Lattuca Barbecue: tout pour la viande

La brisket servie chez Lattuca Barbecue est remarquable.... (PHOTO OLIVIER PONTBRIAND, LA PRESSE)

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La brisket servie chez Lattuca Barbecue est remarquable.

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Le barbecue comme on le pratique dans le Sud-Ouest américain, en cuisant les pièces de viande de nombreuses heures à basse température sous l'effet de la fumée, est une tradition culinaire unique en son genre. Que vous vouliez en faire la découverte ou que vous soyez déjà accro, allez chez Lattuca en toute confiance: la viande servie ici est sans concession.

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Les attentes qu'on a envers un restaurant devraient toujours être en fonction de l'expérience qu'il nous promet. D'un établissement gastronomique ou haut de gamme, je m'attends à une soirée parfaite et sans heurts, comme sur un coussin d'air ou un tapis volant, parce que c'est ce que ce genre d'endroit nous vend: une certaine idée du raffinement. De tous les autres, je suis prête à accepter bien des choses, à condition que les caractéristiques qui m'ont attirée là soient au rendez-vous.

C'est pourquoi je n'ai aucune hésitation à vous parler avec enthousiasme de Lattuca Barbecue, un restaurant qui est loin d'être parfait, mais dont la viande barbecue frise la perfection. La brisket (poitrine de boeuf) du propriétaire John Lattuca a même remporté la première place au mythique Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue en 2012. Il est resté fidèle à sa recette gagnante: saler et poivrer, cuire entre 10 et 14 h à la douce chaleur de la fumée, laisser reposer plusieurs heures avant de trancher et de servir. Cette simplicité est trompeuse. Italo-Montréalais d'origine, John Lattuca a parcouru des dizaines de milliers de kilomètres sur les routes du barbecue aux États-Unis pour maîtriser les subtilités de ce mode de cuisson.

La poitrine de boeuf, une pièce très coriace, en ressort métamorphosée. La chair lisérée d'une fine croûte juste assez noircie est devenue très tendre sans sacrifier toute sa texture musclée.

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Si la brisket servie ici est remarquable, la côte de boeuf est délirante. La chair qui enrobe cet os aux allures préhistoriques est tellement fondante qu'on se demande comment elle tient après. Elle est aussi tendre que la meilleure des côtes de boeuf braisées, saveurs concentrées et délicats arômes de fumée en prime. Fabuleux. Les côtes de porc juteuses et finement laquées sont un régal, et le porc effiloché est impeccable.

Toute cette viande est servie presque nue, exempte de ces épaisses sauces caractéristiques de certaines traditions de barbecue. Vous ne trouverez pas non plus d'élixirs pimentés aux noms inquiétants sur les tables, pas même de vinaigre de pomme pour humecter le porc effiloché comme dans les Carolines. On s'en passe aisément, car le porc et le boeuf servis ici n'ont nul besoin d'être camouflés, rehaussés, humectés ou rectifiés. Par contre, ils mériteraient d'être mieux accompagnés. 

La cuisine ne propose que trois à-côtés et encore, pas tous les jours. Le macaroni au fromage n'était pas offert lors de ma dernière visite et, à la précédente, il était tiède. 

La salade de chou est très fraîche, peut-être même un peu trop: dans cet endroit où l'on met tant de patience à cuire la viande, la crucifère râpée gagnerait à passer un plus de temps au contact du vinaigre, elle serait plus tendre. 

Les «pit beans» sont davantage dans l'esprit de la maison. Version cowboy de nos fèves au lard, elles sont cuites lentement avec des éclats de bacon et de brisket. L'alliage de saveurs sucré-fumé est un peu déroutant, mais tout à fait unique. 

Le patron nous promet quelques ajouts pour bientôt, dont des collard greens (chou cavalier braisé), typiques de la cuisine du Sud, et une intrigante porchetta cuite à la manière d'une brisket. 

Comme tout repaire de barbecue artisanal, Lattuca sert ce qui a été préparé pour le service, tant qu'il y en a. Donc si vous voulez goûter à tout, mieux vaut réserver, ou arriver tôt, et pas tous en même temps.

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Lattuca Barbecue. 15, rue de la Commune Ouest, Montréal. 514 246-1680.

Notre verdict

Prix: Assiettes de 22 $ à 35 $ selon le nombre de viandes, sandwichs à 15 $ (accompagnements de 4 à 15 $, selon la portion).

À boire: L'essentiel: un rouge, un blanc, quelques bières en fût et en bouteille. C'est déjà mieux que dans beaucoup de barbecues américains, qui ne servent rien de plus fort que du thé glacé. 

Service: Sympathique et enthousiaste.

Atmosphère et décoration: Mur de brique, très hauts plafonds, mobilier en bois - un vaste espace typique du Vieux-Montréal qu'on a eu la bonne idée de ne pas surcharger. Vieux rock, grunge, folk et beaucoup de Johnny Cash en trame sonore.

Plus: de la viande exceptionnelle, cuite longuement à la douce chaleur de la fumée de feu de bois, dans la plus pure tradition du barbecue américain.

Moins: un choix d'accompagnements limité.

On y retourne? Oui, mais pas tous en même temps.

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