La cuisine du Québec s’affirme plus que jamais d’une multitude de façons, si bien qu’il est bien difficile de déterminer un mets national. Toutefois, force est d’admettre que la poutine s’impose aujourd’hui sans gêne parmi les plats qui font la renommée de la bouffe d’ici. On s’entend pour dire que le fromage en grains frais et de bonnes frites dorées sont essentiels pour cuisiner une bonne poutine. Mais qu’en est-il de la sauce ?

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

« C’est à ce niveau-là que la partie se joue, c’est ça qui fait la différence, affirme Maude Couillard, directrice du Grand PoutineFest. Le fromage, c’est un peu un classique, on veut qu’il fasse “skouik skouik”, c’est ce que tout le monde recherche. Mais on peut davantage jouer avec le goût de la sauce, elle peut être plus poivrée, plus épicée, végé, on peut utiliser différents fonds de viande pour développer un goût unique — on pense tout de suite à la sauce au foie gras du Pied de cochon. »

C’est en effet la sauce qui a d’abord permis à la poutine d’adopter de multiples personnalités — c’est principalement grâce à elle si le modeste plat inventé dans les Bois-Francs a réussi à s’inscrire sur les menus de tables gastronomiques renommées. « La sauce s’est raffinée à travers le temps, elle a gagné en noblesse », soutient pour sa part Thierry Rassam, cofondateur de la Semaine de la poutine.

C’est la sauce qui a fait évoluer et changer la poutine, mais c’est aussi elle qui peut la dénaturer, parce que les autres ingrédients sont restés les mêmes.

Thierry Rassam, cofondateur de la Semaine de la poutine

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE

Pour réaliser une poutine régulière, une sauce maison est toute désignée.

On se réfère donc à une forme classique de la sauce, cette riche et onctueuse réduction de bœuf qui définit en quelque sorte la formule originale de la poutine. Mais autant il est facile de s’en éloigner, autant il est difficile de se tromper quand on suit le mode d’emploi traditionnel. « Il y a plusieurs écoles de pensée par rapport aux trois ingrédients de base de la poutine, poursuit Thierry Rassam. Pour ma part, j’estime qu’il est difficile de gâcher un plat à cause de la sauce quand les autres ingrédients sont bons. À l’inverse, une sauce exceptionnelle cuisinée avec un véritable fond de viande ne viendra pas sauver une poutine faite avec des frites congelées du McDo et du cheddar râpé. »

Dans sa forme traditionnelle, c’est néanmoins la sauce qui va permettre à une poutine de se distinguer. « Je pense que ça vaut le coup de choisir une sauce faite avec des ingrédients de qualité, suggère Maude Couillard. Personnellement, j’encourage fortement l’achat local, alors je suis prête à dépenser un peu plus quand je sais que la personne a préparé sa sauce avec des ingrédients qu’elle a elle-même recherchés. »

Il faut toutefois faire attention au prix, qui n’est pas toujours gage de bon goût. « Pour une poutine régulière, j’irais avec une sauce maison, ça devrait avoir bon goût, soutient Thierry Rassam. Aussi, avant de faire le test à l’aveuglette, j’aurais probablement suggéré d’y aller avec des sauces haut de gamme, mais j’ai vu qu’il y a des sauces faites par des traiteurs qui font amplement le travail. Il n’y a pas de corrélation entre le coût et l’appréciation, mais je suggère tout de même d’éviter les sachets en poudre ! »

Banc d’essai

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Maude Couillard, directrice du Grand PoutineFest, et Thierry Rassam, cofondateur de la Semaine de la poutine, se sont prêtés à notre exercice de dégustation.

Difficile de rivaliser avec la poutine de casse-croûte servie avec des frites et du fromage bien frais. Toutefois, avec la période de confinement, la préparation des plats s’est plus que jamais déroulée dans la cuisine. Pour faire une bonne poutine, il faut bien sûr du fromage en grains frais du jour, des pommes de terre blanchies et frites à point, mais aussi une bonne sauce brune. Mais quelle sauce choisir ? On peut se trouver une recette maison, mais on peut aussi se simplifier la vie en choisissant une sauce vendue en magasin ou en ligne.

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Qu’elle soit réalisée grâce au classique fond de bœuf ou qu’elle soit revisitée, la sauce permet à la poutine de se distinguer.

Pour encore davantage de facilité, nous avons délibérément choisi de limiter nos choix aux sauces prêtes à réchauffer. Nos recherches nous ont permis d’en dénicher quatre en épicerie et quatre en ligne, ces dernières offertes par des fromageries, des restaurants ou des traiteurs. Pour faire les tests à l’aveugle, nous avons fait appel à deux experts en la matière, Maude Couillard, directrice du Grand PoutineFest, et Thierry Rassam, cofondateur de la Semaine de la poutine. Ils ont d’abord analysé les sauces seules avant de les goûter avec frites et fromage, en s’appuyant sur les critères de goût, de texture et d’apparence.

