Lorsqu’elle a entrepris ses études, Maude Blouin cherchait quelque chose à la fois de scientifique, mais aussi de concret. Rapidement, elle s’est découvert une fascination pour ce qu’il se passait derrière l’assiette, à l’étape de la transformation des aliments. Elle a donc opté pour le baccalauréat en sciences et technologie des aliments, offert à l’Université Laval.

« On mange trois fois par jour, mais on ne se pose pas nécessairement la question d’où viennent ces aliments, comment ils sont fabriqués », affirme Maude Blouin, 28 ans.

C’est après avoir commencé son cégep en sciences de la nature qu’elle a eu envie de quelque chose de plus concret. Elle s’est ainsi dirigée vers le diplôme d’études collégiales en techniques de procédés et de la qualité des aliments où elle s’est découvert une passion pour la transformation alimentaire. Elle a ensuite entrepris un baccalauréat en microbiologie à l’Université Laval pour approfondir ses connaissances scientifiques, mais rapidement, elle est retournée vers ses premières amours en bifurquant vers le baccalauréat en sciences et technologie des aliments.

« Dans la première année, on apprend la base, donc il y a des cours en microbiologie, qui m’ont été crédités, en biochimie et sur les normes de qualité dans l’industrie alimentaire », énumère la native de Repentigny qui s’est installée à Québec pour ses études universitaires.

Puis, dans les autres années du baccalauréat, les étudiants entrent plus dans le cœur de l’action. « Par exemple, on a des cours sur la transformation des produits laitiers, indique-t-elle. Il y a toute une magie qui opère lorsqu’on voit le lait devenir un fromage. »

Puis, elle raconte qu’elle a dû créer une recette de saucisse et la fabriquer. « Il y a beaucoup de laboratoires à faire dans le programme », précise celle qui a tellement aimé son expérience qu’elle fait maintenant sa maîtrise en sciences des aliments.

Le défi du développement durable

Lorsqu’on demande à Maude Blouin quel est le plus grand défi que l’industrie alimentaire a à relever, sans hésiter, elle parle de développement durable. « On a d’ailleurs un cours dans le domaine dans le baccalauréat, précise-t-elle. Il y a aussi beaucoup de recherche qui se fait dans l’analyse du cycle de vie des aliments, puis pour réduire l’utilisation du plastique et le gaspillage alimentaire. »

Elle donne l’exemple du fromage qui, généralement, a un rendement de 10 %.

PHOTO JACQUES BOISSINOT, COLLABORATION SPÉCIALE

Maude Blouin

Le lactosérum est un produit avec une valeur nutritionnelle intéressante. On utilise les protéines pour fabriquer des suppléments alimentaires pour les sportifs. Mais on cherche des débouchés pour le reste. Le professeur Julien Chamberland, mon directeur de maîtrise, travaille sur le développement d’un traitement pour le bois à partir de ce sous-produit.

Maude Blouin, étudiante à la maîtrise en sciences des aliments à l’Université Laval

L’avenir

Pour sa part, elle se concentre sur la modification de l’alimentation de la vache laitière. « Lorsqu’on la supplémente en gras par exemple, elle produit plus de lait dans une journée et aussi, du lait plus gras, indique Maude Blouin. Je regarde si cela peut permettre au lait de mieux retenir le gras lorsqu’on le transforme en fromage. Puis, qu’arrive-t-il avec ses protéines ? Nous voulons voir par exemple si supplémenter la vache en gras change quelque chose lorsqu’on fabrique du cheddar vieilli 6 mois, ou 12. »

Lorsqu’elle regarde vers l’avenir, l’étudiante réalise qu’elle a développé une passion pour la recherche et qu’elle aimerait bien travailler dans le domaine, sans toutefois gérer son propre laboratoire. « Ou, indique-t-elle, j’aimerais travailler au Centre d’expertise fromagère du Québec, qui engage des conseillers-experts qui vont visiter des petites fromageries artisanales lorsqu’elles en ont besoin pour les aider à relever certains défis. »