Plonger dans le café

Les amateurs de café se donnent rendez-vous ce week-end dans le Vieux-Port pour le 5^e Festival du café de Montréal. En plus d’y déguster les infusions des meilleurs baristas en ville, ils pourront les voir s’affronter dans divers concours, dont les Olympiques d’art latte. Rencontre avec les frères Simon-Pierre et Xavier-Bernard Caron, du Caffè in Gamba, deux favoris de la compétition.

On a souvent la compétition dans le sang et Simon-Pierre Caron en donne la preuve. Cet ancien nageur de haut niveau est aujourd’hui l’un des meilleurs baristas au Québec, et sa passion du café l’a amené à mettre de côté une carrière dans l’enseignement de l’éducation physique pour se lancer en affaires.

Il n’a toutefois pas oublié tout ce que la natation lui a enseigné.

« J’en ai fait pendant 18 ans, en commençant très jeune, raconte Simon-Pierre, pendant une pause à son café du Mile End. Curieusement, j’ai tout arrêté au début du secondaire. L’envie est toutefois revenue. Ça m’a amené avec les Carabins de l’Université de Montréal, où le niveau était vraiment très fort. »

En sport universitaire, il y a plus de nageurs que de places en compétition et il faut se battre pour être choisi. « La première de mes cinq années avec eux, je n’étais pas encore assez fort, mais l’entraîneur Pierre Lamy m’a beaucoup aidé, je me suis amélioré et j’ai pris part à plusieurs compétitions d’envergure par la suite. »

Bon nageur, Simon-Pierre n’a toutefois pas réussi à se qualifier pour les championnats canadiens universitaires. « Mon plus grand regret reste de n’y être jamais allé. Il m’a manqué cinq dixièmes de seconde pour me qualifier. J’ai quand même passé de très belles années avec les Carabins. Les athlètes sont très forts, il y a des olympiens parmi eux. À la fin, je me suis dit que je n’y arriverais jamais et j’ai décidé de passer à autre chose. Mais j’ai conservé des habitudes de travail, une certaine discipline aussi. »

Simon-Pierre avait déjà trouvé une nouvelle passion : le café.

« Je travaillais déjà au Café Rico avant l’université, un emploi pour payer mes études au café au coin de ma rue. Je suis arrivé au Caffè in Gamba en 2012. »

Exceller dans l’art latte

À l’époque, il excellait déjà dans l’art latte. « Au Café Rico en 2010, j’avais travaillé avec une fille de la Nouvelle-Zélande qui pouvait faire des dessins dans le café sans utiliser de cuiller. J’ai vite voulu apprendre ses trucs. »

C’est en 2015 que le café a pris plus d’importance dans sa vie avec la compétition d’art latte Natrel.

Il étudiait encore en enseignement de l’éducation physique à l’époque, mais il a eu envie d’ouvrir un café avec Dominic Drouin, le propriétaire du Caffè in Gamba. « J’ai changé de programme pour aller faire un certificat en gestion d’entreprise aux HEC. »

Caron et Drouin sont maintenant associés et ils viennent d’ouvrir un deuxième café dans le Mile End. Simon-Pierre gère le nouvel établissement et c’est son frère Xavier-Bernard qui a pris la relève sur l’avenue du Parc.

En plus de la natation et de l’art latte, Simon-Pierre se défend aussi plutôt bien dans une troisième compétition : les affaires. L’année dernière, des experts réunis par La Presse ont choisi le latte du Caffè in Gamba comme le meilleur servi à Montréal. « L’objectif a toujours été d’être parmi les meilleurs cafés et cette sélection pour notre latte, en 2018, a montré qu’on avait réussi. »

Pas question pour autant de s’asseoir sur ses lauriers. « Nous avons une belle scène café à Montréal, mais ce n’est pas aussi facile que certains le pensent. Les clients sont devenus plus exigeants. Tu peux avoir le meilleur café, mais si ton service n’est pas bon, les gens ne reviendront pas. »

L’élève dépasse le maître

Xavier-Bernard n’a pas le passé sportif de son frère, et même s’il considère encore son frère comme un meilleur barista, il a vite dépassé son maître en matière d’art latte. C’est lui qui a remporté les Olympiques d’art latte l’année dernière.

Les deux frères seront encore parmi les favoris cette année à la compétition qui se tient ce week-end au Centre des sciences, dans le cadre du Festival du café de Montréal (aussi connu sous le nom d’East Coast Coffee Madness).

« Je pense qu’on est pas mal au même niveau, estime Xavier-Bernard. Je me mets sans doute un peu moins de pression sur les épaules et j’espère que ça va continuer dans les prochaines compétitions ! Dans les dernières rondes, en face à face, on n’a souvent qu’un seul café à faire. Avec le stress, on peut parfois se mettre à trembler, ce qui ne pardonne pas à ce niveau. »

Des compétitions sérieuses

L’art latte est devenu très élaboré avec non seulement des dessins toujours plus complexes, mais aussi l’utilisation de la couleur ou même des « sculptures » en trois dimensions. En compétition, les règles sont toutefois très strictes, on travaille en deux dimensions, et les baristas doivent avant tout montrer une grande maîtrise de leur technique.

Aux Olympiques, par exemple, le premier tour va consister en un dessin imposé choisi au hasard parmi trois des plus populaires : la tulipe, la rosette et le cygne. Les compétiteurs pourront démontrer leur imagination dans les tours subséquents.

C’est cette rigueur que Simon-Pierre transmet aux amateurs qui suivent ses formations, au Caffè in Gamba ou chez lui, pour apprendre les bases de l’art latte ou préparer de meilleurs cafés. 

Ce week-end, en plus des Olympiques d’art latte, les amateurs pourront assister à deux compétitions nationales : la Brewers Cup (préparation de café filtre) et la Cup Tasters (dégustation et identification de cafés), dont les vainqueurs seront invités aux Championnats du monde de ces disciplines.

Consultez le site du Festival du Caffè in Gamba : https://caffeingamba.com/

Un festival qui prend de l’ampleur

La cinquième présentation du Festival du café de Montréal (ou East Coast Coffee Madness) sera la plus ambitieuse à ce jour avec un programme réparti sur deux jours, aujourd’hui et demain, et un nouveau site, au Centre des sciences de Montréal. En plus des conférences et des ateliers de formation, près d’une vingtaine de torréfacteurs serviront leurs cafés. Et les visiteurs pourront aussi suivre plusieurs compétitions.

Consultez le site du Festival du café (en anglais) : https://www.th3rdwave.coffee/eccm/