Champignons urbains… et délicieux

Les microfermes de myciculture poussent comme des champignons au cœur de Montréal. L’intérêt pour ce produit — ni légume ni viande — s’étend au Québec et laisse entrevoir un éventail de possibilités sur les plans de la gastronomie, de l’environnement, de l’autosuffisance alimentaire et du commerce local. La Presse se penche sur ce phénomène qui vogue sur la mouvance de son époque.

L’essor des champignonnières urbaines

Dans de petites serres humides, en plein cœur du quartier Hochelaga-Maisonneuve, des centaines de grappes de champignons s’accrochent à des résidus de bois et forment des bouquets aux contours et aux couleurs panachés. Autant de saveurs et de textures à découvrir. Autant de spécimens maintenant cultivés à Montréal et accessibles en toute saison.

Crinières de lion et pleurotes bleus, dorés, phœnix ou de l’orme comptent parmi les huit variétés de champignons produites par la microferme urbaine Full Pin, et sont, pour la plupart, inconnus du consommateur encore habitué aux champignons de Paris. Active depuis un an et demi, la petite entreprise fournit une quarantaine d’établissements montréalais, essentiellement des restaurateurs et petites épiceries de quartier. Elle souhaite toutefois gagner, comme ses concurrents, une part grandissante du marché auprès des particuliers.

Quand Blanc de gris, aussi implantée dans Hochelaga-Maisonneuve, a lancé ses activités en 2015, le concept des champignonnières urbaines n’était qu’au stade germinal et encore inexploité à Montréal. Ailleurs, dont à Paris, où une petite entreprise arrivait à faire pousser ses produits à partir de marc de café, l’expérience s’annonçait prometteuse. De là est venue l’inspiration pour les deux entrepreneures à la tête de la microferme.

« J’avais envie de faire une différence, raconte la cofondatrice de Blanc de gris Dominique Lynch-Gauthier. Quand j’ai vu qu’on pouvait faire pousser des champignons en ville tout en valorisant des matières organiques, je me suis dit qu’il y avait peut-être un projet qui tenait la route. » Blanc de gris a fait des expériences sur différents substrats avant de se tourner vers la drêche de bière, un sous-produit provenant de microbrasseries montréalaises, sur lequel poussent ses pleurotes gris et bientôt des hydnes à tête d’ours.

Les 400 pieds de champignon, qui est en affaire depuis 2018, a plutôt misé sur un sous-produit de scierie à l’instar de Full Pin, et collaborera bientôt avec une meunerie urbaine pour son approvisionnement en son de blé. D’autres, comme Champignons maison, exploitent le marc de café qui aurait autrement terminé son cycle au dépotoir.

« Chacun fait son propre modèle », observe le président des 400 pieds de champignon et ancien chef de cuisine, Michael Loyer, qui cultive 10 variétés de champignons de spécialité dans son petit entrepôt qui ne faisait que 400 pi^⁠2 à débuts. Son Marianne, un pleurote « born and raised in Montreal », a été cloné à partir d’un spécimen découvert rue Marie-Anne, en plein cœur du Plateau Mont-Royal, angle Fullum, et fait maintenant partie de sa culture ordinaire.

Recréer un environnement propice dans 400 pi^⁠2

Si les champignons poussent çà et là en saison où les conditions sont clémentes, leur floraison en milieu contrôlé est délicate. Pour se développer en milieu fermé, les champignons ont besoin de nutriments (substrats de bois, de bière, de son, de café, de grains…) et d’un environnement stérile sans concurrents, où les taux d’humidité, la température et le CO₂ sont minutieusement paramétrés.

Des variations de température lors de grands froids ou de chaleurs intenses, un seul cheveu qui tombe au mauvais endroit ou une moisissure qui s’installe sans invitation peuvent mettre en péril l’ensemble de la production. En revanche, la myciculture exige une infrastructure et des moyens relativement modestes.

