Déjeuner élégant chez Maison Boulud

Le brunch commence à midi. On est donc... (PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE)

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Le brunch commence à midi. On est donc moins dans le br(eakfast) que le (l)unch - ce qui rendait la langue de veau d'autant plus tentante en entrée.

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Vous n'avez pas envie de cuisiner pour le brunch, mais plutôt de vous gâter ? La Maison Boulud, logée dans le chic Ritz-Carlton, est le lieu tout désigné.

Le troisième service oscille entre le petit-déjeuner (viennoiseries,... (PHOTO OLIVIER JEAN, LA PRESSE) - image 1.0

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Le troisième service oscille entre le petit-déjeuner (viennoiseries, gaufre) et le dessert (sorbets et glaces, tartelette, dôme au chocolat, etc.)

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Le décor donne le ton. La salle à manger aux couleurs chaudes, séparée du bar par une cheminée, est un cocon feutré et intimiste où l'on peut facilement oublier l'heure, et même la ville où l'on se trouve. En cette saison des jours courts, j'ai préféré la verrière, lumineuse même par temps gris, et sa jolie vue sur le jardin enneigé.

Tout le reste (banquettes moelleuses, service méticuleux, présentations soignées) est à l'avenant. Le menu aussi. On ne vient pas dans un endroit comme celui-ci pour se faire décoiffer, d'autres font très bien cela en ville.

Dans cet établissement signé Daniel Boulud, le brunch propose surtout des classiques français (brouillade d'oeufs à la truffe noire, blanquette de veau) et nord-américains (croissant oeuf-jambon-fromage, hamburger) avec des clins d'oeil locaux (tartelette à l'argousier, croissant de chez Hof Kelsten, cassis Monna et filles, etc.).

Classique ne veut pas dire dénué de personnalité, comme en témoignent le tartare, la langue de veau et l'aile de raie proposés au menu. Il faut dire que le brunch commence ici à midi. On est donc moins dans le br(eakfast) que le (l)unch - ce qui rendait la langue de veau d'autant plus tentante en entrée. Heureux choix.

Les trois belles tranches de langue fondante accompagnées de pommes à l'huile, d'un peu de poireau, de radis émincé et de ravissants croûtons de quelques millimètres cubes s'entendaient à merveille.

Hormis les oeufs de caille, annoncés au menu mais manquant à l'appel, cette assiette était parfaite.

Le pot-au-feu au miso avait piqué notre curiosité. Ce fut une belle surprise. Des tranches de flanc de porc fondant jusqu'à la couenne, un peu de poulet et quelques légumes (ratte, carotte, céleri, poireau, champignon shiitake) baignaient dans un fabuleux bouillon contenant très peu de miso, mais beaucoup de saveur. De quoi renvoyer à leurs chaudrons plusieurs échoppes de ramen montréalaises dont le bouillon, pourtant censé être le centre d'attraction, n'arrive pas à la cheville de celui-ci. Un oeuf cuit à basse température (juste assez cuit pour rester coulant, juste assez coulant pour ne pas se perdre dans le bouillon) complète ce bol revigorant. À retenir pour un lendemain de veille bien arrosée.

En plat principal, les tortellonis di zucca font honneur aux origines du chef principal, Riccardo Bertolino. La pâte soyeuse est tellement tendre qu'elle cède au seul contact de la fourchette, révélant une farce au potiron d'une grande finesse. Le beurre à la sauge enveloppe ces petits nuages d'un voile lumineux. Une composition tout en blondeur, à la fois aérienne et réconfortante.

Seuls les oeufs florentine se sont révélés moins réussis. L'assiette était jolie avec sa poêlée de champignons et ses oeufs pochés dodus trônant sur un coussin d'épinards vert vif. Hélas, le muffin anglais était coriace et la sauce, quoique savoureuse, est arrivée tiède.

Le troisième service oscille entre le petit-déjeuner (viennoiseries, gaufre) et le dessert (sorbets et glaces, tartelette, dôme au chocolat, etc.). Nous avons opté pour le premier.

La madeleine au miel et le pain viennois trouvés dans le petit panier de viennoiseries maison sont tout à fait classiques. Le kouign-amann, par contre, est une relecture un peu épurée de ce riche dessert breton. La pâte façonnée en portion individuelle est bien beurrée, mais moins saturée de sucre caramélisé, donc beaucoup moins dense, que les versions plus rustiques.

De même, la gaufre belge, accompagnée de petits fruits et servie avec de la sauce au chocolat, du sirop d'érable et de la crème chantilly, a tout d'une gaufre liégeoise traditionnelle, mais sa pâte est d'une incroyable légèreté.

On ressort de là satisfait sans être alourdi, avec l'impression d'emporter un peu de la grâce de l'endroit.

Maison Boulud

1228, rue Sherbrooke Ouest, Montréal

514 842-4224

www.maisonboulud.com

Prix : Fixe : 44 $ pour deux services (plat avec entrée ou dessert), 54 $ les trois services.

À boire : Les classiques chics : mimosa, kir royal, et trois bulles au verre, dont deux champagnes.

Service : Attentif et empressé. 

Décor et ambiance : Élégants sans être coincés. 

Plus : Des classiques affinés servis dans un bien bel endroit. 

Moins : Tout détail moins réussi, car d'une telle maison, on s'attend à ce que tout soit impeccable.

On y retourne ? : Pour les grandes occasions.




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