Les Faux-Bergers: le bonheur est dans le pâturage

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Le trio des Faux-Bergers: Émile Tremblay, Andréanne Guay et Sylvain Dervieux.

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C'est une petite révolution culinaire qui vient de se mettre en branle à la Maison Maurice Dufour - la maison du Migneron de Charlevoix -, alors que son espace de restauration, renommé Faux-Bergers, est investi par trois jeunes cuistots motivés de la relève. Cuisson extérieure sur feu de bois, cuisine instinctive et apéros sur la terrasse en «pâturage» animeront l'été au domaine.

Les chefs Émile Tremblay (Renard et La Chouette, Légende) et Sylvain Dervieux (Le Germain Charlevoix) se connaissent de longue date, ayant tous deux fait leurs premières armes dans les cuisines du Cercle, à Québec. Déménagé à Baie-Saint-Paul, où il est devenu chef exécutif du Germain Charlevoix (autrefois La Ferme), Sylvain Dervieux louait une demeure sur le domaine où est mitonné le Migneron de Charlevoix.

Voyant que l'espace restaurant de l'endroit était inutilisé depuis un moment, les deux acolytes, rêvant de démarrer leur propre projet, ont donc proposé au fromager et vigneron d'investir les lieux.

De là est née une excitante collaboration, qui vient bonifier l'offre du domaine, déjà fort fréquenté durant la période estivale et au-delà. «L'objectif, avec ce nouvel espace, est d'améliorer l'expérience, de la changer, mettre du wow un peu partout!», résume M. Dufour, qui a vendu le fonds de commerce du restaurant aux jeunes cuisiniers, auxquels se joint, dans l'aventure, la boulangère Andréanne Guay.

Cuisine instinctive

Les Faux-Bergers ont ouvert officiellement leurs portes cette semaine. Si l'espace intérieur du restaurant peut accueillir les clients lors d'événements gastronomiques ponctuels ou lorsque le temps est à la grisaille, le coeur de l'action se déroule à l'extérieur, grâce à une nouvelle terrasse installée en «pâturage», tout près du troupeau. Un espace qui a inspiré au trio une cuisine qualifiée d'«instinctive».

«L'espace appelle à ça - on ne va pas faire de la cuisine sous vide ou moléculaire ici! On s'inspire de la cuisine de camping, on va faire des feux de bois, des grillades de viande style asado, à l'argentine», détaille Émile Tremblay.

Avec l'expérience de boulangère d'Andréanne Guay, l'idée d'un four à pain extérieur pour mitonner pizzas, pains et faire fumer des pièces de viande, par exemple, s'est rapidement imposée. Une voûte qui abrite un four à pain traditionnel avec cuisson sur feu de bois a donc fait son apparition à l'extérieur, réalisation de l'entreprise Terra Kama (qui a aussi signé le four du Moleskine, à Montréal).

Casse-croûte de luxe le jour avec comptoir où commander divers en-cas, pizzas, fromages du domaine et aussi du yogourt glacé fabriqué avec du lait des brebis, Les Faux-Bergers se veulent une halte gourmande pour les visiteurs. 

«Les gens arrêtent ici pour acheter du fromage; on veut les inviter à prendre une pause, siroter un verre, manger une bouchée...», explique le chef Émile Tremblay.

Pour l'apéro, l'endroit se transforme en bar à vin décontracté, avec un menu plus élaboré, service aux tables et une dizaine d'appellations en rotation sur la carte des vins élaborée en collaboration avec l'agence Symbiose - plus, évidemment, ceux du Vignoble Maurice Dufour.

La terrasse «en pâturage» des Faux-Bergers offrira la... (Photo fournie par Maison Maurice Dufour) - image 2.0

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La terrasse «en pâturage» des Faux-Bergers offrira la vue sur le troupeau de moutons.

Photo fournie par Maison Maurice Dufour

Alcool de petit-lait

L'arrivée des Faux-Bergers n'est pas le seul changement qui se prépare sur le domaine. Maurice Dufour travaille depuis un moment à un projet inusité, soit la production d'un alcool à base de petit-lait.

L'objectif avoué de l'agronome de formation: arriver à utiliser tous les produits et sous-produits de la ferme, ici le lactosérum, communément appelé petit-lait, la partie liquide issue de la coagulation du lait.

Pour produire 11 kilos de fromage Migneron, l'entreprise utilise 100 litres de lait, pour un résidu d'environ 89 litres de lactorérum. «Il faut trouver une façon d'utiliser ça ; on n'a pas le droit de le rejeter dans l'environnement!», explique le fromager.

Alors que certains vont le transformer en méthane ou en poudre de lactosérum, M. Dufour, lui, avait une petite idée derrière la tête: pourquoi ne pas en faire des spiritueux? Car le petit-lait contient, outre de l'eau, du lactose, une forme de sucre. Et qui dit sucre dit alcool!

Avec l'aide de chercheurs de l'Université Laval, l'entrepreneur s'est attelé à développer un processus, à l'aide de membranes, pour séparer l'eau du lactosérum - afin de concentrer les sucres au maximum - , puis à trouver les bonnes combinaisons de levures - afin d'arriver à un pourcentage d'alcool assez élevé - , pour ultimement obtenir par distillation diverses sortes de spiritueux, grâce à un alambic venu de Pologne.

«C'est une distillation assez unique en Amérique ; très différent de ce qu'on connaît. Est-ce que c'est lacté? Je ne crois pas, mais on laissera aux papilles des gens le soin de décider!», lance M. Dufour, qui distillera pour commencer un alcool de type vodka.

Parallèlement, ce dernier a aussi réalisé plusieurs tests afin de produire de la grappa à partir du marc de la vigne, les résidus de la vinification, et affirme avoir obtenu un résultat plus que concluant. Des produits bien d'ici qu'on devrait pouvoir déguster sur le domaine dès la mi-août.




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