Hvor: dégustation sans filet à Griffintown

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Hvor propose un lieu vaste et spectaculaire dont l'aménagement a été conçu par la maison Lovasi. On aime notamment les chaises blanches et le bar où les bouteilles sont joliment et minimalement rétroéclairées.

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Ce restaurant s'appelle Hvor, ce qui signifie «où» en danois. On retiendra de ce choix le désir d'adopter un certain style scandinave qui a inspiré peut-être pas l'assiette, mais le lieu. Potager urbain sur le toit, mélange élégant de design moderne et de rusticité, palette de tons neutres...

Installé rue Notre-Dame, un tout petit peu à l'ouest de Guy, Hvor est nouveau depuis l'été dans Griffintown, où il s'insère bien dans l'environnement.

Ce n'est pas un supper club, mais ce n'est pas non plus un bistro de quartier modeste au mobilier récupéré. Le lieu est vaste. L'aménagement signé Atelier Lovasi - dont la liste de projets, tirée de leur site web, inclut aussi Apt 200, La Fabrique à boire et Antidote - n'a pas été conçu en économisant des bouts de chandelles. L'ouverture du restaurant a été accompagnée d'une campagne de relations publiques que peu de restaurants montréalais peuvent se permettre.

Le propriétaire de ce lieu s'appelle Valentin Van Beek, un ancien copropriétaire du Rosalie, qui a aussi dirigé la restauration au Globe et à l'hôtel Place d'Armes.

Le chef, lui, se nomme Sarto Chartier Otis. On l'a connu aux Enfants Terribles, à Balnéa, rapidement au Sousbois. Il est passé par l'ITHQ, a fait des stages en Europe, notamment chez les grands chefs Alain Passard, Alain Senderens et Joël Robuchon.

Les attentes que cette feuille de route et tous ces ingrédients - le potager, les relations de presse, l'élégance du lieu - créent sont importantes.

Trop? Peut-être un peu.

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La cuisine est fine, mais manque encore de peaufinage. Et comme on sert uniquement des menus dégustation sans carte, qui invitent le client à se laisser porter par l'inspiration du chef, sans filet, le niveau de risque est élevé.

Pour l'expérience totale, nous avons choisi le menu «expérience» qui se décline en cinq plats, mais où on finit par ajouter des petites surprises ici et là, ce qui rend le tout très copieux.

Je vous donne ici une idée de ce que peut être ce menu, ce qu'il a été au moment de mon passage. La table à côté a peut-être eu autre chose. Le lendemain, c'était probablement différent. C'est ça aussi le concept du restaurant.

En premier lieu une «gougère» - en forme de micro-bagel - de fromage Lindsay avec des boutons de marguerite et une «germination» qui ressemblait à de la luzerne, mais surtout de la mousse de saumon fumé qui anéantissait toute autre saveur et donnait malheureusement au tout un style un peu bon marché.

La tarte à la tomate chaude servie ensuite était nettement plus intéressante avec sa pâte finement feuilletée et ce contraste entre les températures puisqu'on l'avait garnie d'une glace au céleri. On se demande, toutefois, après avoir visité le potager avec toutes ses herbes et plantes aromatiques - coriandre vietnamienne, gingembre... - pourquoi on n'a pas trouvé de saveurs végétales plus marquées pour distinguer encore plus ce plat.

En troisième est arrivée une mousse de foie gras - là encore, comme pour la mousse de saumon fumé, on se demande pourquoi ce choix un peu «plan B» pour ce produit quand on se serait attendu à de la terrine ou du foie gras au torchon. On la sert notamment avec une demi-nectarine rôtie et une brioche à la fleur d'oranger. Agréable. L'accord avec le moelleux alsacien de Pierre Frick, lui, est impeccable.

En fait, je ne l'ai pas encore dit, mais un des grand «plus» de ce restaurant, ce sont les accords avec les vins et le travail du sommelier Fred Fortin, un ancien du Laurea qui fait un travail remarquable pour choisir, servir et expliquer ses crus, petits et grands, parfois très naturels, parfois pas.

