Île flottante: cuisine insulaire

L'entrée est la star de la soirée. Les... (Photo François Roy, La Presse)

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L'entrée est la star de la soirée. Les légumes volent la vedette dans ce plat charnu et réconfortant de champignons King Oyster (pleurotes du panicaut) dodus, poêlés à la perfection. Présentés en tranches épaisses avec les marques du gril, ils sont accompagnés d'une goûteuse farce aux champignons, d'une purée de topinambour et d'une réduction de légumes au vin rouge.

Photo François Roy, La Presse

Île flottante, c'est d'abord le grand talent du chef Sean Murray Smith, mis en lumière dans de fort belles assiettes finement travaillées qui n'appartiennent à aucune catégorie autre que celle de l'inventivité. Une courtepointe tissée d'influences cosmopolites, à l'image de l'île de Montréal.

On connaît Les Deux Singes de Montarvie, entre autres, pour avoir réussi l'exploit d'être le restaurant de Montréal le mieux coté sur TripAdvisor. Après quelques mois de fermeture afin de prendre possession du local adjacent, d'agrandir et de réinventer l'espace, l'établissement est de retour sous un nouveau nom, Île flottante, mais avec la même équipe, menée en cuisine par le chef et en salle par sa partenaire, Nada Abou Younes.

Le nouvel écrin de l'endroit est signé Alain Carle (Milos, Brasserie Harricana). Assez minimaliste, mais fort accueillant, il est tout de bleu, une variation autour du bleu électrique, couleur officielle d'Expo 67, dont des photos d'archives sont d'ailleurs affichées aux murs. Île flottante est un nom plus personnel pour les propriétaires, qui avaient repris il y a quelques années Les Deux Singes de Montarvie sans avoir le loisir de le baptiser. Un nom inspiré du dessert, bien sûr (nous y reviendrons!), mais aussi de l'île de Montréal, et qui constitue en outre un clin d'oeil à l'île Sainte-Hélène, terre d'accueil de l'Exposition universelle qui a marqué l'enfance du chef.

Un nom, bref, fort bien choisi pour mettre de l'avant une gastronomie insulaire créative, évoquant une singularité toute montréalaise dans ses influences cosmopolites.

Cuisine ouverte, yeux fermés

De la salle, on peut voir la brigade à l'oeuvre dans la cuisine, entièrement vitrée. Une vraie fourmilière d'où sortent avec régularité de petites assiettes à la présentation assez spectaculaire.

L'endroit continue dans la même veine qu'à l'époque des Deux Singes et offre uniquement un menu dégustation, en formule trois, cinq ou sept services, très axé sur les légumes, présentés en de multiples variations et déclinaisons. On mentionne ses intolérances et allergies, bien sûr, mais autrement, il s'agit de faire confiance au chef et à son équipe les yeux fermés. N'ayez crainte, vous ne serez pas déçu.

Comme il se fait tard - bien que nous nous y soyons pris près d'une semaine d'avance pour notre réservation, nous n'avons obtenu une table qu'à 21 h 30 un samedi soir frisquet de janvier -, nous optons pour le menu trois services. L'endroit, rempli, semble rouler à plein régime. Le service, bien que sympathique et à l'avenant, souffre un peu de ce rythme et est assez expéditif.

Le nouvel écrin de l'endroit est signé Alain... (Photo François Roy, La Presse) - image 2.0

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Le nouvel écrin de l'endroit est signé Alain Carle (Milos, Brasserie Harricana). Assez minimaliste, mais fort accueillant, il est tout de bleu, une variation autour du bleu électrique, couleur officielle d'Expo 67, dont des photos d'archives sont d'ailleurs affichées aux murs.

Photo François Roy, La Presse

Ainsi, en moins de temps qu'il n'en faut pour dire «Bonjour», nous avions choisi et reçu nos verres de vin blanc ainsi qu'une corbeille de pain encore chaud de la Boulangerie Guillaume, et passé notre commande pour le repas. Comme nous avions déjà consommé l'apéro ailleurs, heure tardive oblige, nous avons écarté une carte des cocktails aux alliages intrigants (Old fashioned kumquat amaro, Spicy amaretto sour).