Des sous-produits d’écailles de soya, de café, de seigle ou de blé sont stérilisés à haute température avant d’être inoculés avec une culture liquide de champignon. Quand le mycélium a étendu ses ramifications à l’ensemble de la matière, les semences ainsi produites sont introduites dans un substrat ultrapasteurisé de résidus de bois, de marc de café ou de drêche de bière. Les spores du champignon s’y développent en se nourrissant de nutriments présents dans la matière jusqu’à prendre possession de leur habitat. L’étape s’étend sur une période allant de trois semaines à deux mois, selon les variétés. Le substrat colonisé est ensuite transféré dans une chambre de floraison humide où il fleurit en cinq jours pour certains, trois semaines pour d’autres, jusqu’à maturité.

Les producteurs ont alors une fenêtre d’environ 24 heures pour récolter le champignon à son mieux et le livrer. Le substrat est ensuite mis au repos une dizaine de jours. On pourra en tirer deux ou trois récoltes subséquentes avant qu’il ne soit vidé de l’énergie nécessaire pour produire suffisamment dans un contexte commercial.

Cultiver en ville

L’émergence de champignonnières urbaines défriche nombre d’avenues séduisantes, la plus évidente étant l’accessibilité à des produits auparavant importés à prix fort ou réservés au temps de la cueillette.

Full Pin, qui mène ses activités dans une infrastructure de 2700 pi^⁠2, arrive à produire 2000 livres de champignons par semaine, soit 4,5 tonnes par mois. « Vu qu’on est en agriculture urbaine, ça vient avec des défis d’espace. On doit l’optimiser autant que possible. Notre production reste donc assez petite », indique Vathana Len, copropriétaire de cette microferme. La myciculture permet cependant cette économie d’espace. La proximité avec le marché est un autre gros plus, fait-il valoir. Sa clientèle est située à moins de 10 km de la ferme, ce qui facilite les relations avec les entreprises du milieu alimentaire et limite les déplacements.

L’un des enjeux des champignonnières en milieu urbain est d’arriver à s’approvisionner en matières premières et à éliminer leurs propres déchets. Les petites entreprises de myciculture rivalisent toutefois d’ingéniosité pour répondre à ces défis et poursuivre les recherches dans une vision d’économie circulaire. Les déchets sont compostés en ville, recyclés dans des jardins communautaires ou servent de nourriture à des chèvres, dans le cas de Full Pin. Les 400 pieds de champignon vient quant à elle de conclure une entente avec les fermes Lufa pour la vente de son substrat résiduel à des fins de jardinage.

Un champ de possibles

Le champignon est un gourmand. Pour se développer, il se nourrit de cellulose, une substance présente dans plusieurs matières. Michael Loyer a réussi à faire pousser des pleurotes sur des jeans. Une fois le champignon fleuri, la molécule toxique utilisée pour teindre le textile avait été décomposée. Le champignon était, quant à lui, parfaitement comestible.

« Ça amène beaucoup d’idées d’économie circulaire ou de remèdes environnementaux. Notre ambition est de nous établir dans la production de champignons gourmets et de nous plonger ensuite dans des projets de biofabrication et de biocompostage », confie Michael Loyer, président des 400 pieds de champignon. « Si c’était juste de produire des champignons, on ne se serait pas lancées dans la myciculture, avoue également Dominique Lynch-Gauthier, cofondatrice de Blanc de gris. Mais on aimait l’idée de travailler en économie circulaire à partir de résidus organiques qui sont produits en ville pour les transformer en produits utiles. »

La culture du champignon se situe dans les premiers maillons d’une chaîne qui pourrait s’étendre bien au-delà : pour nourrir des insectes ou des animaux, par exemple, servir d’agent de compostage ou encore de polystyrène biodégradable. L’univers du champignon est un territoire à explorer.

Consultez le site de Full Pin Consultez le site de Blanc de gris Consultez le site des 400 pieds de champignon

Cuisiner les champignons gourmets

Le maitake a un goût de poire. La morille, de noisette. Les pleurotes dégagent une odeur d’océan à la cuisson tandis que la crinière de lion offre une texture que certains comparent au poulet. Y avoir accès à longueur d’année et à proximité est un luxe dont se réjouissent les restaurateurs et de plus en plus d’amateurs.

Le maitake a un goût de poire. La morille, de noisette. Les pleurotes dégagent une odeur d’océan à la cuisson tandis que la crinière de lion offre une texture que certains comparent au poulet. Y avoir accès à longueur d’année et à proximité est un luxe dont se réjouissent les restaurateurs et de plus en plus d’amateurs.

