Le Poké Bar: un air d'été

La rentrée est déjà bien entamée, mais le temps ne donne pas envie de renoncer à l'état d'esprit estival où tout nous paraît plus léger, spontané, décontracté. Le poke (prononcer po-ké), ce plat hawaiien à base de riz et de poisson cru dont on peut varier la composition à l'infini, s'inscrit parfaitement dans l'air du temps.

Le poke est une version locale moins formelle du sashimi japonais, résume l'historienne Rachel Laudan dans son ouvrage sur le patrimoine culinaire d'Hawaii. Contrairement au sashimi, où le poisson cru doit être tranché à la perfection et joliment présenté au client qui le trempera délicatement dans la sauce soya, il est ici débité en petits morceaux plus ou moins réguliers et assaisonné avant d'être envoyé dans l'assiette, explique-t-elle.

Apparu au tournant des années 60-70, le poke est devenu omniprésent à Hawaii avant de se répandre sur le continent et, plus récemment, de se propager à l'extérieur des frontières américaines. Arrivé depuis peu sur nos rives, il a été vu en quelques endroits, notamment chez Venice et Nozy, et même dans des restos de quartier dont le poisson est loin d'être la spécialité. Ce n'est qu'un début. Simple et rapide à préparer, le poke est une formule contagieuse qui séduit par son allure fraîche et ses multiples possibilités. Le Poké Bar, qui en a fait sa proposition unique, en donne un bel aperçu.

Comme c'est de plus en plus souvent le cas à Montréal, on a opté pour le service «lève-toi et marche», où le client commande et récupère son plat au comptoir. Ce modèle, autrefois réservé aux chaînes de malbouffe et aux petits cafés, s'étend à de plus en plus de concepts. On l'a notamment vu pour du fast-food gourmet (Tousignant), des burritos (Tejano) et de la cuisine japonaise (Marusan). Cette structure permet d'offrir une cuisine intéressante à coût limité. On ne va pas dans ce genre de resto pour son souper le plus romantique de l'année, mais quand on n'a pas beaucoup de temps ni une fortune à dépenser, et qu'on a quand même envie de manger quelque chose d'agréable, c'est un bon plan.

Que vous preniez l'un des plats du menu ou que vous décidiez de créer le vôtre, la recette du Poké Bar est simplissime. Choisissez une base pour tapisser le fond du bol (riz blanc ou brun, vermicelles, quinoa), déposez-y une protéine (thon ou saumon cru, poulet, crevette, tofu fumé) mélangée à une multitude de garnitures (algues, noix, légumes, etc.), ajoutez une sauce, et voilà.

Comme toujours en cuisine, il ne faut pas confondre simplicité et facilité: ça fonctionne ici parce qu'on soigne les détails. Les ingrédients qui s'étalent devant vous sont beaux, originaux, frais et variés. Le personnel connaît bien son produit. Les portions sont généreuses.

La plupart des bols essayés ici étaient non seulement satisfaisants, mais aussi enthousiasmants. Les gros morceaux de poisson cru étaient d'une fraîcheur irréprochable, et le tofu fumé était savoureux. Les gros cubes de poulet en sauce, bien fermes, sont une bonne option pour ceux que le poisson cru, les fruits de mer et les saveurs intenses rebutent - personnellement, j'ai trouvé la sauce un peu trop sage, mais rien qu'un jet de sriracha ne puisse corriger.

Ce qui rend l'expérience vraiment intéressante, différente, unique, toutefois, ce sont les garnitures. L'offre était légèrement différente d'une visite à l'autre, mais je n'y ai jamais vu de tomates livides, de poivrons passe-partout ou de guacamole industriel comme dans trop de chaînes de restauration rapide. Au contraire, j'ai trouvé parmi la vaste sélection d'ingrédients plusieurs choix bienvenus dans un bol d'inspiration asiatique (algues déshydratées et en salade, gingembre mariné, edamames, coriandre) et même quelques belles surprises (noix de macadam, oeufs de poisson, pois au wasabi). Même l'ananas et la mangue étaient pimpants. L'assemblage de couleurs, de saveurs et de textures qui en résulte est tout à fait inspirant. C'est plutôt en dessous qu'il reste un peu de travail à faire. Les vermicelles insuffisamment égouttés rendent de l'eau au fond du bol, et le riz blanc que j'ai reçu lors d'une de mes visites était pâteux et tout morcelé, ce qui n'est agréable ni à l'oeil ni avec des baguettes. Le riz brun et le quinoa étaient nettement mieux.

Le choix de desserts est limité, mais les puddings à base d'avocat que j'ai essayés étaient délicieux. Le premier, intensément parfumé au chocolat noir, n'a retenu de l'avocat que l'essentiel: sa texture riche et onctueuse. Le second, à la lime et à la mangue, est tellement frais et acidulé qu'il s'accommode très bien de la verdeur discrète qui se faufile en fin de bouche. On ressort de là rassasié sans être alourdi - bref, restauré.

Le Poké Bar, 2153, rue Crescent, Montréal. 514 903-6777.

Notre verdict

Prix: Bols de 11,99 $ à 15,99 $. Desserts à 2,95 $ et smoothies à 4,99 $.

À boire: Boissons gazeuses du commerce et smoothies maison (une mention spéciale pour le Kala à base de concombre, de kale et de coriandre, il en faudrait plus comme ça), mais pas d'alcool.

Service: Au comptoir. Enthousiaste et de bon conseil.

Décor: Vacancier urbain, dominé par le bois et la couleur turquoise, avec des clins d'oeil à l'archipel hawaïen.

Plus: Une adresse dédiée au poke, un plat hawaïen composé à l'origine de poisson cru assaisonné sur du riz, qui se décline ici de multiples façons.

Moins: L'ambiance, non incluse. De la bonne musique et des vidéos évocatrices d'Hawaï nous amèneraient ailleurs.

On y retourne? Si on a affaire au centre-ville, certainement.