Notre amuse-bouche arrive prestement, et déjà, le ton est donné, cette soirée sera sous le signe de la découverte et des rencontres de saveurs et de textures. Notre petit gâteau aux carottes, moelleux et encore chaud, est déposé sur une purée de carottes rôties et surmonté d'une glace à la crème fraîche, puis d'un petit rouleau de fromage de chèvre enrobé de cendres de poireau. C'est léger, délicat et délicieux, bien balancé, et le contraste chaud-froid s'avère agréable. Une belle idée.

Suit l'entrée, la star de notre soirée. Les légumes volent la vedette dans ce plat charnu et réconfortant de champignons King Oyster (pleurotes du panicaut) dodus, poêlés à la perfection. Présentés en tranches épaisses avec les marques du gril, ils sont accompagnés d'une goûteuse farce aux champignons, d'une purée de topinambour et d'une réduction de légumes au vin rouge. C'est déjà très bien, mais l'ajout d'une gelée canneberges et orange, sucrée et acidulée, vient élever ce plat au-dessus de la mêlée, en contrebalançant de belle façon le reste de l'assiette. Merveilleux.

Le talent du chef avec les légumes n'est déjà plus à prouver et on apprécie, dans le plat principal, l'apparition en deux façons, entier et en purée, du salsifis, légume racine souvent négligé, mais fort intéressant avec son goût qui rappelle l'artichaut, accompagné d'oignons perlés et d'une gelée aux figues.

De beaux compagnons pour la protéine animale de la soirée, le magret de canard, servi avec son jus de cuisson. Si les saveurs se marient bien, l'assiette, plus rustique, n'est toutefois pas notre préférée de la soirée, d'autant moins que le canard se révèle légèrement coriace.

Finale en feu d'artifice

Les desserts sont souvent le parent pauvre au restaurant, mais c'est loin d'être le cas ici. La dernière note de notre menu dégustation nous remplit de joie, les assiettes sont superbes, les saveurs explosent en bouche et l'exécution est sans reproche.

Le dessert du moment, tout en fraîcheur acidulée et en couleurs ensoleillées, est un financier à l'orange avec son sorbet et coulis aux agrumes, un rafraîchissant coulis de baies d'argousier orange vif, des suprêmes de pamplemousses et de petites étoiles de meringue. De quoi faire oublier l'hiver qui sévit dehors.

L'île flottante est le dessert favori du chef, on n'allait donc pas manquer notre chance d'y goûter. L'île du jour est déclinée façon «banana split» avec une glace à la banane qui surmonte cette jolie pièce montée où s'harmonisent la crème anglaise, les «îles» de blancs d'oeufs, la croquante meringue et le caramel. Un vrai délice qu'on ne partage avec notre compagnon qu'après maintes supplications!

Le dessert du moment, tout en fraîcheur acidulée... (Photo François Roy, La Presse) - image 3.0

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Le dessert du moment, tout en fraîcheur acidulée et en couleurs ensoleillées, est un financier à l'orange avec son sorbet et coulis aux agrumes, un rafraîchissant coulis de baies d'argousier orange vif, des suprêmes de pamplemousses et de petites étoiles de meringue.

Photo François Roy, La Presse

Île flottante. 174-176, rue Saint-Viateur Ouest, Montréal. 514 278-6854, https://www.restaurantileflottante.com/

Notre verdict

Prix: Menu dégustation à 45 $ pour trois services, 65 $ pour cinq et 85 $ pour sept. Possibilité d'ajouter une île flottante pour 8 $.

Carte de vins: Le sommelier Lévi Gobeil propose une jolie carte, assez courte, axée sur les vins d'importation privée et nature. Il y en a pour tous les goûts, des plus classiques aux plus aventureux. Très peu d'offre au verre.

Service: Aimable et avenant, mais un peu expéditif le soir de notre passage.

Ambiance: Animée sans être bruyante, trame musicale hétéroclite et amusante.

Plus: Le design sous le signe du bleu, le talent du chef à apprêter et mettre en valeur les légumes, la créativité sans frontières, les desserts.

Moins: Une assiette de viande qui s'illustre moins, peu de choix de vins au verre pour un endroit qui propose un menu dégustation.

On y retourne? Pour goûter encore à la cuisine du chef, certainement.




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