« On commence à s’intéresser à des variétés de champignons différentes au Québec », constate Vathana Len, copropriétaire de la champignonnière Full Pin, qui a développé son offre de façon à pouvoir offrir un maximum de possibilités aux chefs sur le plan des textures et des saveurs. Certains de ses champignons sont trapus, d’autres ronds comme des boules ou bien fins et longs. De quoi alimenter la créativité en cuisine.

« Quand cette idée de champignonnière urbaine est arrivée à Montréal, ça nous a rendu les champignons de spécialité plus accessibles, tant sur le plan de leur disponibilité que des prix. Plusieurs de nos plats existent maintenant grâce à ces produits », souligne le responsable des protéines et chef de production au Montréal Plaza, Simon Lachapelle, qui a cuisiné le champignon à toutes les sauces, jusqu’à l’intégrer dans des desserts. « Si on a accès à des produits locaux d’aussi belle qualité, on serait fou de ne pas les exploiter. »

Plus faciles à apprêter puisqu’ils sont sans résidus de terre et sans parasites, les produits issus des champignonnières urbaines permettent d’avoir accès en tout temps à un produit constant, fait valoir la chef propriétaire Josiane Marcoux, du restaurant végane Archway, dans Verdun. La proximité des fermes, dit-elle, favorise par ailleurs les contacts avec les producteurs et permet une rapidité de réaction. La marchandise peut être livrée dès le lendemain de la commande.

L’intérêt des champignons en cuisine

Les champignons comptent bien des atouts sur le plan nutritionnel. Ils sont plus riches en protéines que la majorité des légumes, sont une bonne source de minéraux et de vitamines, et sont sans cholestérol. D’un point de vue culinaire, ils apportent aux plats un umami, des saveurs et des textures uniques exploitées depuis longtemps en Asie, mais découvertes plus récemment ici.

« Ça permet d’introduire une protéine sans utiliser de viande. Un gros champignon est assez consistant pour devenir la pièce de résistance d’un plat », dit le chef du restaurant situé rue Jean-Talon Ouest, à l’angle de Waverly.

Aux 400 pieds de champignon, la transformation des champignons a été l’une des solutions envisagées pour faire face à la fermeture des restaurants qui constituaient, avant la pandémie, l’essentiel de la clientèle. Un des locaux de la microferme a été transformé en cuisine. On y produit une gamme complète de produits végés : champignon mariné, jerky, rillettes, café, chocolat ou sauce pour poutine.

Une éducation à faire

« Le Québec est en train de changer sur le plan de la gastronomie, et d’autant plus avec la pandémie. Les gens se sont tournés vers le local et cuisinent davantage. Je pense que ça nous a ouvert les yeux sur des produits qui ne faisaient pas partie de nos habitudes avant qu’on ait le temps de s’y intéresser », constate Simon Lachapelle.

Le champignon demeure néanmoins un aliment relativement peu familier dans notre culture culinaire. « Même moi, je trouve que je l’ai découvert sur le tard, affirme Josianne Marcoux, du restaurant végane Archway. L’éducation de la clientèle est à faire au rythme auquel croît l’offre. Souvent, ça fait peur aux gens, mais il y a une belle ouverture. Le fait de le découvrir apprêté de façon intéressante au restaurant donne des idées pour le cuisiner à la maison et le tester soi-même. »

On le poêle, le blanchit, le braise, le marine, le grille, à moins de le déguster cru avec un peu de sel. « Ma façon préférée d’apprêter les plus gros champignons est de les cuire entiers ou en morceaux au four, sans huile, à feu doux pour en libérer l’eau, décrit la chef. Je dépose deux ou trois autres plaques de cuisson dessus, ce qui permet d’en extraire rapidement l’eau. Je commence ensuite à les cuisiner. »

Difficile de rater des champignons, estime pour sa part le cuisinier du Montréal Plaza, Simon Lachapelle. Pour s’initier à un nouveau type de champignon, le plus simple est de le saisir à la poêle dans un beurre mousseux avec un peu d’huile, suggère-t-il. On le sale à la fin pour ne pas le dégorger avant l’heure, puis on le déglace au vin blanc. L’idée est de le colorer, mais pas trop afin qu’il ne développe pas une amertume ou une texture caoutchouteuse. On évite également de cuire trop de champignons à la fois, au risque de les voir mijoter dans leur propre jus. « Avec de l’échalote finement ciselée incorporée au dernier mouvement de poêle pour préserver sa saveur et son croquant, c’est bon à tout coup ! »

