L’art de se faire un bon café

Il donne envie de sortir du lit le matin, rythme les journées, réconforte les gens et les rassemble. Le café est, pour bon nombre de personnes, ce petit plaisir indispensable au quotidien, et parfois doublement pendant des temps incertains. Si les rendez-vous au café du coin vous manquent, une boisson tout aussi bonne – peut-être même meilleure – vous attend à la maison avec un peu de savoir-faire et de bons produits.

Des arômes captivants

En venant étudier en bio-informatique à Montréal, Hind Kaddouri, biologiste de formation et algérienne d’origine, s’est accroché les pieds chez le torréfacteur où elle avait trouvé un emploi pour payer son loyer. Elle qui avait l’habitude de prendre son café au bar, en Europe, s’est initiée à un univers captivant. Celui du grain vert, d’abord : ses odeurs puissantes quand on le grille, sa palette d’innombrables notes gustatives, ses origines complexes.

« En découvrant la torréfaction, mon cerveau a explosé. Le café, j’adore ! C’est ma vie, ma passion », confie celle qui peut en parler pendant des heures. L’univers du café se compare à celui du vin, dit-elle. « Dans le café, il y a entre 800 et 1000 molécules aromatiques, tu imagines ? C’est plus que dans bien des vins ! »

Après quelques années passées en torréfaction, Hind est devenue barista et représentante pour Edika, maison de café qui se spécialise dans la vente de machines à espresso.

Et le point de départ d’un bon café est son ingrédient principal : le grain.

Le grain avant tout

De bons grains de qualité, bien torréfiés et fraîchement moulus ont toutes les chances de donner un bon café. Pour en reconnaître la qualité, on s’intéressera à leur origine, leur « terroir », ainsi qu’aux techniques employées pour les récolter, les trier et les sécher.

Chaque pays exportateur a ses forces et ses faiblesses. Certains sont toutefois plus réputés que d’autres. Par défaut, les grains africains sont souvent considérés comme supérieurs à ceux d’Amérique centrale qui sont plus doux et moins concentrés en arômes, indique Hind Kaddouri.

Les cafés du Yémen et de l’Éthiopie, par exemple, où les caféiers évoluent dans de petites plantations et n’ont jamais été forcés à produire davantage, sont généralement plus concentrés en saveurs et particulièrement recherchés pour leur finesse et leur complexité en bouche.

« Il ne faut pas se limiter à des idées préconçues, précise toutefois la barista. Ces dernières années, des cafés très élaborés émergent du commerce direct. Même la Colombie et le Guatemala commencent à gagner ce qu’on appelle la Cup of Excellence (le prix le plus prestigieux dans le monde du café) parce qu’on saisit de plus en plus l’importance de laisser l’arbre produire à son rythme, sans pesticides, et en traitant les fruits avec soin. »

Cela dit, une fois le café dans la tasse, seules les papilles sont juges du plaisir qu’on en tire. Chacun a ses préférences en la matière : certains apprécient son acidité, d’autres, qu’il soit rond et capiteux. Mais comme pour le vin, le goût du café se développe en découvrant l’éventail de ses possibilités. Pour déterminer ses préférences en matière de café, il faut s’initier à différents goûts et se donner des repères pour l’apprécier, conseille Hind Kaddouri : en parler avec quelqu’un qui s’y connaît, comme un barista ou un torréfacteur, qui pourra présenter le pedigree de son produit.

Un monde de saveurs

Fondé en 1910, Café Union torréfie les grains qu’il importe en micro-lots de partout dans le monde dans ses boutiques de la Petite Italie et de Saint-Laurent. James Kouri, petit-fils du fondateur de l’entreprise, et son frère Stephan ont repris les rênes de Café Union. Leur père, qui a succédé au sien à la tête de la maison, veille encore au grain, s’assurant de la qualité du produit et du service.

« Vous tombez à fond dans mes cordes ! s’exclame James Kouri qui a grandi dans la maison de café de la rue Jean-Talon et s’occupe aujourd’hui du développement du produit. Quand un client se pointe ici, on discute. C’est ce que j’aime faire », dit-il avec enthousiasme. Son objectif : guider sa clientèle vers une sélection adaptée à ses goûts, peu importe qu’il dispose d’une cafetière de style Bodum, à filtre ou d’une machine à espresso.

