Le retour du Park

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Dans le cadre des rénovations effectuées au restaurant Park, des panneaux de bois ont été ajoutés sur les murs et des dossiers plus hauts ont été installés pour isoler les banquettes.

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En novembre dernier, un incendie dans l'immeuble où est situé le restaurant Park, à Westmount, a forcé la fermeture de l'établissement, grandement endommagé par l'eau. Un mois plus tard, à la mi-décembre, le restaurant rouvrait, rénové, à la fois fidèle à lui-même et transformé notamment par l'arrivée d'un nouveau pâtissier.

L'atmosphère et l'essence de ce qu'est Park, toutefois, n'ont pas changé.

Le menu reste fidèle à lui-même. Tout comme l'atmosphère. Le chef Antonio Park, un Québécois qui a grandi en Argentine, dans une famille aux racines coréennes, et qui a appris la cuisine au Japon, a toujours voulu que son restaurant éponyme reflète d'abord un parti pris nippon tout en sobriété. On a ajouté des panneaux de bois sur les murs et des dossiers plus hauts pour isoler les banquettes. Mais de façon générale, le sentiment d'être dans un lieu épuré, presque austère, demeure le même.

Même si ce n'est pas un lieu qui cherche à être à la mode, le Park est toujours plein, comme Milos peut l'être aux abords d'Outremont. Un jour, on tombe sur P.K. Subban - qui y allait très souvent quand il habitait Montréal - un autre, on mange à côté de Margaret Sinclair, la mère de Justin Trudeau...

Cela ne veut pas dire que le lieu soit coincé, bien au contraire. S'il y a quelque chose qui frappe en arrivant, c'est l'attitude décontractée de tout le monde.

Le genre de lieu où l'on apporte le vin au verre sans nécessairement montrer la bouteille ni fournir de longues explications.

L'une des façons d'apprécier Park est en optant pour les plats coréens réconfortants, rustiques, de style bibimbap, où l'on mélange riz ou nouilles avec des légumes, de l'oeuf, etc. Ou encore en choisissant une pièce de boeuf de Kobe de qualité optimale - à prix plutôt élevé aussi! - servie avec chimichurri, sauce soja citronnée, notamment, mais aussi du sel noir de Terre-Neuve, un plat un peu japonais, mais évoquant aussi l'Argentine, où l'on est friand de viande rouge.

Mais la meilleure façon de savourer le travail de Park est de s'installer au comptoir et de choisir l'approche omakase, qui est essentiellement une série de petits plats de poisson choisis par le chef, selon les arrivages du jour.

On commence ainsi par un consommé de type dashi aux algues kombu auquel on ajoute des morceaux de seiche, des palourdes, des oignons verts, des algues wakame et un oeuf poché. Exactement le genre de soupe dont on rêve par les temps qui courent. Savoureux et chaud.

Arrivent ensuite les plats de poisson.

Chaque plat est petit. On parle d'une ou... (PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE) - image 2.0

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Chaque plat est petit. On parle d'une ou deux bouchées. Donc on finit par atteindre la satiété doucement.

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Un tataki de thon rouge avec une petite salade de pousses de moutarde bien fraîches et une croustille de taro, ce tubercule asiatique. Un joli contraste de douceur et de croquant. Un morceau de baliste saisi à l'unilatérale. Du hamachi, ce qu'on appelle aussi thon à queue jaune, mariné avec du jalapeno donc à peine piquant. Du poisson kampachi avec une chimichurri... Ensuite du saumon chinook de Colombie-Britannique, absolument fondant, servi avec une combinaison soya-sirop d'érable, une sauce classique de Park, et une purée de basilic au sésame...

Et ce n'est pas terminé.

Il y avait aussi de la dorade jaune aux anchois, du vivaneau arrivé directement du Japon, du maquereau au gingembre et aux oignons verts et encore du thon rouge avec du caviar de Mujol et de l'oursin...

Un festin.

Chaque plat, vous l'aurez deviné, est petit. On parle d'une ou deux bouchées. Donc on finit par atteindre la satiété doucement.

Parfait pour une soirée que l'on veut prolonger. Moins idéal quand on a la bougeotte après un certain temps à table.

Ce qui est intéressant, ce sont les nuances entre toutes ces variations sur un même thème, que Park apporte en allant puiser dans les cultures qui l'ont façonné.

Du sirop d'érable ici, de la chimichurri de ce côté, cette sauce typiquement argentine à base d'herbes fraîches - persil surtout, mais aussi coriandre, origan -, de l'huile d'olive et du vinaigre.

Du Japon, il a aussi rapporté une rigueur dans les coupes et les présentations soignées des poissons, mais surtout l'approvisionnement. Le chef, par exemple, fait venir du vivaneau anesthésié à l'acupuncture et cherche des poissons de grande qualité, mais aussi, maintenant, issus de pêches en mer ou d'élevages durables.

La grande nouveauté du Park, depuis l'incendie, c'est à la fin du repas qu'on la constate: le chef s'est associé au grand pâtissier Bertrand Bazin, un ancien du 357C.

Alors si vous pensiez que, comme dans bien des restaurants asiatiques, le dessert était négligé, détrompez-vous. Vacherin à la fraise, bavarois au chocolat avec caramel et émulsion d'arachides... De la meringue à la tuile de chocolat accompagnant le bavarois, tout est techniquement impeccable. Pour ceux qui veulent rester dans un esprit exotique, on choisit le tapioca à la noix de coco avec sorbet mangue et fruit de la passion et vermicelles croustillants de patate douce. Sympathique, frais, parfaitement soigné. De quoi aller chez Park, juste pour ça.

Le bar est intéressant, car il permet de... (PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE) - image 3.0

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Le bar est intéressant, car il permet de vivre l'expérience omakase, en regardant les cuisiniers travailler.

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Park. 378, avenue Victoria, Westmount. 514 750-7534. parkresto.com

Notre verdict

Prix: entrées entre 7 $ et 25 $, plats entre 19 $ et 49 $, menu omakase 85 $

Carte de vins: carte intéressante et pas banale, mais personne, au moment de notre passage, ne semblait être là pour l'expliquer et la vendre convenablement.

Décor: minimaliste, un peu moins brutal depuis la rénovation forcée par l'incendie de novembre, mais ce n'est pas l'un des éléments les plus attirants du restaurant. Le bar est intéressant, car il permet de vivre l'expérience omakase, en regardant les cuisiniers travailler.

Faune: beaucoup de gens de Westmount, d'amateurs de sushi et de sashimi. On y rencontre parfois des vedettes, des copines après leur magasinage dans le quartier... C'est un lieu pour manger calmement des produits de bonne qualité, pas un lieu où l'on «sort» comme le Jatoba, par exemple, une autre adresse de Park.

Le plus: la qualité du poisson, les plats coréens réconfortants. Mais surtout maintenant, les nouveaux desserts de Bertrand Bazin.

Le moins: le service pourrait être plus professionnel, notamment dans le service du vin

On y retourne? Oui.




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