(Illkirch-Graffenstaden) Le confinement, « c’est l’occasion de se former, faut pas se laisser aller ! » : loin de céder au marasme, de nombreux restaurateurs alsaciens profitent de la fermeture de leurs établissements pour multiplier les formations, avant la réouverture tant attendue la semaine prochaine.

Damien STROKA Agence France-Presse

Pâtisserie, gestion, hygiène, cuisine végane, mise en bocaux… À Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin), près de Strasbourg, la planification du Centre Européen de Formation et de Promotion Professionnelle par Alternance pour l’Industrie Hôtelière (Cefppa) ne désemplit pas depuis l’annonce en octobre du deuxième confinement, synonyme de chômage partiel pour les restaurateurs, contraints une fois de plus de remiser leurs ustensiles.

« On a beaucoup plus de demandes (les cuisiniers) en profitent pour ajouter une corde à leur arc » grâce à ces stages intégralement financés, constate Lionel Baret, conseiller en formation.

Depuis le début de l’année, « on a fait 110 % de notre chiffre d’affaires » par rapport à 2020, abonde sa collègue, Hélène Tapia. En temps normal, les restaurateurs ne parviennent pas à dégager du temps, mais avec la fermeture des établissements, « tout le monde s’est dit : “c’est le moment de se former” ».

« Ortie puante »

Collaborateur du Cefppa « depuis 25 ans », Daniel Zenner y assure la formation « Herbes et Plantes ». Auteur de plusieurs ouvrages culinaires, ce sexagénaire volubile « préconise une cuisine avec les ressources à proximité », explique-t-il à ses douze stagiaires, tous professionnels aguerris, mais curieux d’élargir leur horizon professionnel.

Pendant deux jours, M. Zenner va notamment leur apprendre à reconnaître dans la nature les plantes et végétaux qu’ils pourront intégrer dans leurs recettes, et ceux à proscrire.

Au menu de cette matinée pluvieuse : une sortie botanique. Exit la salle de cours, direction la forêt du Neuhof, à quelques minutes en voiture. Plus de 750 hectares de verdure, à la lisière d’Illkirch.

Pour Daniel Zenner, un véritable garde-manger à ciel ouvert : « il suffit de demander, la nature nous l’offre ! ».

« Qu’est-ce qui traîne là ? Le lierre terrestre ! Quel bonheur ! Même à travers le masque, je sens l’odeur ! » Et là, à ses pieds ? De l’ail des ours, en abondance. Et ici ? Un poireau sauvage, peut-être ? Faux ami : il s’agit d’un colchique, « cause principale d’empoisonnement par confusion avec le poireau sauvage », prévient M. Zenner.

« Ah ! J’ai fait un risotto avec cette plante, l’ortie puante », ou épiaire des bois, s’amuse encore le formateur.

La leçon de choses se poursuit, au gré des chemins. M. Zenner dispense ses conseils : « vous pouvez aussi froisser des fleurs pour la décoration ». Les stagiaires sont attentifs.

« C’est un public qui est adorable et qui a envie », explique M. Zenner. Normalement, « ce sont des professionnels qui n’ont pas le temps de venir se former ». Mais avec la crise sanitaire et la fermeture obligée des établissements, « ils ont compris que c’était un moment pour refaire de la cuisine, acquérir des connaissances et sortir ».

« J’ai fait un peu moins d’une dizaine » de formations, explique Hélène Dierstein, 30 ans, patronne de La Grange du Gloeckelsberg, à Blaesheim (Bas-Rhin), qui suit la formation avec l’une de ses salariées. Une habituée : celle-ci affiche « entre quinze et vingt » stages au compteur.

Angoisse

En pleine crise sanitaire, ces formations ont permis de conserver « un élan » et de créer « une confiance entre le salarié et l’employeur », estime Mme Dierstein.

« J’en ai fait quatre depuis octobre », confie Germain de Souza, 36 ans. Ce chef de cuisine au restaurant A L’Ange, à Lipsheim (Bas-Rhin), estime que « c’est une occasion d’apprendre des petites astuces qu’on ne connaît pas […] Faut en profiter, faut pas se laisser aller ! ».

Responsable restauration à l’Hôtel Tandem à Strasbourg, Myriam Diss, 43 ans, a elle aussi multiplié les formations : « sur le chocolat, les desserts, la cuisine végétarienne et végane… Ça permet d’avoir un lien social avec des gens qui traversent la même crise que nous, on se nourrit de l’expérience des autres pour avancer ».

De quoi aussi ne pas perdre la main et faire le plein d’idées avant la réouverture tant attendue le 19 mai. Avec pour beaucoup, quand même, une petite pointe d’angoisse.

« On a forcément un peu perdu nos automatismes, on a un petit peu peur d’être dépassés », confie Hélène Dierstein. « Mais l’envie est là ! »