Depuis la fin de juin, les véganes de Montréal ont une pâtisserie fine vraiment digne de ce nom. Mais les douceurs végétales préparées par Zébulon Vézina sont si exceptionnelles qu’elles plaisent tout autant aux omnivores qu’aux adeptes d’un style de vie sans produits d’origine animale.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

« Avant de faire de la pâtisserie végétale, mes ingrédients favoris étaient la crème 35 % et le fromage mascarpone », admet celui qui a entre autres travaillé chez le réputé Christophe Michalak, à Paris. Zébulon a d’abord étudié la cuisine à Québec, puis la pâtisserie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Il a fait des stages en France et occupé à peu près toutes les fonctions de la restauration dans des établissements de Montréal.

C’est en travaillant au Sushi Momo qu’il a vu la possibilité de faire de la pâtisserie sans ingrédients d’origine animale aussi délicieuse que celle contenant beurre, œufs et crème. À la place, il utilise des huiles (cameline, pépins de raisin, olive, etc.), du beurre de cacao et de l’huile de coco, du chia, du lin, de la compote de pomme, de la gomme de guar… Il aime aussi mettre en valeur les fruits de saison.

  • La tarte aux fraises est composée d’une pâte sucrée aux amandes, de crème d’amande, de mousse aux fraises, de confit de fraises et de fraises fraîches.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    La tarte aux fraises est composée d’une pâte sucrée aux amandes, de crème d’amande, de mousse aux fraises, de confit de fraises et de fraises fraîches.

  • Ici, ce qui se rapproche le plus d’un gâteau au fromage, aux parfums de coco, mangue et fruit de la passion

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Ici, ce qui se rapproche le plus d’un gâteau au fromage, aux parfums de coco, mangue et fruit de la passion

  • Les biscuits aux pastilles de chocolat noir et à la fleur de sel sont exceptionnellement moelleux.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Les biscuits aux pastilles de chocolat noir et à la fleur de sel sont exceptionnellement moelleux.

  • Zébulon Vézina est copropriétaire de la pâtisserie avec sa sœur Alice.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Zébulon Vézina est copropriétaire de la pâtisserie avec sa sœur Alice.

  • Le café Zébulon est un favori de l’endroit, avec son lait de macadam, sa boule de glace coco et une spirale de caramel pour terminer.

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    Le café Zébulon est un favori de l’endroit, avec son lait de macadam, sa boule de glace coco et une spirale de caramel pour terminer.

  • C’est Alice Vézina qui a conçu la déco de l’espace, trouvé, loué et ouvert en deux temps, trois mouvements !

    PHOTO FRANÇOIS ROY, LA PRESSE

    C’est Alice Vézina qui a conçu la déco de l’espace, trouvé, loué et ouvert en deux temps, trois mouvements !

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« J’essaie de rester loin des imitations et d’inventer mes propres pâtisseries. Je ne ferai pas une version végane du saint-honoré avec des ingrédients de remplacement, par exemple », énonce ce dernier. Ainsi trouve-t-on plutôt, dans les formats individuels, trois à six ou sept à dix personnes, des créations comme la tarte aux fraises avec pâte sucrée aux amandes, crème d’amande, mousse aux fraises, confit de fraises et fraises fraîches. Le « cerise-pistache » est un péché, avec sa base de croustillant praliné pistache, sa dacquoise à la pistache, son confit de cerise de Montmorency, sa mousse pistache et son crémeux de cerise. Le « wownie choco-noisette », le gâteau coco-passion-mangue, l’exceptionnel biscuit ultramoelleux aux « pépites » de chocolat sont tout aussi incontournables.

En plus des desserts, Zébulon et son associée — sa sœur Alice, au comptoir — proposent une focaccia hebdomadaire bien garnie aux ingrédients de saison, des cafés au lait végétal (torréfacteur torontois Detour) et des glaces véganes. Tout est d’une qualité et d’une exécution irréprochables.

4522, rue Saint-Denis, Montréal

Consultez le site de la Pâtisserie Zébulon