Le vrai passionné de barbecue compte sur plusieurs sauces qu’il va utiliser différemment selon le type de viande qu’il cuisine. Les plus aguerris vont même concocter leurs propres recettes. Mais comment s’y retrouver quand il existe des dizaines de sauces différentes sur le marché ? Avis de spécialistes.

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

On s’est ainsi tourné vers Dany Tremblay, Manny Mavroudis, Jonathan Nguyen et Johnny Leech, des pros du barbecue qui ont tous été appelés à être juges à l’occasion de compétitions locales ou internationales. On leur a demandé de mettre leurs papilles à contribution pour tester à l’aveugle une variété de sauces fabriquées au Québec, achetées tantôt au hasard en supermarché, tantôt en suivant les conseils en épiceries spécialisées. Comme nos juges l’ont indiqué à plusieurs reprises pendant le test, les goûts demeurent très subjectifs ; certains vont affectionner les sauces plus acidulées, d’autres vont rechercher davantage d’accents épicés, alors que d’autres encore vont apprécier les recettes sucrées. On a donc mis en lumière les sauces qui se sont démarquées en faisant généralement l’unanimité au sein de notre panel de juges.

L’Ultime Chipotle Miel Sauvage

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L’Ultime Chipotle Miel Sauvage

9,99 $ - Montréal

Une sauce polyvalente qui a fait l’unanimité. On a souligné la présence dosée de poivre de Cayenne — c’est toutefois du piment Poblano qui est utilisé dans la recette élaborée par le Roi de la sauce. On a apprécié sa texture et sa consistance, mais elle est trop épaisse pour napper une viande. Certains l’ont trouvée un peu trop aillée.

C’est celle que j’ai le plus appréciée, elle est très polyvalente. Mon premier choix serait de l’utiliser sur des côtes levées, mais ce ne serait pas gênant avec du porc effiloché et du poulet.

Johnny Leech

Cobar Fumée Érable et Whiskey

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Cobar Fumée Érable et Whiskey

11,99 $ — Saint-Bruno-de-Montarville

Une autre sauce équilibrée qui a plu à tous nos juges et qui devrait plaire à tous les palais, selon Jonathan Nguyen. Toutefois, elle a conséquemment les défauts de ses qualités, cette polyvalence lui confère moins de caractère, elle n’arrive pas à se démarquer. Toutefois, on peut l’utiliser sur à peu près n’importe quelle viande, principalement le poulet et le porc.

Si tu as les moyens d’avoir une seule sauce dans le frigo, c’est celle-là. Elle ne provoque pas d’effet « wow », mais ce serait injuste de trouver de quoi de négatif à dire.

Dany Tremblay

La Pimenterie Rocketman

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La Pimenterie Rocketman

10,99 $ — Montréal

Cette sauce sort du lot par son profil qui n’est pas celui des sauces barbecue nord-américaines typiques. Elle apparaît ainsi un peu comme hors catégorie, mais les juges ont insisté pour qu’elle conserve sa place dans notre sélection, même si elle pourrait apparaître trop originale aux yeux de quelques-uns. On note ainsi une belle présence de moutarde et de sésame, ce qui est idéal pour des barbecues asiatiques, mais certains juges seraient tentés de l’essayer avec des côtes levées, des sandwiches de porc effiloché, du poulet. « Je l’essaierais un peu partout », a avoué Johnny Leech.

Cette sauce offre un profil d’épices bien équilibré, elle ressemble en ce sens aux recettes que l’on retrouve dans les Carolines. C’est une bonne sauce, elle est vraiment étonnante.

Manny Mavroudis

St-Zacharie Rhum et Chipotle

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St-Zacharie Rhum et Chipotle

11,99 $ — Saint-Zacharie

Plus sucrées — un des juges a spontanément identifié la présence de sirop d’érable —, les sauces St-Zacharie, fabriquées par l’érablière J.N. Morin, en Beauce, ont comme ingrédient principal notre précieux trésor national. Son côté caramélisé s’accorde bien avec un profil épicé soigné, mais l’ensemble demeure sucré, ce qui limite sans doute ses applications. C’est pourquoi tous les juges s’entendent pour dire qu’elle est idéale pour le poulet, notamment pour napper la volaille.

On voit que cette sauce a été travaillée, il y a de l’effort consacré à sa mise au point, elle n’a pas simplement été faite en laboratoire ; elle a été mise à l’essai, c’est évident.

Dany Tremblay

Britannia Mills Steak & BBQ

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Britannia Mills Steak & BBQ

11,95 $ — Saint-Dominique

Très puissante, audacieuse, peut-être trop aux yeux de certains de nos juges, qui ont souligné qu’elle risque de ne laisser aucune place à la saveur des viandes qu’elle accompagne. On a toutefois trouvé qu’elle présentait une belle couleur, une belle texture de même que d’agréables accents acidulés et épicés. On pourrait l’utiliser diluée, en marinade sur du bœuf.

C’est une sauce qui ne laisse pas indifférent, c’est certain. Il ne faut toutefois pas l’utiliser avec des viandes minces comme les côtes levées, car le goût du porc va être noyé. Je la verrais bien nappée sur une poitrine de poulet bien épaisse.

Jonathan Nguyen

Damn ! Mississippi

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Damn ! Mississippi

5,99 $ — Saguenay

Cette sauce se distingue par une agréable touche acidulée et fruitée, un côté aigre-doux qui lui permet de se distinguer. L’un de nos juges l’a toutefois trouvée trop acide, soutenant qu’elle s’éloignait du profil traditionnel barbecue auquel il est habitué. On propose de l’utiliser avec du porc effiloché et des côtes levées.

Une sauce qui affiche un bel équilibre entre le côté piquant et vinaigré, malgré que le goût de tomate ressorte peut-être un peu trop. Mais c’est une bonne sauce, avec de la personnalité.

