Provisions 1268: comme il leur plaira

L'ardoise de Provisions 1268 donne un aperçu des... (PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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L'ardoise de Provisions 1268 donne un aperçu des ingrédients, mais pour le reste, c'est la cuisine qui décide de tout. Une chouette expérience pour qui accepte de se prêter au jeu.

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Ce petit restaurant de l'avenue Van Horne est probablement ce qu'il y a de plus éloigné d'un Starbucks. Contrairement à la chaîne américaine où vous pouvez commander votre latte au thé vert-non sucré-lait écrémé-extra crème fouettée, ici, au Provisions 1268, vous n'avez pratiquement rien à choisir. L'ardoise donne un aperçu des ingrédients, mais pour le reste, c'est la cuisine qui décide de tout. Une chouette expérience pour qui accepte de se prêter au jeu.

Rénové n'est peut-être pas le terme juste, mais le petit local du défunt restaurant Le Van Horne est méconnaissable. Nappes et chaises blanches ont cédé la place à des tables et comptoirs de bois nu bordés de tabourets de laboratoire. C'est Outremont version Mile End adjacent.

Les chefs Pablo Rojas (Le Petit Italien, Mercuri) et Hakim Rahal (Laurie Raphaël, Garde Manger), ainsi que la gestionnaire-barmaid Tina An (Bronte, Mercuri) se sont inspirés de la façon dont les gens du milieu mangent lorsqu'ils essaient les restos de leurs amis : on s'assoit et on s'en remet à l'inspiration du chef. La formule est simplissime : menu dégustation cinq services réalisé avec une partie des ingrédients annoncés à l'ardoise. Morue ou pétoncles ? Cerf ou pintade ? Apprêtés comment ? Une fois les allergies et autres évitements alimentaires écartés, vous n'aurez plus rien à décider.

Une purée d'herbes, de fines tranches de piment chili et des feuilles de coriandre complètent le tout. Ce plat aux accents latino-américains est à la fois fin et douillet - exactement le genre de cuisine qu'on a envie de manger en hiver.

Le deuxième service s'est révélé moins convaincant. Les deux morceaux de tentacules de pieuvre étaient un peu trop fermes et, surtout, on aurait préféré que cette entrée soit servie chaude, d'autant que ses principaux éléments (l'octopode, la purée d'aubergine et cette attrayante combinaison de fèves ancestrales noires et tachetées) s'y seraient prêtés. La version reçue aurait été idéale en été. En janvier, elle nous a laissés de glace.

Les assiettes se succèdent, dressées selon le même principe : les ingrédients sont éparpillés comme s'ils tombaient du ciel, à la mode du moment. C'est joli, ça incite à varier les bouchées en combinant chaque fois des éléments différents sur sa fourchette, mais ça peut finir par sembler répétitif. D'autant qu'à multiplier ainsi les saveurs, on peut se retrouver avec des intrus. Les rabioles étaient superflues avec les pétoncles. Ils ne trouvaient pas leur place dans cet échange autrement très harmonieux entre les mollusques poêlés à la perfection et l'émulsion délicatement parfumée à l'orange sanguine.

LES DESSERTS

Ceux qui aiment les desserts classiques, consistants et tout d'une pièce risquent aussi ne pas trouver leur compte avec ce style d'assiette. Sinon, c'est un joli terrain de jeu. L'assemblage de petites doses de pudding au chocolat blanc caramélisé et de crème caféinée servi avec de longs sablés se laissait déguster sans effort. Le sorbet à l'argousier apportait plus de couleur que de saveur, sans toutefois nuire à l'ensemble.

Cela dit, ce que j'ai goûté lors de mes visites était bien exécuté et généralement très bon, souvent même davantage. La pintade, par exemple, était superbe. Une poitrine tendre présentant une belle croûte caramélisée, de la chair de cuisse confite qui se défait comme un effiloché fondant, des fleurets de chou romanesco bien saisis, quelques boutons de marguerite et un délicieux fond de viande aux saveurs profondes : un régal.

Choisir du vin quand on ignore ce qu'on mangera ensuite est cependant assez déroutant. Tina, qui en assure le service, est de bon conseil, mais quand les infos sur le prochain plat sont contradictoires, ce n'est pas évident. Si vous êtes comme la Sally hyper contrôlante (du film When Harry Met Sally) et que vous tenez à votre tarte aux pommes chaude avec de la crème glacée aux fraises à côté, sinon de la crème chantilly à condition qu'elle soit maison, cet endroit n'est peut-être pas pour vous. Sinon, c'est à essayer.

Provisions 1268

1268, avenue Van Horne, Outremont

514 508-0828

NOTRE VERDICT

Prix : 60 $ pour cinq services : deux entrées, deux plats principaux, un dessert. Les plats changent constamment en fonction des arrivages du marché. Si vous avez des allergies ou intolérances, ou que vous voulez un menu végétarien ou végétalien, précisez-le au moment de la réservation.

Carte des vins : Courte carte à dominantes française et italienne. Bon choix de vins au verre, apprécié avec ce type de menu.

Service : Décontracté, mais attentif. Les trois associés sont sur place, la plupart des plats sont servis et présentés par l'équipe en cuisine.

Décor et ambiance : Petit local de 28 places au look ouvrier (surfaces de bois brut, tabourets de labo, ampoules nues) décoré de photos noir et blanc - si vous croyez reconnaître Sigmund Freud, cherchez encore. Trame sonore de vieux succès (Michael avec et sans les Jackson Five, Bowie, Santana, Sade, Manu Chao) à volume raisonnable.

On aime : Chouette expérience pour qui accepte de se prêter au jeu

On aime moins : Menu dégustation pour tous, donc minimum 60 $ par personne avant vin, taxes et service

On y retourne ? 

Pour faire découvrir la formule à d'autres, oui.

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