Ensuite arrive un carpaccio de céleri-rave avec champignons armillaires ventrus et un peu d'oseille, alors que le tout est gratiné à la tomme de la fromagerie l'Atelier. On voudrait aimer cet effort pour cuisiner les légumes, mais le côté doux, voire doucereux du céleri-rave apporte peu au plat où ce sont plutôt les champignons qui s'imposent. À retravailler autour de ceux-ci.

Suit une petite assiette de farfalle - pâtes en forme de noeud papillon - cuites dans le jus de poulet, servies avec chanterelles, pied de mouton, pecorino et sauge croustillante. La combinaison est parfaite. La sauge ajoute une note automnale craquante. Bravo. Et là encore, l'accord avec un rouge de Lombardie pas nécessairement très luxueux, mais juste assez élégant fonctionne parfaitement.

Non, le repas n'est pas terminé. On nous sert maintenant un poisson, du John Dory venu de Nouvelle-Zélande avec artichaut et sabayon à l'orange. J'aurais aimé vous dire que c'était délicieux, ce ne l'était pas, surtout parce que le sabayon était trop lourd et sucré pour le poisson, lui-même pas mal cuit et pas assez soyeux. Étonnant aussi qu'un restaurant qui fait sa promo autour de son potager aille chercher son poisson si loin.

Le repas se poursuit avec une belle assiette de magret de canard juste suffisamment cuit - donc pas énormément - qu'on accompagne de coing, de prune et de chou rouge rôti. Un plat d'automne par excellence. Dommage que rendu là, l'appétit se fasse plus rare.

Même si on n'avait plus trop faim, on a goûté aux desserts: un «crémeux» au chocolat et aux arachides avec glace au maïs, pop-corn au caramel salé et crumble de cacao. De tels desserts, bien sucrés, mais aussi riches en contrastes classiques ont été vus et revus depuis plusieurs années, mais celui-ci se défend fort bien. J'ai été plus surprise et charmée par le Bagel Brest chargé de clore le repas, une sorte de Paris-Brest tout léger où on a gardé la pâte à chou, mais remplacé la noisette par le sésame. C'est amusant, à point et indicatif du genre de bonnes idées que la maison pourra développer.

Installé rue Notre-Dame, un tout petit peu à... (Photo Olivier Jean, La Presse) - image 3.0

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Installé rue Notre-Dame, un tout petit peu à l'ouest de Guy, le restaurant Hvor est nouveau depuis l'été dans Griffintown, où il s'insère bien dans l'environnement.

Photo Olivier Jean, La Presse

Notre verdict

Hvor, 1414, rue Notre-Dame Ouest, Montréal, 514 937-2001, http://hvor.ca/

Prix: menu trois services: 55 $ ou 85 $ avec les vins. Menu cinq services: 75 $ ou 120 $ avec les vins.

Carte de vins: une des grandes qualités de ce restaurant, c'est le service du vin. Les bouteilles, qui viennent d'un peu partout, même du Québec, ne sont pas nécessairement chics et chères ou rares ou totalement naturelles, mais le sommelier Fred Fortin les choisit soigneusement pour que les accords soient judicieux.

Décor: lieu vaste et spectaculaire dont l'aménagement a été conçu par la maison Lovasi. On aime notamment les chaises blanches et le bar où les bouteilles sont joliment et minimalement rétroéclairées. À l'extérieur, la maison compte un joli potager entretenu par la société Urban Seedlings.

Service: ce ne sont pas tous les serveurs qui connaissent leurs plats et leurs vins, mais ceux qui sont au fait sont impeccables.

Ambiance: ambiance de grand restaurant chic où on croise autant des animateurs et des acteurs que des gens d'affaires.

Plus: la déco, le vin

Moins: la cuisine doit être encore travaillée, les produits du potager mieux intégrés et la philosophie de «la ferme à la table» mieux respectée.

On y retourne? Oui, surtout si on permettait de ne prendre qu'une bouchée et un verre de vin.

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