Le Bienville: les classiques réinventés

Huîtres, porcelet braisé, macaroni réinventé : la cuisine... (Photo : André Pichette, La Presse)

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Huîtres, porcelet braisé, macaroni réinventé : la cuisine du Bistro Bienville ne prend ni trop de risques ni de raccourcis.

Photo : André Pichette, La Presse

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Il y a beaucoup de restaurants de quartier dans le Plateau.

Il y a 10 ans, ils offraient tous une salade mozzarella tomates dans leurs choix d'entrées. Il y a huit ans, ils se sont mis à la poutine chic. Puis, parmi les incontournables, ont suivi la salade de betteraves et fromage de chèvre ainsi que la joue braisée.

Les années passent et leurs menus changent, mais continuent de se ressembler. Souvent, on peine à les différencier. Tous à peu près corrects... On finit par choisir ceux qu'on aime bien pour leur ambiance, le décor, le contact avec les serveurs. Parce que l'un est plus proche que l'autre. La cuisine demeure ainsi une sorte de valeur interchangeable.

Et puis arrive un jour un restaurant qui se distingue. C'est le souvenir que je garde du premier Bistro Bienville, installé à l'angle des rues Mentana et Bienville, au coeur du Plateau. Un carpaccio de pétoncles impeccable sur une terrasse en plein été. Avec de l'huile d'olive, mais aussi un peu de piment piquant et de jus de citron, comme si le concept italien s'était égaré du côté du Pérou et de ses ceviches, le temps d'un bref flirt. Je me rappelle un accueil un peu hésitant, mais très sympathique.

C'était il y a plus de cinq ans. Aujourd'hui, le restaurant est toujours là, mais il a changé de propriétaires. Parmi eux, il y a Kim Rusk, gagnante de Loft Story 3 et animatrice à CKOI. Et le chef s'appelle Olivier Racicot. Si le nom vous est familier, c'est parce qu'il pilotait jadis les cuisines du Quartier Général, un «apportez votre vin» de la rue Gilford.

Cuisine connue et bien faite

Sous leur gouverne, Le Bienville continue sa route, sur un chemin connu. Huîtres, porcelet braisé, macaroni au fromage réinventé... Mais la cuisine est bien faite, savoureuse, et si elle avance sans prendre trop de risques, elle ne prend pas non plus de raccourcis.

En entrée, par exemple, le kampachi servi à cru - un poisson connu des eaux hawaiiennes dont la chair blanche et ferme évoque celle du thon albacore - trouve sa place dans une composition légère et équilibrée. On aime les radis, la salsa légèrement piquante, mais surtout les olives noires séchées, qui viennent saler le plat et offrir une longueur en bouche.

Toujours en entrée, le flanc de porcelet nous étonne avec sa salade de roquette, tomates, olives noires et hoummos aux haricots coco. On n'est pas habitué de voir cette viande servie en entrée, on s'attend à un univers trop costaud. Mais non, le puzzle marche: le gras de la viande danse doucement avec la fraîcheur des crudités et l'onctuosité de la crème de légumineuses.

Pour le plat principal, on se dirige vers de nouveaux classiques. Une portion vraiment très généreuse de cerf de Boileau bien saignant, toujours tendre et savoureux, servi avec des panais déclinés de trois façons: grillés, braisés et tournés en chips. Amusant et astucieux.

Le macaroni au fromage, lui, préparé avec du fromage asiago, trouve toute sa personnalité grâce à de surprenantes marinades: des bébés pêches pas mûres conservées dans l'huile truffée.

Dessert costaud et brouillon

Au dessert, on continue dans un registre costaud, pas toujours élégant. La composition à l'ananas, qui combine morceaux de fruit, sorbet, crème légère, crème pâtissière et sirop au thé vert, est sucrée et crémeuse, mais brouillonne, car l'acidité du fruit n'arrive pas à structurer les bouchées.

Mêmes difficultés du côté du dessert à la poire, qui réunit une crème au chocolat plus lourde que dense, un sorbet à la poire dont on dirait qu'il goûte le lait de soja - même si le serveur m'a assuré que ce n'était pas le cas - et un crumble plutôt neutre.

La prochaine fois, on évitera, car la première partie du repas, généreuse, sympathique, honnête, ne méritait pas cette fin un peu à plat.

Le Bienville

4650, rue de Mentana, Montréal 514 508-6448 www.lebienville.com

Prix : Entrées entre 8 $ et 23 $ (foie gras), plats entre 21 $ et 30 $; desserts: 6 $; assiette de fromages: 12 $.

Carte de vins : Courte, mais soigneusement choisie, avec quelques vins au verre.

Service : Courtois et professionnel, mais parfois un peu débordé. On répond bien aux questions, avec patience.

Ambiance : Petit lieu avec cuisine ouverte, peu de tables. On s'y sent bien entouré. Réconfortant. Rempli de gens du quartier. Musique rétro. Parfait pour ce temps de l'année.

Niveau de bruit : Assez élevé, mais tolérable.

Point positif : Une cuisine qui ne réinvente pas la roue, mais qui fait un effort pour ne pas être totalement banale et, surtout, qui est bien faite.

Point négatif : Une certaine absence d'originalité au menu.

On y retourne? Si on est dans le quartier, oui.

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