Café Dispatch: quand l'entraide paie

Chaim Moskovits a collaboré avec Chrissy Durcak, propriétaire... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Chaim Moskovits a collaboré avec Chrissy Durcak, propriétaire du café Dispatch, afin de presser son café à froid.

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En apparence, un univers sépare Chaim Moskovits et Chrissy Durcak. Le premier, juif hassidique, est un doyen du monde des affaires montréalais. La deuxième, une jeune hipster, dirige l'une des entreprises innovantes de la ville. Leur rencontre surprenante a pourtant mené à une touchante collaboration.

Chaim Moskovits a fondé Filtertech il y a bientôt 30 ans. Dans sa manufacture du Mile-Ex, les machines qui produisent des filtres à air et des filtres à eau enterrent presque entièrement les voix de l'aîné et de la cadette lorsqu'ils se remémorent leur première rencontre.

Chrissy Durcak s'est présentée pour la première fois dans le lumineux local industriel il y a deux ans, se rappelle-t-elle. La fondatrice du café Dispatch cherchait un filtre pour presser son café à froid.

«Je commençais le projet et je cherchais un moyen de retirer toutes les petites particules de café dans la boisson infusée. Ce sont des microparticules qui sont très difficiles à retirer. Si elles restent dans le café, elles continuent à infuser et elles développent un goût amer.»

Chrissy Durcak

Au début, Chrissy a imaginé une sorte de grand sachet de thé pour infuser son café. Lorsqu'elle raconte cette partie de leur histoire, Chaim court à la recherche du premier filtre qu'il lui a offert, gratuitement, pour qu'elle puisse faire des tests. À la suite de quelques essais-erreurs et d'une visite à la fabrique du Dispatch, Chaim est arrivé à produire un filtre beaucoup plus performant.

À preuve, Chrissy lui a apporté une cruche en verre contenant sa dernière production de café pressé à froid. Aussitôt, Chaim s'empresse de retourner le contenant de deux litres pour examiner le fond.

« Ah oui, c'est mieux », s'exclame-t-il. « Je veux vraiment que le liquide soit de plus en plus clair », déclare-t-il, en quête de perfection.

CAFÉ FROID DE QUALITÉ

Chrissy Durcak est une avant-gardiste du café de troisième vague à Montréal. Son équipe et elle connaissent les fermiers qui produisent leur café et ils torréfient eux-mêmes les grains. Ils traitent le café comme le vin, avec les arômes typiques de chacun des terroirs.

Le café pressé à froid du Dispatch, lui, est infusé pendant 14 à 16 heures dans l'eau froide. De cette manière, les saveurs les plus subtiles des grains ne sont pas détruites par l'eau chaude, explique-t-elle. Aussi, le café est moins amer et moins caféiné. 

Comme Chrissy embouteille son café et le distribue dans plusieurs établissements montréalais, elle n'avait d'autre choix que de mettre au point une technique rapide et fiable. Pour trouver le filtre parfait, elle a tout simplement cherché un fabricant local sur l'internet.

Comble du hasard, elle est tombée sur la manufacture de Chaim, littéralement située à deux coins de rue de sa fabrique de café. 

« Quand Chrissy m'a parlé de ce qu'elle voulait, j'ai trouvé que c'était un projet intéressant. Je travaille avec plusieurs industries, mais c'est la seule qui fait du café. Mais peu importe, mon but, c'est que mes filtres soient toujours plus propres », s'amuse-t-il à répéter.

En fait, Chaim est un passionné et un véritable moulin à paroles quand vient le temps de parler de ses filtres. Même si elle doit parfois l'arrêter, Chrissy admire sa passion.

« J'ai trouvé que son esprit de collaboration et sa passion pour les filtres étaient très inspirants. Il a mis de l'avant plusieurs prototypes en très peu de temps. Même s'il distribue à très grande échelle, il a trouvé le temps de m'aider avec mon projet », souligne-t-elle.

Et pour Chaim, qui a aidé plus d'une fois de jeunes entreprises, cette collaboration allait de soi, philosophe-t-il. « Je les aide en ce moment, mais je sais qu'un jour, c'est eux qui m'aideront. »

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