Schwartz's s'emballe

Le mythique restaurant de smoked-meat du boulevard St-Laurent,... (Photo d'archives Bernard Brault, La Presse)

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Le mythique restaurant de smoked-meat du boulevard St-Laurent, à Montréal.

Photo d'archives Bernard Brault, La Presse

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Qui l'eût cru? Le smoked meat de chez Schwartz's sera bientôt vendu jusqu'à Rimouski.

Le célèbre deli de la Main vient en effet de lancer une nouvelle gamme de smoked meat emballé sous vide dans le réseau de supermarchés Sobeys, dont sont membres tous les IGA et Bonichoix du Québec.

Les puristes pourraient y voir un sacrilège. Depuis 85 ans, Schwartz's fabrique et vend son smoked meat sur place, selon un procédé quasiment folklorique. Or, son nouveau smoked meat sera préparé par la compagnie Desco, une usine de conditionnement de viandes située à Boisbriand.

Mais Eric Sara, copropriétaire de Schwartz's depuis un an, croit que cette décision est une bonne solution de rechange à l'ouverture de nouvelles franchises. «On avait des demandes pour ouvrir des Schwartz's un peu partout. Mais on ne voulait pas perdre le contrôle de la qualité. Avec ce nouveau marché, nous allons rejoindre des gens de partout, qui habitaient trop loin du restaurant.»

M. Sara sait que le smoked meat du supermarché ne remplacera pas l'original. Mais, selon lui, il s'en approche «le plus possible». On utilisera les mêmes épices qu'au restaurant et la viande sera fumée pendant huit heures. En revanche, les agents de conservation pourraient en modifier le goût, car la viande doit avoir une «vie en tablette» (shelf life) d'au moins 40 jours.

Gérant du Schwartz's du boulevard Saint-Laurent, Joao Goncalvès a essayé le nouveau smoked meat. Bien qu'il le décrive comme «très bon», il ajoute: «On ne pourra jamais faire mieux qu'ici.» De leur côté, les clients semblent approuver l'idée. Assis au comptoir, Fernando Pimentel dit qu'il testera le produit «par pure curiosité». Un peu plus loin, Greg Dowman souligne que c'est une excellente option pour les gens éloignés «qui auraient besoin de leur fix».

Enfin, nous avons demandé l'avis de Bill Brownstein, auteur de Schwartz's, l'histoire vraie (Parfum d'encre), mais le journaliste n'a pas voulu se prononcer «avant d'avoir goûté au produit». Dans son livre, M. Brownstein affirme que le secret du smoked meat de Schwartz's se trouve dans le schmutz, soit les vapeurs d'épices et de gras accumulées dans le fumoir au fil des ans.

Rappelons que Schwartz's a été acheté en mars 2012 par un groupe de gens d'affaires au nombre desquels se trouve René Angélil. M. Angélil et ses neveux Éric et Paul Sara possèdent la moitié de l'entreprise; l'autre moitié appartient à la famille du restaurateur Paul Nakis. Le nouveau smoked meat de Schwartz's se détaillera 10,99$ pour un paquet de 125 g. M. Sara n'exclut pas une distribution «éventuelle» dans les autres provinces canadiennes.

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