Trois ceintures noires en matière de brownies décortiquent pour nous des techniques afin de tirer le meilleur parti de cette pâtisserie très prisée. Ingrédients, cuisson, pâte : le gourmand chocodépendant désireux de se régaler ne devra rien négliger.

Sylvain Sarrazin Sylvain Sarrazin
La Presse

« Quand je suis déçue de ce que je mange, ça peut vraiment me mettre de mauvaise humeur pour toute la journée », annonce tout de go Juliette Brun, fondue de douceurs et fondatrice de l’enseigne Juliette & Chocolat. Étant loin d’être seule dans ce cas, nous préférons prendre, en plus des plats de cuisson, toutes les précautions pour être sûr de ne pas faire un four.

Heureusement, celle qui vient de concocter un livre de recettes entièrement consacré à ce gâteau à succès (Les brownies de Juliette, qui regroupe plus d’une soixantaine de variations alléchantes sur le thème) nous sert aussi une bonne nouvelle : il tolère les petites approximations, ce qui en fait un candidat idéal à préparer avec des enfants. Cependant, avec application, on peut facilement faire passer le résultat de « bon » à « je-me-roule-par-terre-oh-my-god-voyons-donc ».

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Juliette Brun, fondatrice de Juliette & Chocolat, a plus d’une astuce dans son sac pour réussir ses brownies. Elle vient de publier un livre de recettes, Les brownies de Juliette, où sont présentées plus de 60  variétés alléchantes.

Premier constat : la tendance générale est au brownie à la texture compacte, fondante, fudgy. Pour aller chercher cette densité, Juliette Brun préconise de ne pas battre la pâte et de privilégier une spatule au détriment du fouet. « Moins on incorpore d’air, moins il va lever au four et plus il va être dense et garder cette consistance moelleuse et fondante en bouche. Pour moi, c’est un peu le secret », révèle-t-elle, conseillant aussi de le laisser reposer au réfrigérateur.

Et ce n’est pas Dyan Solomon, copropriétaire du fameux café-resto Olive + Gourmando, qui la contredira. « Chez nous, on laisse le brownie dans le plat et on le met au frigo toute la nuit. Ensuite, on le coupe et on le laisse revenir à température ambiante. Ça donne des réactions chimiques qui changent complètement sa texture, ça fait comme une sorte de fudge », constate celle qui incorpore une ganache au café dans la pâtisserie. Elle précise que le fait de sauter cette étape ne compromettra pas pour autant la recette, mais en changera seulement la consistance.

PHOTO FOURNIE PAR OLIVE + GOURMANDO

Le brownie d’Olive + Gourmando se distingue par sa ganache au café et sa texture extrêmement dense.

En revanche, elle pointe deux écueils potentiels : « Quand on mélange les œufs avec le sucre et la vanille, il faut les amener à une texture ruban, mais sans aller plus loin », prévient-elle. L’autre erreur à esquiver serait de brûler le chocolat, conséquence d’un décalage de cuisson causé par un beurre trop froid. Elle recommande ainsi de couper le beurre en dés et d’attendre qu’il revienne à température ambiante avant de le faire fondre avec le chocolat.

Attention à la cuisson

Autre clé de la réussite : le contrôle de la cuisson. Les types de four et leur puissance variant d’une chaumière à l’autre, déterminer un couple température/temps de cuisson universel précis relève de l’utopie.

« S’il est trop cuit, il deviendra sec et ne sera jamais aussi bon qu’avec un centre vraiment fondant. Quand je vois qu’il s’est mis à craquer sur les côtés, même s’il a l’air un peu tremblotant, je le sors du four », avertit la sous-cheffe Natacha Lehmann, chargée de la confection du brownie aux amandes végane de l’Hélico-Café. Son conseil épouse exactement celui de Juliette Brun : « La première fois, restez proche de votre four et regardez bien pour voir où il en est. »

La cuisson autour doit être un peu craquelée, et il doit bouger encore un tout petit peu au centre. Il faudra ensuite le mettre au frigo pour pouvoir le couper.

Juliette Brun

« Par contre, si on veut le manger chaud, alors il vaut mieux le laisser cuire un tout petit peu plus longtemps, sinon il sera liquide », indique-t-elle, précisant que de nombreux indices visuels de cuisson sont disséminés au gré des recettes de son ouvrage.

Miser sur la qualité

PHOTO FOURNIE PAR OLIVE + GOURMANDO 

Dyan Solomon, copropriétaire d’Olive + Gourmando, souligne qu’il ne faut surtout pas brûler le chocolat.

Comme pour toute recette, le choix des ingrédients joue un rôle de premier plan dans la confection du brownie, particulièrement le type de chocolat. Ainsi, poudre de cacao et tablettes de supermarché sont à écarter. Chez Olive + Gourmando, on a mis au point une combinaison de Callebaud 54 %, mou et gras, contrebalancé par du Valrhona 70 %, plus amer. Ce qui n’empêche pas d’utiliser d’autres variétés, selon les recettes ; la plupart de celles qui sont publiées dans Les brownies de Juliette recourent à du chocolat mi-amer à 55 %, tandis que Natacha Lehmann incorpore du chocolat 66 %. C’est au goût !

Toujours côté ingrédients, pour les gourmands à l’âme végane, l’Hélico-Café a effectué quelques explorations, pour finalement employer un mélange de graines de lin broyées avec de l’eau venant remplacer les œufs, tandis que le beurre est détrôné par un mélange de beurre d’amande et d’huile de canola.

Par où commencer ?

Avec la farandole de déclinaisons de brownies présentées dans le livre de Juliette Brun — aux fruits de la passion, au matcha, au bacon, mexicain, etc. —, difficile de jeter son dévolu sur une recette. Par où donc commencer pour garantir un succès ? « Si l’on n’a pas l’habitude d’en cuisiner, mieux vaut commencer par le décadent. Une fois qu’on a apprivoisé les classiques, on peut aller vers les plus originaux », recommande l’entrepreneure, qui affectionne particulièrement la combinaison menthe-chocolat. Aussi, paraît-il que la version à la crème brûlée aurait tendance à déclencher des réactions du type « je-me-roule-par-terre-oh-my-god-voyons-donc ».

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

Natacha Lehmann, qui prépare des brownies véganes pour l’Hélico-Café, indique que la cuisson est primordiale pour la réussite de la recette, qu’elle soit traditionnelle ou non.

Bref, le plus difficile à faire dans le brownie, ce n’est ni les proportions ni la pâte, pas même la cuisson : c’est d’arrêter d’en manger.