Wally BBQ : viande de compétition

Les concours comme le World Food Championship ou l’American Royal sont souvent qualifiés de « sports » culinaires. Il faut être témoin d’une compétition de barbecue pour comprendre à quel point c’est vrai. Wally BBQ nous a invité à passer quelques heures avec l’équipe, plus tôt ce mois-ci, à l’occasion du 514 BBQ, premier concours montréalais homologué par la Kansas City Barbecue Society (KCBS).

Roulottes, tentes et chapiteau démontables, le site du concours organisé dans le secteur industriel de l’arrondissement de Saint-Léonard ressemble à un paddock de course automobile. À la différence que ce sont des barbecues et des fumoirs que l’on sort des remorques.

« Pour cuisiner quatre plats de six bouchées, j’arrive avec une remorque de 30 pi, nous explique Dany Tremblay, de Wally BBQ. J’utilise six barbecues, dont deux fumoirs aux granules haut de gamme, et j’en ai un troisième en pièces détachées dans le camion, en cas de pépin. Heureusement que j’ai réussi à me trouver des commanditaires cette année, ça me coûte pas mal moins cher. Je me suis rendu dans l’élite dans ma première année complète de compétition, je n’ai plus besoin de cogner aux portes, je peux me concentrer sur les techniques de cuisson. »

À leur arrivée, les membres de l’équipe Wally BBQ font d’abord du repérage. Comme il faut remettre les plats aux juges à un moment très précis, chaque instant compte. On calcule donc le temps qu’il faut pour se rendre jusqu’au chapiteau des juges. « On ajuste ensuite le déroulement de notre horaire de cuisson et de préparation », explique Dany Tremblay. Il faut voir la liste exhaustive que Dany prépare pour chaque compétition ; tout y est consigné selon un horaire réglé comme du papier à musique, saumures, rinçage, préparation des boîtes de présentation, réduction des sauces, rien n’est laissé au hasard.

On détermine aussi le profil de saveurs que l’équipe va suivre, selon l’endroit où se déroule la compétition. « Je vais regarder qui sont les juges et on ajuste les recettes en fonction de leur âge et de leur profil, analyse le pit master. On va aussi prendre le pouls local en allant manger au resto et en goûtant les sauces populaires dans les épiceries. On va ainsi ajuster nos recettes et même les essences du bois de nos granules. Quand on fait un concours pour la première fois, comme ici, on essaie d’établir le niveau de base sur lequel construire. On ne peut pas se permettre de faire quelque chose de flyé ; un “wow” pour moi peut choquer certains juges et je ne peux pas me permettre d’obtenir un mauvais score. »

Une chose qui ne change pas d’un endroit à l’autre, c’est la qualité de la viande. Wally BBQ s’approvisionne presque seulement au Québec, sa volaille vient de Roxton Pond et son porc, de Saint-Patrice-de-Beaurivage. Quant au bœuf, il ne jure que par le Wagyu et il cherche encore des bêtes suffisamment costaudes élevées chez nous. « Je n’avais pas les moyens de travailler avec le Wagyu au début, alors pour amener mes viandes au même résultat, je devais leur donner plus d’amour, explique Dany Tremblay. Au Québec, on a ça dans notre ADN de trimer dur, le travail paie tout le temps. Maintenant, je fais les mêmes efforts, mais avec de la viande de première qualité. Si tu veux sortir dans le top 20, t’as pas le choix, même si une pointe de poitrine de bœuf coûte jusqu’à 400 $ le morceau ! »

Sur les lieux, avant le début de la compétition, l’ambiance est détendue, les concurrents blaguent entre eux en sirotant quelques bières. N’empêche, on prend ça au sérieux, chacun garde généralement ses recettes pour lui. Les secrets d’assaisonnements sont comme les réglages d’une mécanique de course. Dany Tremblay avoue même être un tantinet machiavélique.

« Notre bac d’épices est caché et on met des produits décoratifs sur le dessus. De même, on laisse traîner des bouteilles de sauce générique un peu partout pour confondre nos adversaires. »

À l’inverse, Dany admet avoir déjà fouillé dans les poubelles d’une équipe américaine de pointe dans l’espoir de percer ses secrets !

Cuisiner pour les juges

Tous ses efforts sont déployés afin d’obtenir les dixièmes de point qui vont jouer en sa faveur. « Il y a autant de complexité dans le goût dans les concours de barbecue que dans les grandes tables gastronomiques, assure Stefan Jacob, chef du Gras Dur qui s’est joint à Wally BBQ l’automne dernier. Sauf qu’ici, il n’y a qu’un seul mode de cuisson, et c’est pour ça que je suis attiré par les concours de barbecue. Ça m’a permis d’ajuster ce que je fais en cuisine. Toutefois, j’ai un peu de misère avec le côté vague du pointage en vigueur dans les compétitions de la KCBS. Dans les concours culinaires, les systèmes de points sont beaucoup plus précis, chaque aspect est décliné en plusieurs critères. Ici, on retient simplement l’apparence (1/7), la texture (2/7) et le goût (4/7). »

Autant Dany que Stefan répètent qu’ils cuisinent d’abord et avant tout pour les juges, qui vont noter en prenant une seule bouchée de chaque plat.

« Personne ne cuisine en compétition comme chez lui, tout se passe dans une bouchée. »

« Il faut que ça cogne, les saveurs sont exacerbées. En fait, si tu mangeais un plat complet comme ceux que l’on apprête en compétition, tu roulerais par terre. En fait, je n’aime pas toujours ce que je cuisine en compétition », affirme Dany Tremblay.

« Les saveurs, les épices, le gras, tout est intense, ajoute de son côté Stefan Jacob. C’est fait pour qu’on en prenne une seule bouchée. D’ailleurs, on injecte et assaisonne davantage là où l’on sait que les juges vont croquer. »

Au terme de la compétition, Dany et Stefan sont contents de leur porc et de leur brisket (poitrine de bœuf), des cuissons qu’ils maîtrisent bien. Ils sont aussi assez satisfaits de leur poulet, leur bête noire. « J’ai un peu de misère avec le poulet, jusqu’à maintenant, avec les juges, il ne passe pas, se désole Dany. Mais je sais que ma brisket est dure à battre, je n’en commande d’ailleurs plus au restaurant. »

Au bout du compte, sur 24 équipes, la brisket de Wally BBQ s’est classée quatrième, mais c’est le poulet qui a causé la surprise avec une deuxième place. « Notre mauvais sort est enfin levé », conclut Dany après le dévoilement des résultats.

Toutefois, avec des résultats hors du top 5 pour le porc et les côtes levées, Wally BBQ n’a pu faire mieux qu’une sixième position au classement général. « Dans les compétitions locales, je ne ressens plus le petit stress qui m’amenait à en donner un peu plus à la fin, nous avoue honnêtement Dany Tremblay. Ici, il y a moins de défi, même s’il y a d’excellentes équipes présentes au concours. Mais je sais que je vais retrouver mon sentiment d’urgence quand je vais aller me battre pour une position dans le top 10 mondial. »