Pascal Barillon, meilleur boulanger de Paris

Pascal Barillon a mérité le Prix de la... (Photo : Maxime Dumont)

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Pascal Barillon a mérité le Prix de la meilleure baguette.

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Judith Lussier / URBANIA

Pour les Parisiens, un seul concours peut s'avérer plus important que les élections : le Prix de la meilleure baguette. Cette année, l'honneur est allé à ce boulanger de Montmartre.

Pourquoi les Parisiens sont-ils si attachés à leur baguette?

Ça fait partie des traditions, du patrimoine, c'est ce qui fait que les gens nous reconnaissent. Nous, on y est attachés parce qu'on en mange dès qu'on est tout jeune. Bébé, on nous donne des croûtons à sucer pour nous faire les dents. Une famille parisienne avec enfant mange en moyenne une baguette et demie par jour.

Qu'est-ce que c'est, le Prix de la meilleure baguette?

C'est un concours dans lequel des juges goûtent à une centaine de baguettes. Le gagnant remporte une bourse de 4000 €, mais surtout, il a l'honneur de livrer le pain tous les jours au palais présidentiel dans l'année qui suit. C'est une reconnaissance énorme de notre travail.

Quel est le secret d'une baguette gagnante?

C'est de trouver l'équation parfaite entre le temps de pétrissage et le temps de fermentation. Notre baguette se distingue par son aspect rustique, une fine croûte d'un millimètre et une mie brillante.

J'ai vu que le poids des baguettes était réglementé. On prend vraiment ça au sérieux, la baguette, à Paris!

Oui, c'est pour que les gens puissent comparer les prix. Une baguette parisienne doit peser 200 grammes cuite, et une baguette tradition, 250 grammes.

C'est quoi la différence entre les deux?

La baguette tradition est moins pétrie. Elle conserve mieux son parfum et son goût de froment que la baguette parisienne qui, elle, contient des additifs. Certaines personnes, surtout les personnes âgées, préfèrent tout de même la baguette parisienne, parce qu'elle est moins dure.

Pourquoi on appelle ça la baguette parisienne?

Parce qu'elle a été inventée à Paris, dans les années d'après-guerre. Avant, les familles mangeaient seulement de gros pains ronds qui duraient toute la semaine. Aujourd'hui, les consommateurs veulent du pain frais matin, midi et soir. C'est pour ça que je travaille de 1 h 30 à 7 h 30 le matin, et le soir dès 18 h.

Vous faites ça depuis combien d'années?

J'ai commencé mon apprentissage il y a 37 ans, mais j'ai toujours la même passion. Le matin, je ne vais pas au travail, je vais « faire mon pain ».

C'est important pour vous d'être sur place à l'heure du souper?

Oui. Le boulanger, c'est le commerce de proximité préféré des Parisiens. On connaît tout le monde par leur nom, on leur rend même service, parfois. On est au coeur de la vie de quartier.

Parlant de quartier, ça fait plusieurs fois qu'une boulangerie de Montmartre gagne. C'est quoi votre truc?

C'est peut-être l'influence des cépages dans l'eau. À Montmartre, on a nos propres vignes, et on a notre propre château d'eau. On est assez chauvins pour ça, d'ailleurs : on ne dit pas qu'on est à Paris, on dit qu'on est à Montmartre.

En terminant, entre vous et moi, Sarkozy, il prenait son pain comment?

Il aimait le pain bien cuit, c'était la seule consigne.

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