Pêcher son repas à deux pas de chez soi

On a vu, il y a quelques semaines, Horacio Arruda qui lançait une ligne dans le fleuve Saint-Laurent, à Québec. Que le directeur de santé publique du Québec soit un véritable amateur de pêche ou non, il reste qu’il est en effet encore permis de pêcher dans nos lacs et nos rivières. Mais comme il est interdit de se déplacer d’une région à l’autre, il faut nécessairement avoir accès à un cours d’eau à proximité de son domicile. Petit guide de pêche hyperlocale.

C’est malheureux, mais pas question cette année de partir taquiner la truite dans une ZEC à six heures de route de la maison, même si la tentation est grande au lendemain de la grande ouverture de la pêche au Québec. « Tant mieux pour les riverains, ils vont avoir la meilleure pêche de leur vie parce qu’il n’y aura pas d’achalandage, nous a dit Fred Campbell, copropriétaire de l’entreprise québécoise Hooké, spécialisée en vêtements et accessoires de pêche. Malheureusement pour ceux qui viennent de l’extérieur, ils vont devoir patienter. Moi-même, je ne pourrai pas me rendre à mon chalet de Charlevoix, alors je vais peut-être trouver des solutions de rechange en fréquentant des rivières près de chez moi. »

Parce que oui, il y a moyen de rapporter son repas à la maison, même si c’est juste à côté. Doré jaune, perchaude, barbotte, achigan, le fleuve et les rivières comptent sur plusieurs espèces qui peuvent être apprêtées de la plus belle des façons. Et selon le ministère de l’Environnement et de la Lutte contre les changements climatiques, il n’y a pas de contre-indications pour la consommation, tant qu’on ne dépasse pas huit repas par mois dans l’immense majorité des cas. Il faut aussi s’assurer d’avoir en mains son permis de pêche, offert chez les mandataires dont l’activité figure parmi les services essentiels, comme certaines quincailleries.

Quand on lui demande quels sont les meilleurs secteurs où pêcher dans la région de Montréal, M. Bioteau, , qui a publié ce printemps le guide Pêcher au Québec, aux Éditions Goélette, doit confesser que les pêcheurs chevronnés qui l’ont conseillé dans la rédaction de son livre ont choisi de garder pour eux certaines informations : « C’est très difficile de faire un livre très pointu sur la pêche parce que les meilleurs ne vont pas transmettre leurs trucs, ils protègent leurs trucs, c’est de bonne guerre ! », nous a avoué M. Bioteau.

Dans l’assiette

Toutefois, le chef Simon Leblanc, du restaurant montréalais Joséphine, spécialisé en poissons et fruits de mer, n’a pas été avare de conseils. « Les dorés jaunes que les gens peuvent pêcher dans le coin sont plus petits que ceux que l’on sert en restaurant, mais ça reste un poisson délicieux et délicat, avec une peau qui résiste bien sur le BBQ, nous a-t-il expliqué. Attention à ne pas trop le faire cuire, comme d’ailleurs tous les poissons de lac ou d’eaux saumâtres. » Il faut toutefois s’assurer de les cuire suffisamment pour s’assurer de se débarrasser d’éventuels parasites — la température interne du poisson doit atteindre au moins 63 °C pendant 15 secondes.

« Pour ma part, je cuis le poisson entier sur le grill et je retire les arêtes après coup, ce qui est relativement simple pour les gens qui connaissent assez bien la pêche, a-t-il suggéré. Ça va éviter de les assécher, car ce sont des poissons qui ne sont pas gras. »

Aussi, Simon Leblanc déconseille de congeler les poissons pêchés, car il estime que ça les dénature. Il suggère plutôt la saumure comme mode de conservation. « Cinq jours dans le gros sel, ça va déshydrater le poisson, nous a-t-il dit. Après l’avoir dessalé dans l’eau, on va le bouillir pour faire un bouillon de poisson, comme le font les Portugais avec la morue. D’ailleurs, on peut très bien faire des croquettes à la portugaise avec des poissons locaux. Tous les poissons en général fonctionnent bien avec cette technique. »

> Consultez le Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce

> Consultez la carte interactive de la Fédération québécoise des chasseurs et pêcheurs

Croquettes de barbotte aux herbes salées

Ingrédients

• 400 g de pommes de terre

• 400 g de barbotte désarêtée et sans peau (ou autre poisson blanc)

• 2 c. à soupe d’herbes salées du Bas-du-Fleuve

• 2 œufs

• 1 oignon émincé

• 30 g de gros sel

• 100 ml d’huile végétale

Préparation

1. Recouvrir les filets de barbotte de sel de 8 à 12 heures.

2. Rincer les filets.

3. Pocher la barbotte 5 minutes dans 2 litres d’eau frémissante.

4. Égoutter et réserver.

5. Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre.

6. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante ; elles doivent être cuites, mais fermes. Laisser tiédir. Écraser à la fourchette.

7. Hacher grossièrement la barbotte.

8. Ajouter la barbotte, les herbes salées, l’oignon et les œufs aux pommes de terre. Bien mélanger.

9. Faire des quenelles ou de petites boules.

10. Verser l’huile dans une poêle et chauffer.

11. Cuire les croquettes de chaque côté jusqu’à une belle coloration dorée ou frire quelques minutes à 350 °F dans une friteuse.

Rillettes de doré jaune, salade d’asperges et sauce ravigote

Ingrédients

Rillettes

• 200 g de doré jaune en filet

• 50 g de fromage à la crème

• 50 g de mayonnaise

• 2 c. à soupe de câpres égouttées et hachées

• 2 c. à soupe de ciboulette fraîche ciselée

• 2 c. à soupe de persil ciselé

• Zeste et jus d’un demi-citron

• Sel et poivre au goût

Salade

• 2 à 4 asperges du Québec, de préférence

Sauce ravigote

• 250 ml d’huile d’olive

• 1 c. à thé de moutarde à l’ancienne

• 1 c. à thé de vinaigre de vin blanc

• 3 petits cornichons hachés

• 2 c. à soupe de câpres hachées

• 2 échalotes émincées

• 2 c. à soupe de persil ciselé

• 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé

• 1 c. à soupe d’estragon ciselé

Préparation

Sauce

1. Mettre la moutarde et le vinaigre dans un cul-de-poule.

2. Ajouter l’huile en filet en fouettant.

3. Ajouter le reste des ingrédients.

4. Rectifier l’assaisonnement si désiré.

Rillettes

5. Cuire le doré à la vapeur.

6. Enlever la peau et les arêtes.

7. Dans un cul-de-poule, écraser la chair du poisson à la fourchette.

8. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Salade

9. Couper la partie dure de la tige des asperges.

10. Tailler les asperges crues sur le long à l’aide d’une mandoline ou d’un économe.

11. Servir les rillettes avec la salade d’asperges, la sauce ravigote en vinaigrette et du pain grillé