Adieu Paris Beurre, vive Les Fillettes

À l'intérieur, aux murs, de grandes photos de... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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À l'intérieur, aux murs, de grandes photos de paysages canadiens sauvages ouvrent aussi l'espace sur l'extérieur, fenêtres imagées vers ce territoire d'où viennent les produits à la base de la cuisine.

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Le lieu a été connu longtemps sous le nom de Paris Beurre. C'était une institution de la rue Van Horne, à Outremont, qui a nourri, contenté, ravi des convives amateurs de cuisine française classique pendant 30 ans. Récemment, le lieu a changé de nom et s'est retrouvé entre les mains d'une toute nouvelle équipe. Un ancien sommelier du Paris Beurre, Carl Champagne, 11 ans au sein de l'institution, s'y est installé avec des copains du traiteur Pas d'cochon dans mon salon. Ils ont appelé leur nouvel établissement Les Fillettes, du nom de ces bouteilles de vin de 250 ml, donc l'équivalent d'une demi-bouteille de vin traditionnelle, qu'on retrouve dans les bistrots français.

L'esprit du lieu est ainsi à la fois nouveau mais pas totalement, puisque la transformation s'est faite dans la continuité plutôt qu'en rupture avec le style à la fois convivial et européen de la première incarnation.Les murs ont été blanchis et la décoration, mise légèrement au goût du jour avec du bois, des lampes rétro.

Mais ce qui nous donne tant envie d'en parler maintenant, après quelques visites, c'est parce que, comme du temps du Paris Beurre, le jardin accueille une de ces terrasses vraiment jolies où il fait bon traîner pendant les chaudes soirées d'été.

À l'intérieur, aux murs, de grandes photos de paysages canadiens sauvages ouvrent aussi l'espace sur l'extérieur, fenêtres imagées vers ce territoire d'où viennent les produits à la base de la cuisine.

En revanche, le comptoir, de type bistrot parisien avec ses hautes chaises de bois tourné, et des plats comme les oeufs mimosas ou le foie de veau grillé donnent au restaurant des airs franchement citadins français.

Et puis, en entrée, des plats qui se mangent comme des tapas font pencher la balance des références culturelles du côté ibérique. On pense raciones, pintxos, tapas...

On peut aller aux Fillettes le jour ou le soir, et l'ambiance y est tout à fait différente. Le midi, on prend le menu du jour et on déguste, par exemple, un foie de veau qu'on saisit à la poêle, bien rose, accompagné d'une sauce au vinaigre de vin et de lardons. On ajoute un petit verre de vin. On s'imagine en France. On ne s'éternise pas, on repart léger et heureux.

Le soir, on prend une bouteille grand format si on est en groupe, en s'inspirant de la très jolie carte de vins modernes - lisez naturels, et en importations privées surtout - et on partage toutes sortes de plats, petits et grands.

On pense par exemple à une petite assiette de maquereau en escabèche, cette façon de traiter le poisson dans une sauce vinaigrée chaude qui le cuit à peine, pour le laisser attendri et juste assez acidulé. D'autres choisiront les pois verts au pesto de pistache, qui croquent sous la dent en rencontrant la richesse des noix broyées. Le feuilleté d'oignons aux anchois, lui, évoque joliment la fougasse méditerranéenne, tandis que les asperges avec échalotes et lardons se croquent doucement, surtout en saison. L'oeuf à la mayonnaise, avec sa mousse de jaune légère, fondante, évoque quant à lui mille souvenirs d'enfance, du temps où ce petit plat tout simple était si à la mode.

On ajoute un poulet de Cornouailles, des pousses de fougère à l'aïoli, en saison - très aillées, attention! -, des choux-fleurs amplement garnis d'une béarnaise onctueuse.

On finit le repas avec des desserts comme la tarte au citron vert réinventée, avec biscuits Graham caramélisés et chantilly, ou alors on plonge dans un pudding crémeux au chocolat avec rhubarbe confite, surtout en début d'été, évidemment, quand on a juste envie de mordre dans le soleil et l'acidulé.

Les Fillettes

1226, avenue Van Horne

514 271-7502

Prix: toutes les entrées sont à 6$, les plats principaux entre 15$ et 20$. Les desserts sont à 6$.

Style: bistrot français en version montréalaise, avec influences diverses et prix très raisonnables.

Atmosphère: niveau de bruit très correct, ambiance cool. On peut manger seul au bar, fraterniser avec les voisins. Le lieu a pris un coup de jeune depuis la réouverture post-Paris Beurre.

Vin: Carte de vin garnie surtout de bons crus de petits producteurs, pensez naturels et importations privées à prix variés, souvent abordables. La maison aime jouer avec les formats, d'où son nom. On peut donc choisir plusieurs vins en fillettes (250 ml), en pots (460 ml), à la bouteille ou en formats plus grands de 1500 ml ou même 3000 ml !

(+) Le rapport qualité-prix franchement réussi.

(-) Parfois, il pleut à verse et on ne peut pas manger dehors.

On y retourne? Bien sûr. C'est déjà fait.

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