Des Américains à l'école du goût à la française

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Le gouvernement américain a imposé dans les écoles publiques de nouvelles normes pour les repas: proposer fruits et légumes tous les jours, réduire les portions, proposer uniquement du lait zéro calorie ou à teneur réduite, et diminuer les graisses saturées et acides gras trans.

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Sandra LAFFONT
Agence France-Presse
PARIS

Ils organisent les cantines scolaires de New York, Miami, Chicago ou Dallas et ils sont cette semaine en France pour s'inspirer de son modèle d'éducation au goût avec un objectif: lutter contre l'obésité galopante chez les jeunes Américains.

Aux États-Unis, chaque école est libre d'organiser le temps scolaire. Dans certains établissements, les enfants ont un quart d'heure pour manger et on leur sert des sodas à la cantine. Dans d'autres, ils ont 50 minutes, mais rarement plus. Et dans les villes engagées pour réduire l'obésité comme Miami ou New York, les sodas sont certes bannis des cafétérias, mais pas les jus ou le lait (nature ou aromatisé), raconte Stephen O'Brien, directeur de l'alimentation au département éducation de la ville de New York.

Tableau sans appel d'un pays qui compte le plus d'obèses au monde et où, selon une récente étude de l'Institut d'évaluation de la santé de l'Université de Washington, plus de 70% des hommes, 60% des femmes et 30% des enfants et adolescents y sont en surpoids.

Le «plaisir» contre l'obésité

Alors mardi, à l'école Pierre et Marie Curie de Roissy-en-Brie (Seine-et-Marne) qui fêtait la Semaine du goût, M. O'Brien et les cinq autres responsables municipaux américains étaient plus qu'intéressés par la classe de goût du directeur Yannick Choulet.

Il est 14h, l'instituteur distribue un croissant aux élèves de primaire. «D'abord on regarde, on sent, on écoute et après on goûte», leur explique-t-il.

Sur les feuilles des enfants, c'est l'autopsie du croissant: «il brille un peu», «il est doré, on entend un crocement (sic)», «quand on touche, ça colle un peu», «un croissant normal c'est mou, là on voit bien que c'est un croissant du magasin, car il est plus croustillant sur le dessus».

Après avoir mobilisé leurs cinq sens, l'instituteur insiste: «tous les souvenirs de votre vie vont être liés à de la musique et à des odeurs».

Et ceux qui n'avaient jamais goûté le potimarron se souviendront de cet atelier soupe où il fallait tester et comparer deux soupes orange, l'une à dominante carottes, l'autre à dominante cucurbitacées.

Sixte n'oubliera pas lui ce «jardin extraordinaire» où il a découvert l'estragon «qui sent un peu la menthe», et le basilic «qui sent la rose».

Dans leur coin, les Américains approuvent. «Ici vous avez une approche positive de l'éducation au goût. Et des études scientifiques ont montré que le plaisir de manger réduit le risque d'obésité», commente Penny Parham, directrice de l'alimentation et de la nutrition pour la ville de Miami.

Sous l'impulsion de la Première dame Michelle Obama, le gouvernement américain a imposé dans les écoles publiques de nouvelles normes pour les repas: proposer fruits et légumes tous les jours, réduire les portions, proposer uniquement du lait zéro calorie ou à teneur réduite, et diminuer les graisses saturées et acides gras trans.

«Chez nous, tout est négatif, on ne communique que par l'interdit: faut pas prendre ceci, faut pas faire cela. Il faut voir comment on peut renverser le message», explique Dennis Barrett, directeur des cantines scolaires à New York.

En France, le Programme national pour l'alimentation (PNA) met justement l'accent sur l'éducation au goût plus que sur la nutrition comme lors des classes de goût (pas obligatoires) ou le dispositif «plaisir à la cantine» qui offre des formations aux chefs pour développer une approche «plaisir» dans la confection des repas.

Petit-déjeuner à l'américaine

«L'alimentation est notre force en France et c'est quelque chose qu'on peut partager avec d'autres pays pour promouvoir le repas à la française», résume Catherine Rogy, de l'ambassade de France à Washington.

«Mais la France aussi a des choses à apprendre des Américains», précise-t-elle. Par exemple, ils proposent des petits-déjeuners aux élèves pour favoriser la concentration, partant du constat que beaucoup sautaient le premier repas de la journée.

Une tendance également relevée en France où près d'un enfant sur trois saute au moins un petit-déjeuner par semaine, selon une étude du Crédoc datant de mars 2014. Un chiffre qui a triplé en dix ans...

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