Mathys au Manitoba

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Chez Manitoba, restaurant ouvert en 2014 dans un ancien espace industriel joliment rénové, on cuisine non seulement local, on revisite les produits sauvages, voire des ingrédients et techniques autochtones.

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Je le dis d'entrée de jeu, je suis une fan du chef Simon Mathys.

Tous les plats de la carte du Manitoba... (Photo Bernard Brault, La Presse) - image 1.0

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Tous les plats de la carte du Manitoba ne sont pas parfaits. Mais la vaste majorité d'entre eux sont franchement gagnants.

Photo Bernard Brault, La Presse

Il n'a pas d'émission de télé ni de collection de livres de recettes. On le voit peu aux bras de vedettes sur Instagram. Je l'ai probablement croisé au marché ou au resto sans l'avoir reconnu parce qu'il ne cherche pas l'attention.

Mais c'est un des très bons chefs de Montréal, un secret bien gardé.

J'ai goûté pour la première fois à son travail il y a maintenant presque cinq ans au Bar & Boeuf, restaurant du Vieux-Montréal qui n'a pas duré assez longtemps. Il l'a quitté pour lancer Racines, belle table, avenue McGill aussi. Celle-là n'a jamais eu la reconnaissance qu'elle méritait.

Quand le petit resto a fermé, il est parti travailler pour La famille, microadresse de la rue Saint-Denis, pour ensuite s'installer chez Accords, de nouveau dans le Vieux-Montréal. Là, il faisait de pures petites merveilles, donnant finalement à ce chic lieu la cuisine qu'il méritait.

Mais il est à nouveau parti. Et cette fois, pour une adresse du Mile-Ex, le Manitoba, qui lui va très bien. Il s'est en effet glissé aisément dans la peau du personnage.

Chez Manitoba, restaurant ouvert en 2014 dans un ancien espace industriel joliment rénové, on cuisine non seulement local, on revisite les produits sauvages, voire des ingrédients et techniques autochtones. Il faut un chef à la fois créatif et technique pour relever un tel pari et Mathys le réussit.

Tous les plats ne sont pas parfaits. Mais la vaste majorité d'entre eux sont franchement gagnants.

***

Comme nous étions cinq à table et qu'il y avait cinq entrées et cinq plats au menu, nous avons tout essayé.

Le plat qui m'a le plus plu de tous ? La faisselle de chèvre aux brocolis, l'option végétarienne. C'est à la fois léger et hyper savoureux grâce à une sauce bien verte à l'agastache, herbe québécoise au parfum anisé qui joue un peu sur le terrain du basilic ou de l'estragon. Adorable.

En entrée, la tomate ancestrale impeccablement mûre, jaune soleil, directement venue de la ferme des Quatre-Temps était servie avec une sauce aux palourdes et une montagne de feuilles fraîches. Brillant.

Autre entrée franchement très réussie : les poireaux sous une sauce aux bourgots (escargots de mer) avec jaune d'oeuf fumé et cendre. On est ici en terres automnales savoureuses, comme si on s'était arrêté à côté d'un feu de joie gourmand. Bravo.

L'idée de servir des morceaux de coeur d'agneau avec des petits céleris-raves entiers - encore la Ferme des Quatre-Temps - et leurs racines bizarres est tout aussi charmante. Et comme c'est rafraîchissant d'explorer de nouvelles combinaisons de saveurs, de textures, de nouvelles idées. Nulle part ici n'est-on dans le lieu commun.

Le plus normal finit par être le poisson du jour, un doré, servi avec crème de laitue, rabioles et sauce acidulée au verjus. C'est délicieux et impeccable. Juste pas aussi spectaculaire et surprenant que le reste.

Car en entrée, il y avait, par exemple, un tataki de phoque, viande très rouge qui goûte la mer. Et pour poursuivre dans l'esprit maritime, on accompagne le tout d'algues frites et de beurre d'algues, pour ensuite apporter des notes fraîches et sucrées avec quelques grains de raisin Concord. Pas mon assiette préférée, mais quand même, de l'inédit.

Le cerf ? On le sert avec une crème de malt. Et le porcelet ? Avec de la salicorne et de la fleur d'ail. Dans les deux cas, les cuissons sont impeccables, et les garnitures improbables, mais absolument à leur place.

Pour le dessert aussi on a tout essayé. Avec de gros coups de coeur et une petite déception. Personne autour de la table n'a adoré l'assiette combinant bleuets, yaourt et sauce au chocolat blanc et maïs, surtout à cause de la sauce au maïs, justement, un peu trop prononcée, trop riche, comme si le goût du grain-légume avait dépassé une subtile limite le rendant trop marqué. En revanche, immense succès du côté de l'ultra crémeuse et légère meringue aux raisins Concord avec crumble au cacao et idem pour le dessert aux pommes, sorte de croustade déconstruite avec crème fraîche et caramel. Riche mais fin aussi, sans excès. Le local et le saisonnier interprétés avec créativité et délicatesse savoureuses, ici comme dans tout le reste du repas.

NOTRE VERDICT

Prix: entrées entre 14 $ et 16 $. Plats entre 25 $ et 35 $. Desserts 9 $.

Carte de vins: Importations privées de petits producteurs, vins bios, vins nature. Bien choisis. Sympathique.

Service: Cordial et efficace, chaleureux.

Décor et ambiance: Grand espace où les décibels prennent leur place. Joli jardin derrière. Long bar où l'on peut manger en regardant le chef travailler. Aménagement à la fois rustique et post-industriel - casiers en métal à l'entrée pour ranger ses choses - mais résolument actuel.

Plus: la qualité de la cuisine.

Moins: la grande créativité vient toujours avec quelques petits faux pas dans l'assiette.

On y retourne? Oui.




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