaction se faisait « de façon ultra artisanale » avec un petit four à échantillons, puis avec l’équipement de chez Café-Vrac, dont les propriétaires sont Bruno Lamarche et Nancy Doucet. « Je leur dois beaucoup. Ils ont modifié leur four pour nous », souligne-t-il.

Rapidement, Géogène s’est bâti une clientèle fidèle de restaurateurs (Baumann, Antidote FoodLab) et même d’abonnés. Cela ne fait même pas encore deux ans que Géogène a un quartier général rue King Est avec un torréfacteur Diedrich usagé et remis à neuf — acheté en Ontario — qui est au centre de l’aire ouverte où on accueille les clients. Cela expose la valeur la plus importante de l’entreprise : « la transparence ».

Géogène est en forte croissance. Si Samuel Lessard-Beaupré est celui qui aime le plus se prêter au jeu des entrevues, il souligne que Géogène ne pourrait exister sans ses deux fidèles associés, Guillaume Isabelle et Pascal Boisvert.

  • Le quartier général de Géogène est situé rue King Est, à Sherbrooke.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Le quartier général de Géogène est situé rue King Est, à Sherbrooke.

  • Géogène compte une dizaine d’employés. Les trois associés sont Guillaume Isabelle, Pascal Boisvert et Samuel Lessard-Beaupré.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Géogène compte une dizaine d’employés. Les trois associés sont Guillaume Isabelle, Pascal Boisvert et Samuel Lessard-Beaupré.

  • Au quartier général de Géogène, le café est torréfié devant 
les clients.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Au quartier général de Géogène, le café est torréfié devant 
les clients.

  • L’aire ouverte incarne les valeurs de « transparence » de l’entreprise.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    L’aire ouverte incarne les valeurs de « transparence » de l’entreprise.

  • Samuel Lessard-Beaupré et ses associés ont des projets plein la tête.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Samuel Lessard-Beaupré et ses associés ont des projets plein la tête.

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Samuel Lessard-Beaupré aimerait voir plus de microtorréfacteurs collaborer, comme le font les microbrasseries. Pour des torréfactions spéciales, mais aussi pour remplir des conteneurs à plusieurs et importer directement des grains de café vert au Guatemala ou en Éthiopie sans passer par un fournisseur.

« C’est rare, les collaborations dans le domaine du café. Nous en avons fait une avec Binocle et on va en faire une avec Jungle. On veut vraiment développer cela. »

En attendant, l’équipe de Géogène prépare l’ouverture de sa succursale à Magog, rue Principale. Son Café-Buvette — qui s’appellera Bernache lors de l’ouverture officielle en mai — accueille déjà des clients dans un mignon petit local du quartier résidentiel du Vieux-Nord, rue Prospect, mais il manque le permis d’alcool qui ne saurait tarder. « On veut que ce soit sans prétention », insiste Samuel Lessard-Beaupré.

Ses ambitions ? « Rayonner autour de Sherbrooke. »

C’est bien parti.

Consultez le site de Géogène

Arvida Roasting Co : microtorréfier au Saguenay

PHOTO MARIANE L. ST-GELAIS, ARCHIVES LE QUOTIDIEN

Celia Meighen-McLean et Vincent Lessard, cofondateurs d’Arvida Roasting Co

Arvida Roasting Co est le premier microtorréfacteur de spécialité du… Saguenay. Pourquoi un nom en anglais alors ?

Sa cofondatrice Celia Meighen-McLean est born and raised dans la région, dit-elle. « Les gens l’ignorent, mais il y a un grand patrimoine anglophone ici. Mes deux parents viennent d’Arvida. »

Arvida est par ailleurs le diminutif du nom de celui qui a fondé la ville — aujourd’hui fusionnée à Jonquière — en 1926, Arthur Vining Davis, alors qu’il était président de l’Aluminum Company of America.

Celia Meighen-McLean a étudié en administration à HEC Montréal avant de revenir étudier en développement régional au Saguenay. Elle a ensuite rencontré Vincent Lessard — ingénieur minier — à la Baie-James.

Les deux amoureux ont fait un voyage au Costa Rica en 2015. « On était dans la vallée de Dota et on a vu des caféiers en floraison. On a pris conscience de l’origine du café. »

Pour Celia Meighen-McLean, ce fut une révélation. Peu de temps après, la conseillère en démarrage d’entreprise est allée faire du bénévolat en Indonésie (quatrième producteur de café au monde). « J’ai rencontré des microtorréfacteurs et des fermiers », raconte-t-elle.

Vincent Lessard et elle ont alors eu le projet fou de devenir le premier microtorréfacteur de spécialité du Saguenay. « Au début, c’était plus un passe-temps, mais j’avais le background pour me lancer en affaires dans un marché qui n’est pas mature comme à Montréal ou à Québec. »

Au départ, le couple a acheté un tout petit torréfacteur — installé dans un garage — et pris des cours de torréfaction au Vermont, à l’International School of Coffee de Waterbury.

Il fallait développer le goût des gens et on a vu que la demande était là. Au début de la pandémie, on a acheté un torréfacteur plus industriel de Mill City Roasters et nous avons emménagé dans un local.

Celia Meighen-McLean

Arvida Roasting Co a pignon sur rue à Jonquière, sur le boulevard du Royaume. L’entreprise est signataire du « Pledge », soit le code commun pour la transparence des achats de café.

Ses grains proviennent du Nicaragua, de la Colombie, du Brésil et du Honduras. « Nous sommes ouverts deux jours par semaine et nous faisons des ventes en ligne, mais nous sommes partenaires d’un café qui a ouvert la semaine dernière à Chicoutimi. »

Son nom : le café Mathéo, situé dans la charmante rue Racine.

« Ça va nous permettre d’aller à la rencontre des gens et de faire connaître le café de spécialité », se réjouit Celia, qui s’occupe aussi d’un poupon de 4 mois.

À Montréal, plusieurs succursales de Starbucks ont fermé leurs portes au cours des dernières années. Mais d’autres ont ouvert partout en province, dont deux à Saguenay.

Pour Celia Meighen-McLean, c’est la preuve qu’encore davantage de gens s’intéresseront dans un premier temps aux cafés de spécialité, puis que ces derniers voudront ensuite encourager des torréfacteurs locaux.

Celia Meighen-McLean croit que la microtorréfaction peut prendre sa place au Saguenay comme l’ont fait des microbrasseurs et des microdistillateurs.

Il est possible de se procurer du café d’Arvida Roasting Co chez Hélico, à Montréal, et à la Société des cafés, à Québec. On peut aussi faire des commandes en ligne.

Consultez le site d’Arvida Roasting Co