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Quatre sauces que l’on retrouve sur les tablettes des épiceries et quatre qui ont mijoté dans les cuisines de restaurants : nos deux experts ont passé en revue ces huit sauces à poutine.

Les sauces d’épicerie

St-Hubert sauce à poutine originale fraîche

0,83 $/100 ml

Aucun doute possible, on a affaire ici à une vraie sauce à poutine. Belle texture, belle couleur brune, elle affiche un petit accent qui arrive en finale, mais qui s’atténue toutefois quand elle est mélangée aux frites et au fromage.

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Thierry Rassam, cofondateur de la Semaine de la poutine

Elle est très onctueuse et on dirait qu’il y a aussi un côté fumé et une pointe de paprika. Elle est bonne et c’est la plus originale du lot.

Thierry Rassam

Sélection Mérite

0,32 $/100 ml

Onctueuse, nos juges n’ont pas hésité à la qualifier de sauce classique, estimant même qu’elle avait quelque chose de nostalgique. Une sauce pas très complexe, mais qui fait le travail.

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Maude Couillard, directrice du Grand PoutineFest

Couleur classique, goût réconfortant avec une petite touche poivrée. Je ne sais pas trop pourquoi, mais elle me rappelle la sauce à poutine St-Hubert poivrée. Ça lui permet d’afficher un petit quelque chose qui ressort de l’ordinaire.

Maude Couillard

Cordon Bleu

0,65 $/100 ml

Si son apparence et sa texture lui permettent d’avoir l’air d’une sauce à poutine classique, son goût, extrêmement salé, ne lui permet pas de se démarquer.

On a l’impression qu’on a essayé de la travailler, mais sans succès. La sauce à poutine de chez McDonald’s est plus sophistiquée et plus goûteuse que celle-là.

Thierry Rassam

Esta

0,65 $/100 ml

Très salée, elle affiche aussi une couleur orangée qui n’est pas caractéristique des sauces à poutine classiques. Elle est aussi très liquide, elle arrive mal à bien enrober les frites et le fromage. Elle est assez peu sophistiquée, et un de nos juges a d’abord cru qu’il s’agissait d’une sauce en sachet trop diluée.

C’est davantage de l’eau qu’une réduction de bœuf. À l’œil, tu m’aurais dit qu’il s’agissait d’une sauce indienne, j’y aurais cru.

Thierry Rassam

Les sauces de resto

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Fromagerie St-Guillaume

0,66 $/100 ml

Très bonne sauce, elle affiche un petit côté épicé qui a plu à nos juges — ce petit accent tend toutefois à s’atténuer un peu avec frites et fromage. On lui a aussi trouvé quelques similitudes avec la sauce St-Hubert, mais elle se démarque suffisamment pour afficher sa propre personnalité, malgré le fait qu’on a jugé qu’elle pourrait être un peu plus onctueuse.

Ce n’est pas une sauce brune classique, elle a une petite originalité plaisante et équilibrée. On dirait qu’elle a été faite maison.

Thierry Rassam

Le Gras Dur

1,00 $/100 ml

Comme les autres sauces de cette catégorie, elle se distingue par le fait qu’elle est beaucoup moins salée que les sauces vendues sur les tablettes de l’épicerie. On repère aussi des morceaux de légumes hachés finement, céleri et oignons, notamment.

Ça, c’est une sauce qui a la couleur classique « restaurant ». Tu vois tout de suite qu’il s’agit d’une sauce maison, simplement par la texture et le goût. Elle s’éloigne toutefois un peu des standards, elle serait par exemple très bonne avec une viande.

Maude Couillard

La Sucrerie du Domaine

0,90 $/100 ml

Une autre sauce qui affiche son originalité, ici par une touche sucrée et poivrée qui n’a toutefois pas fait l’unanimité. Onctueuse et goûteuse, elle pèche peut-être un peu trop par excès d’originalité.

Seule, on a l’impression d’avoir affaire à une sauce d’accompagnement, mais avec des frites et du fromage, ça peut faire une sauce à poutine. Ça ne fait pas casse-croûte, toutefois.

Maude Couillard

La Bêlerie

1,00 $/100 ml

Plus liquide, rougeâtre, elle ressemble au premier coup d’œil à une sauce BBQ — la sauce BBQ au whiskey de la Bêlerie est en effet l’un de ses ingrédients. Elle se démarque ainsi par un côté sucré et un goût de viande soutenu, résultat de l’utilisation de fond d’agneau comme ingrédient principal.

On induirait les gens en erreur en leur disant que c’est une sauce à poutine, on sort clairement des sentiers battus. Elle s’éloigne du classique, ce qui n’est pas mauvais en soi, mais je placerais cette sauce dans la catégorie « à découvrir ».

Maude Couillard