Diablos: du barbecue venu du Sud

Le restaurant Diablos propose une cuisine riche et... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE)

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Le restaurant Diablos propose une cuisine riche et savoureuse, souvent très tendre et immensément carnivore.

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Il n'y a pas grand-chose de plus universel que le barbecue.

Le restaurant Diablos est décoré comme un « saloon »... (PHOTO ROBERT SKINNER, LA PRESSE) - image 1.0

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Le restaurant Diablos est décoré comme un « saloon » texan et le but de l’aménagement et de la cuisine est de nous plonger, presque comme dans un décor de théâtre, dans le sud des États-Unis.

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Évidemment, technique fondamentale de cuisson, il prend et il a toujours pris des formes incroyablement variées. Ce n'est pas exactement le même outil au Asador Etxebarri, près de Bilbao, le leader mondial dans l'art de faire de la grillade une cuisine fine ou chez Francis Mallmann en Argentine, autre grand chef fou du feu et du bois, que dans les campings de Cape Cod ou les cours de Rosemont. Mais qu'on soit dans la rue à Bangkok ou à Lima en train de grignoter des brochettes de coeur ou de poulet, ou penché sur un hibachi à Chibougamau, la magie opère toujours selon les mêmes principes.

On aime le goût de la fumée qui parfume le repas, la caramélisation extérieure de la viande ou des légumes, le rituel.

La technique est accessible à tous ceux qui le veulent. Mais il arrive parfois qu'on n'ait pas le temps, l'envie, le savoir-faire pour se lancer dans l'art de la rôtisserie al fresco. C'est là qu'interviennent les restaurants spécialisés dans la chose. Il y en a de très nombreux, toutes spécialités confondues.

C'est attendant un taxi devant un chef plongé dans la lecture d'un livre sur le barbecue et après avoir entamé la conversation sur le sujet que j'ai pris connaissance de l'existence de Diablos, un tel restaurant de grillades et de viandes fumées du boulevard Saint-Laurent, ouvert par Jason Joyal, un Montréalais qui a grandi à La Nouvelle-Orléans avant de revenir à Montréal pour se refaire une vie, après le passage de Katrina.

Diablos a deux adresses, une rue Saint-Denis, fermée après un incendie et dont la rénovation est suspendue. La deuxième, où je me suis rendue deux fois, est sur la Main, juste un peu au nord de Prince-Arthur, en plein coeur de ce quartier en transformation.

On y mange, pour des prix raisonnables, une cuisine riche, qui ne fait pas dans la dentelle. Le lieu est décoré comme un « saloon » texan et le but de l'aménagement et de la cuisine est de nous plonger, presque comme dans un décor de théâtre, dans le sud des États-Unis.

Au menu : du barbecue, du fumé, du riche. C'est savoureux. Souvent très tendre, immensément carnivore. Si ce n'était le risque de tomber dans des clichés stéréotypés, on dirait que c'est une cuisine de gars.

La meilleure façon de plonger dans l'expérience ? En prenant le grand « Dixie Normous », qui réunit un peu de tout. D'abord une immense côte de boeuf que les héros des Pierrafeu n'auraient certes pas dédaignée, hyper tendre, goûteuse à souhait grâce à une marinade un peu sucrée, à peine épicée. Ensuite, une vaste portion de côtes de porc, ma viande préférée, très tendre - lire, bien grasse - collante de sauce barbecue du Sud, presque caramélisée.

Dans le plat, il y avait aussi un demi-poulet frit, qui garde son moelleux grâce à une épaisse carapace de panure, que j'ai choisi de laisser de côté. Mais ailleurs autour de la table, certains en ont apprécié la décadence croquante et grasse. Avec cet ensemble de viande, il y avait aussi une portion de porc effiloché relevé lui aussi à la sauce barbecue - on pense raifort, sauce Worcestershire, cassonade, tomate... - légèrement épicée mais pas trop car le reste, le lendemain, fut mangé au petit-déjeuner, comme le seraient des fèves au lard. On ne peut pas oublier non plus la poitrine de boeuf fumé - un peu sèche - et le classique pain au maïs américain qui est en fait pratiquement du gâteau - tout doux, salé, amplement beurré, miam.

Pour accompagner le tout, on peut choisir deux plats de légumes, dont le premier, si on peut appeler ça des légumes - choisi par les ados qui servaient de testeurs - était une purée de pommes de terre au beurre et à la ciboulette que Joël Robuchon aurait probablement mise au point, s'il était né cowboy. Pour un peu de fraîcheur, j'ai demandé un « maquechou », combinaison de maïs - malheureusement pas venu directement de l'épi - et de poivron, sorte d'oasis vitaminée dans ce festin que le Dr Atkins aurait certainement applaudi.

Au dessert, on prend un petit morceau de melon... Non ! Blague ! Comme il ne reste plus de pouding au pain à la banane, on prend le brownie au bacon, servi avec une sauce légèrement crémeuse au bourbon. À l'image du reste du repas, c'est sucré, c'est un peu salé, c'est moelleux, c'est riche, à peine alcoolisé. D'ailleurs, on en aurait pris un peu plus de ce bourbon, histoire de faire descendre ces plats sans dentelle ni prétention, mais sympathiques et généreux.

Diablos

3619, boulevard Saint-Laurent

Montréal

514 564-8666

diablosbbq.com

NOTRE VERDICT

Prix

Le plat que l'on a choisi coûtait 69,95 $. On l'a rapporté à la maison. Il a nourri cinq personnes. Sinon, les entrées vont de 4 $ à 13 $ et les plats principaux de 15,95 $ à 29,95 $.

Carte des vins

C'est le genre d'endroit où on boit de la bière, non ?

Service

Efficace et franchement gentil.

Atmosphère

On est ici presque dans un décor de cinéma reproduisant le sud des États-Unis, un peu western. Le lieu se décrit comme un « saloon ». On y va pour manger en gang une cuisine très carnivore, très riche, mais bien faite. Une option de rechange un peu plus type, un peu théâtrale, aux bars sportifs traditionnels.

On aime

Les portions hyper généreuses, savoureuses

On aime moins

Pourquoi demander 5 $ de plus quand on veut partager une assiette à deux ?

On y retourne ? 

Probablement, pour essayer le poulet fumé.

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