De là, il lui proposera un assemblage maison ou l’invitera à élaborer son propre mélange. La maison tient d’ailleurs le registre des préférences de sa clientèle depuis des années, prenant aussi note de ses moutures de prédilection.

Une curiosité nouvelle

Depuis une dizaine d’années, la part de marché du « café de spécialité » – terme qui fait référence au plus haut grade de qualité sur le marché – est en constante augmentation au Québec, rapporte Julie Audet, qui est responsable des achats de grains et du contrôle de la qualité pour le microtorréfacteur Saint-Henri. Tout comme James Kouri, elle constate que le phénomène s’accentue depuis le début de la pandémie.

« Comme ils sont en télétravail, pour la plupart, les gens s’achètent de meilleurs équipements et du meilleur café à la maison, dit-elle. Ils ont tendance à essayer des cafés aux profils de saveurs qui sortent de l’ordinaire ou des produits plus nichés et dispendieux. Depuis peu, on commence aussi à voir des cafés de spécialité en épicerie et dans les grandes surfaces. »

De nouveaux rituels commencent-ils à émerger ? Peut-être bien, réfléchit le propriétaire de Café Union. « Comme leurs déplacements sont plus limités, les gens vont moins souvent au café. Ils veulent encore s’offrir le luxe d’un bon café, mais ils le font de plus en plus à la maison. »

Optimiser son café en cinq questions

Investir ou non dans la machine à café ?

Chris Capell est fondateur de l’Académie de café de Montréal, qui forme des baristas et offre des cours pour le grand public et les restaurateurs. « Dans l’achat d’une machine à espresso, il y a une limite minimale en deçà de laquelle on ne pourra jamais obtenir un bon café. La stabilité de la température est un paramètre important, dit-il. En haut de cette limite, on obtient des machines qui sont plus constantes, plus faciles à utiliser et plus belles. C’est un peu la différence entre conduire une Kia et une Audi. Les deux te conduisent d’un point à l’autre, mais l’expérience est différente. »

Les modèles automatiques pardonnent davantage et facilitent le processus. Quant aux machines à café manuelles, elles exigent davantage de savoir-faire. Elles permettent en revanche d’avoir plus de contrôle sur le café, signale le barista. « On peut toutefois obtenir un très bon café filtre équipé d’un bon moulin, d’une cafetière à piston de type Bodum et d’une balance pour peser le café et l’eau. Pour l'espresso, on trouve des machines avec un rendement satisfaisant à partir de 600 $, qui pourront compléter l’achat d’un bon moulin.

Pouvoir jouer avec la température de l’eau (entre 90 et 98 °C) permet de moduler le goût du café, souligne Hind Kaddouri, représentante chez Edika qui propose plusieurs produits hauts de gamme. « L’augmenter éclate davantage le grain et lui donner plus d’intensité, tandis qu’en la baissant, on peut adoucir le goût », explique-t-elle. Si on aime boire son café avec du lait chaud, rechercher une bouilloire plus grande, par exemple, permet aussi d’obtenir plus de puissance et de pression pour faire mousser le lait.

« Je travaille sur deux aspects : je veux la pérennité de l’appareil et une bonne performance. Mais peu importe la qualité de la machine, l’entretien est la clé, souligne la barista. Sans un détartrage régulier, le calcaire s’accumule, ce qui modifie la température de l’eau et accélère la dégradation de l’appareil, plus rapidement encore si l’appareil est en aluminium plutôt qu’en inox. »

Acheter en grains ou prémoulu ?

La mouture est ce qui changera radicalement le goût du café, conviennent les deux baristas interrogés et le torréfacteur de Café Union, James Kouri. Si on veut améliorer de beaucoup l’expérience café à la maison, investir dans un bon moulin à meules qui permet de craquer fraîchement les grains avant de les infuser est ce qui aura le plus d’impact sur le goût du café, avant même la machine à espresso. On le choisit à meules et non à lames (ce qui brûle les grains et produit une mouture inégale), avec des options permettant de contrôler la finesse du grain.

Filtre ou espresso ?