Johnny Leech

L.L. Prohibition Stout

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L.L. Prohibition Stout

9,99 $ — Beaupré

Surtout remarquée pour sa polyvalence, elle possède aussi une touche acidulée qui a plu aux juges appréciant les sauces plus vinaigrées. Un peu plus liquide que la normale, elle n’a pas provoqué d’élans d’enthousiasme, mais on a jugé qu’il s’agissait d’une bonne sauce classique qui a l’avantage de pouvoir être utilisée avec plusieurs viandes, en particulier le poulet, le filet de porc, le porc effiloché et les côtes levées.

Elle est globalement équilibrée et possède une agréable touche acidulée, mais on risque de la perdre à travers bien des sauces, elle n’a pas beaucoup de caractère.

Jonathan Nguyen

SJB Montréal Sauce de compétition

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SJB Montréal Sauce de compétition

9,99 $ — Montréal

Les juges ont généralement bien apprécié sa texture, qui devrait lui permettre de bien glacer la viande. On a aussi noté son côté poivré et épicé, quoique ce dernier aspect pourrait s’avérer un handicap pour les palais qui tolèrent moins le piquant — elle peut même s’apparenter à une sauce thaïe, selon Jonathan Nguyen. À utiliser surtout avec du poulet, peut-être aussi avec des côtes levées.

Ce n’est pas ma sauce SJB préférée, elle est davantage axée sur la compétition, mais si on la dilue, par exemple avec un jus de pomme, elle peut être excellente.

Dany Tremblay

Firebarns Bacon Bourbon

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Firebarns Bacon Bourbon

5,99 $ — Lévis

On a apprécié sa couleur, sa texture, de même que son côté acidulé qui rappelle un peu le vinaigre de cidre. Certains ont toutefois jugé qu’elle était peut-être un peu trop acide. De même, on a jugé qu’elle était un peu trop liquide. On l’utilise avec un rôti de porc, et Dany Tremblay suggère quant à lui de l’utiliser avant d’emballer l’épaule de porc, dernière étape de cuisson avant d’effilocher la viande.

Elle possède un léger goût de prune confite assez plaisant, de même qu’un petit côté acidulé. Toutefois, elle n’a rien de franchement particulier, rien pour impressionner personne.

Jonathan Nguyen

Impossible à départager

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Les sauces BBQ Québec Espresso et What the Pork ?

Les sauces BBQ Québec Espresso et What the Pork ? ont quant à elles reçu des appréciations bien différentes selon les juges, si bien que ni l’une ni l’autre n’a réussi à faire l’unanimité. Plutôt équilibrée, la première manque de caractère alors que la deuxième affiche un côté floral qui rend les accords plus difficiles. Leurs qualités générales leur permettent néanmoins de figurer à notre palmarès.

Profils de juges

Dany Tremblay

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Dany Tremblay

Juge depuis 2018 au sein de la Kansas City Barbeque Society, il a reçu l’an dernier sa certification « table captain », ce qui lui permet d’être responsable d’une table de juges en compétition. Pitmaster de l’équipe québécoise Wally BBQ, il représentera de nouveau le Canada au World Food Championship à Dallas, en novembre. Si tout va bien avec le déconfinement progressif, son équipe sera aussi de retour en septembre au concours American Royal à Kansas City, considéré comme le Super Bowl du barbecue. Wally BBQ s’est classé au deuxième rang des équipes provenant de l’extérieur des États-Unis, s’inscrivant en 41e position du classement général regroupant plus de 500 équipes.

Manny Mavroudis

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Manny Mavroudis

Juge KCBS depuis mars 2017, il a aussi depuis reçu sa certification « table captain ». Il a lui-même commencé la compétition au niveau professionnel en 2016 avec son équipe Skara Old School BBQ. En 2018, il a lancé la compétition 514 BBQ, d’abord un évènement amateur, mais qui a été certifié KCBS l’an dernier, attirant 23 équipes professionnelles à Montréal. L’évènement a malheureusement été annulé cette année, tout comme de nouvelles compétitions professionnelles chapeautées par 514 BBQ qui devaient avoir lieu à Québec et Saint-Jérôme. Toutefois, Manny Mavroudis se consacre actuellement à l’ouverture prochaine de Broskis Pizza & BBQ, dans le quartier Notre-Dame-de-Grâce — il soutient déjà que la pizza au brisket ou celle au porc effiloché seront des succès.

Jonathan Nguyen

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Jonathan Nguyen

Il a été juge lors d’une compétition à Montréal de la Canadian BBQ Society, mais il est avant tout propriétaire du Boucan Smokehouse, restaurant montréalais ouvert depuis 2010 dans le quartier Griffintown. Spécialisé dans les côtes levées, le porc effiloché et le poulet, il a fait partie de la première vague de restaurants consacrés à la cuisine barbecue traditionnelle américaine. Il n’a jamais lui-même pris part à des compétitions de barbecue, mais il songe depuis quelque temps à former une équipe Le Boucan Smokehouse. Entre-temps, son restaurant est toujours ouvert en offrant un service de livraison et de plats pour emporter.

Johnny Leech

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Johnny Leech

Il était en voie d’obtenir sa certification de juge du KCBS en mars, mais le cours qui devait être offert par 514 BBQ a été reporté à cause de la COVID-19. Il a toutefois fait partie en 2018 de l’équipe BBQ Québec qui s’est rendue au concours American Royal, à Kansas City. Il y est retourné l’an dernier, cette fois au sein de l’équipe Wally BBQ de Dany Tremblay. Johnny Leech possède aussi le traiteur Smoking Shack BBQ, qui offre entre autres un service de barbecue à domicile.

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