Le steak de maitake du Archway

Temps de préparation et de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour les champignons

• 1 gros champignon maitake coupé dans le sens de la longueur
• 2 c. à soupe d’huile de canola ou d’huile végétale
• Pincée de sel

Ingrédients pour la sauce bourbon à l’érable épicé

• 4 c. à soupe de beurre végétal
• 3 c. à thé de sriracha
• 4,5 c. à soupe de sirop érable
• 1 c. à soupe de miso
• 3 c. à thé de bourbon au choix
• 2 c. à soupe de fumé liquide

Ingrédients pour la purée de tofu fumé

• 1/2 bloc de tofu fumé (ou tofu ferme pressé avec 1 c. à thé de liquide fumé)
• 4 c. à soupe d’huile de canola ou végétale
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2-4 c. à soupe d’eau
• Pincée de sel

Préparation

• 1. Mélanger tous les ingrédients de la purée de tofu dans un robot culinaire. Ajouter plus d’eau pour une consistance plus liquide.
• 2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Y déposer le champignon, saupoudré d’un peu de sel et d’huile, puis le couvrir d’un papier parchemin et d’un objet lourd comme une casserole ou une autre poêle. Cuire à feu moyen vif pendant 5 ou 6 minutes sans le toucher ou le bouger. Retourner pour faire griller l’autre côté de 4 à 6 minutes.
• 3. Faire fondre le beurre de la sauce dans une casserole. Laisser refroidir 5 minutes, puis mélanger avec le reste des ingrédients au fouet dans un bol.
• 4. Servir le champignon grillé sur la purée de tofu et napper de sauce.

Cultiver ses champignons à la maison

Des micro-initiatives émergent de l’intérêt d’amateurs ou de passionnés de myciculture. Généreux, le champignon se laisse cultiver sans grand caprice.

C’est en faisant pousser secrètement des champignons qu’elle cachait sous une feuille de bananier et alimentait de paille de riz que la mère de Vathana Len a pu survivre au Cambodge sous le régime des Khmers rouges. « Je suis fier de pouvoir lui rendre hommage en le cultivant à mon tour dans un tout autre contexte », lance le cofondateur de la champignonnière Full Pin, pour qui le champignon fait partie intégrante des repas familiaux.

Cultiver le champignon chez soi est une façon de tendre, pour certains, vers l’autosuffisance. Mais démarrer son bloc de champignons et le voir évoluer est aussi un passe-temps fascinant.

Fondé en 2012, Champignons Maison est le plus ancien semencier de champignons au Québec et le premier à travailler à partir de matière résiduelle. Ses blocs de culture commencent avec la valorisation de marc de café et forment une gamme de six champignons offerts toute l’année pour la culture à domicile. « Le champignon est constitué de 80 à 90 % d’eau. La clé du succès est le maintien d’un bon taux d’humidité », explique Geoffroy Renaud, fondateur de l’entreprise et spécialiste en innovation fongique.

À la réception, on immerge le bloc de mycélium dans l’eau pendant 24 heures. On l’expose ensuite à un taux d’humidité d’au moins 50 %.

La première récolte a lieu entre cinq jours et trois semaines après l’immersion. On pourra en tirer entre trois et cinq récoltes.

Quand le mycélium est encore présent dans le bloc, mais que la nourriture est épuisée, on peut toutefois revigorer le champignon en le nourrissant de déchets domestiques : marc de café, feuilles, tiges, branches ou produits de pâte et papier. « On brise simplement le bloc en morceaux dans un contenant en y superposant les déchets. Tant qu’il est nourri, il grossit et quand on arrête de le nourrir, il produit des champignons, résume Geoffroy Renaud. Il multiplie ainsi cinq fois sa masse et continue de produire dans les mêmes conditions, à moins de le transférer au jardin où il stimulera le sol tout en gérant les matières résiduelles. »

Consultez le site de Champignons Maison