« Qu’il soit filtre ou espresso, c’est tout aussi bon. Ce sont simplement des caractéristiques différentes pour différents moments de la journée, juge Hind Kaddouri. Le filtre est plus doux, moins terreux ou crémeux que l’espresso. Avec une bonne mouture fraîchement moulue et une bonne bouilloire qui amène l’eau à parfaite température, on lui donne plus de chances d’être apprécié. »

Pourquoi le lait mousse-t-il moins parfois ?

Ce n’est pas le gras qui fait mousser le lait, mais ses protéines. Dès que le sceau est cassé, le lait s’acidifie au contact de l’oxygène, ce qui fractionne les protéines, explique Hind Kaddouri. Si le carton est ouvert depuis plus de quatre ou cinq jours, il est donc normal qu’il mousse moins bien. Le même phénomène se produit avec les laits finement filtrés [précision figurant sur le contenant], dont on a morcelé les protéines pour obtenir un goût plus fin. Quant aux « laits » végétaux, qui contiennent beaucoup d’eau, ils mousseront très peu à moins d’utiliser leurs versions « barista » ou « fait pour mousser. »

Côté technique, plus on projette la vapeur en surface, et plus on obtient une mousse aérienne. Pour une mousse fine, la buse doit plutôt être placée au milieu du pichet.

Comment boire son café ?

La créma est le petit collet de mousse de café qui apparaît à l’infusion du café espresso. Elle indique que l’infusion s’est bien faite et que les huiles contenues dans le café ont été bien émulsifiées. Mais son goût est plus amer que celui du café, précisent les deux baristas. Elle peut être retirée ou mélangée au reste du café pour en atténuer l’amertume.

On le laisse normalement tiédir pour bien en déceler les saveurs. Quand on met du lait, tout devient plus doux. Mais on masque les subtilités du café. « J’aime bien quand on propose l’espresso avec de l’eau chaude et du lait à part. On le déguste d’abord sans artifices, en l’aspirant, comme on le fait avec le vin. De cette façon, on peut vraiment goûter les subtilités du café avant de l’allonger avec de l’eau et du lait au goût », souligne Hind Kaddouri.

Savoir parler café

Quelques notions de base pour décrypter les emballages et s’y retrouver dans le jargon des spécialistes du café.

Les variétés

Les plus connues sont l’arabica et le robusta, issues de deux espèces de caféiers différents comportant chacun plusieurs cultivars. Le premier représente 70 % de la production mondiale de café, englobe les plus grands crus de la planète et plus de 200 variétés de plants de cafés dont le Blue Mountain, le Kenya, le Java ou le Moka. L’arabica est plus doux, plus aromatique, plus fin que le robusta dont le goût est plus corsé et amer. Il est aussi plus cher.

L’origine

L’arabica comme le robusta proviennent à l’origine de l’Afrique, mais on trouve aujourd’hui des plants de robusta jusqu’en Asie. Ce dernier, comme son nom l’indique, est un costaud. Il tolère des conditions climatiques plus diversifiées que l’arabica tout en résistant mieux aux maladies et aux insectes. L’arabica ne pousse qu’en altitude, dans des sols plus riches en minéraux, mais aussi plus difficiles à cultiver, ce qui garantit toutefois un produit plus riche en huiles aromatiques.

La tendance est aux origines uniques, comme pour le vin, et à l’arabica pur, mais on trouve souvent des assemblages d’arabica et de robusta. « Je ne veux pas dénigrer le robusta, tout est une question de goût et ils ne sont pas à discuter, souligne James Kouri, de la maison de torréfaction Café Union. Le robusta donne parfois une belle onctuosité et un goût chocolaté à certains assemblages, comme dans les cafés de type italien, par exemple. »

Le traitement des grains

« Pour faire vite et vendre moins cher, on secoue l’arbre pour récolter tous les fruits, qu’ils soient à point ou non. Chez les petits producteurs, où la récolte est faite à la main, on ne retire que les cerises mûres, ce qui influence la qualité du produit », fait valoir la barista d’Edika, Hind Kaddouri.

Après la cueillette, on extrait les grains de leur enveloppe et on les met à fermenter et à sécher. Les méthodes utilisées varient selon les contraintes de chaque région ou selon les ressources du producteur, ce qui oriente la qualité du produit et son caractère, indique-t-on chez les torréfacteurs Union et Saint Henri.

Le procédé lavé est le plus souvent utilisé dans les cafés « spécialité ». Après avoir été dépulpés, les grains sont nettoyés et mis à fermenter à sec ou dans un bassin d’eau avant d’être mis à sécher. Ce procédé permet aux grains de conserver leur pureté.

Les grains traités selon un procédé naturel sont mis à sécher au soleil dès la cueillette. Le grain fermente à l’intérieur du fruit, ce qui révèle des notes plus « confiturées », plus fruitées, mais parfois aussi des défauts puisque la fermentation est plus difficile à contrôler.

Le procédé miel [Honey] ou semi-lavé est un procédé hybride. Les cerises sont partiellement dépulpées avant d’être mises à sécher. Cette technique permet d’aller chercher des notes sucrées et quasi « arachidées », tout en conservant un caractère équilibré.

La torréfaction

Avant d’être torréfiés, autrement dit grillés pour en faire émerger les saveurs qu’on connaît, les grains sont plus beiges que bruns ou noirs. Naturellement, ils sont aussi plus acides. Plus on pousse la torréfaction, et plus on caramélise le grain, révélant ainsi d’autres saveurs, mais perdant, du même coup, le caractère du grain d’origine et son acidité.

Les grains de première torréfaction, plus pâles, sont aromatiques, floraux et vifs en bouche. Plus on les torréfie, plus le goût du café « s’arrondit ». Noirs, ils perdent de leur acidité et sont plus corsés, mais gagnent en amertume et restent moins longtemps en bouche, ce qui peut servir à masquer certains défauts du grain.

« Le café mi-noir est une bonne porte d’entrée pour s’initier. Il est rond, doux, pas trop corsé, selon Hind Kaddouri. Chose certaine, plus on a un grain de qualité à la base, plus on aura de choix pour développer ses saveurs lors de la torréfaction. »

Par la suite, plus ils sont consommés frais, plus les grains torréfiés pourront révéler leurs saveurs. On doit donc vérifier la date de torréfaction sur l’emballage, à moins d’acheter un produit emballé sous vide. « Nous conseillons de consommer les grains dans les six semaines qui suivent la date de torréfaction », signale Julie Audet, du microtorréfacteur Saint-Henri. Deux à trois semaines, suggèrent pour leur part James Kouri, de café Union, et Chris Capell, de l’Académie de café de Montréal.

Des recettes

Quelle est la recette pour obtenir un bon café ? « C’est un peu comme demander quelle est la recette pour réaliser le parfait hamburger. Il y a plusieurs façons de faire un hamburger, réplique Chris Capell, de l’Académie de café de Montréal. Chaque établissement a ses propres interprétations. » Il existe tout de même des caractéristiques qui agissent comme des références à partir desquelles explorer en fonction de ses goûts, selon Hind Kaddouri, d’Edika.

Les petits formats

Espresso simple : entre 7 et 10 g de café pour 1 et 1,5 oz d’eau

Espresso ristretto (ou serré) : espresso plus concentré qui contient moins d’eau pour le même grammage de café qu’un simple.

La question du double espresso…

deux fois plus de café que dans un espresso simple, autour de 12 g à 20 g, pour la même quantité d’eau, selon Hind Kadouri, alors que pour Chris Capell, il s’agit plutôt de deux espressos dans une même tasse.

Les formats moyens

Espresso macchiato (taché en italien) : espresso simple avec une petite mousse (ou tache de lait) pour en couper l’amertume.

Cappuccino : espresso avec du lait moussé (plus chargé en air), donc proportionnelle-ment moins concentré en lait que le café au lait.

Cortado : mini flat white (voir flat white).

Les grands formats

Allongé (lungo) : espresso étiré avec 3 à 4 oz d’eau chaude passée sur la même quantité de café.

Americano : court espresso auquel on ajoute de l’eau chaude au goût, ce qui donne un café moins caféiné et moins amer que l’allongé.

Café au lait (latte) : espresso étiré pour remplir la tasse (format d’environ 6 onces) avec du lait chaud.

Latté macchiato : café au lait dans lequel l’espresso est versé après le lait. C’est donc l’espresso qui « tache » le lait.

Flat white : double espresso étiré avec un lait moussé très finement (ou micromousse). Ainsi traité, le lait devient lisse, mais texturé, ce qui permet de faire des formes ou dessins sur le café.