Laurier Gordon Ramsay: un doux chez les loups

Guillermo Russo, jeune chef du nouveau Laurier BBQ,... (Photo: Hugo-Sébastien Aubert, La Presse)

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Guillermo Russo, jeune chef du nouveau Laurier BBQ, est d'une douceur et d'une discrétion plutôt rares dans le milieu de la restauration.

Photo: Hugo-Sébastien Aubert, La Presse

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Rarement une ouverture - et une fermeture -, a fait couler autant d'encre. Le suspense est terminé: le Laurier BBQ nouveau ouvre ses portes cette semaine, sous la signature du chef britannique Gordon Ramsay, qui nous fera l'honneur de sa présence. Notre journaliste a rencontré celui qui sera responsable des cuisines, quelques jours avant le grand dévoilement.

L'ouverture à la critique, l'absence d'un ego sensible et démesuré, l'ardeur au travail sont quelques-unes des qualités de Guillermo Russo. Elles lui ont permis de décrocher le convoité poste de chef de cuisine du premier restaurant de Gordon Ramsay en sol canadien, qui ouvre toutes grandes ses portes mardi soir.

Si Gordon Ramsay, le personnage, est flamboyant et tout en aspérités, Guillermo Russo est d'une douceur et d'une discrétion plutôt rares dans le milieu de la restauration. Les nouveaux employeurs du jeune chef pratiquement inconnu à Montréal ne regrettent pas leur choix.

L'hiver dernier, une dizaine de candidats se sont rendus à l'entrevue, mais seulement trois ont été choisis pour l'épreuve finale, la préparation d'un menu dégustation traduisant leur vision de ce que la Rôtisserie Laurier devrait devenir.

«Je ne savais rien. On ne m'avait pas dit si on voulait que la Rôtisserie devienne un restaurant chic ou si on voulait conserver sa vocation familiale», raconte le jeune Montréalais d'origine péruvienne.

En trois heures, le chef de 31 ans a préparé une quinzaine de plats et une dizaine d'accompagnements pour une petite équipe de six personnes venues des bureaux américains du chef britannique.

«Je suis allé dans le sens du restaurant multigénérationnel, explique-t-il. Il y avait du poulet, de la sauce barbecue, de la salade de chou, une cuisse farcie, de la mousse de foie de volaille, le tout préparé avec des produits locaux, dont plusieurs biologiques. C'était vraiment exigeant comme processus d'embauche.»

CV copieux

Guillermo Russo travaillait au bistro de la librairie Olivieri, sur le chemin de la Côte-des-Neiges, lorsque sa candidature a été retenue à la légendaire rôtisserie.

Ses expériences de travail précédentes comprennent deux années comme sous-chef au très réputé The Black Hoof, à Toronto, puis un an Chez Lucien à Toronto, deux tables qui ont figuré dans la liste des 10 meilleurs nouveaux restaurants canadiens du magazine En route. Il a aussi occupé le poste de chef de cuisine chez Aroma&Wine à Ottawa, avant de revenir s'installer à Montréal.

Le diplômé de l'école Cordon bleu dans la capitale fédérale a vécu une bonne partie de sa vie dans la métropole, à l'angle de l'avenue Laurier et du chemin de la rue Côte-Sainte-Catherine, tout près de la Rôtisserie.

Son père était ambassadeur du Pérou. Il a donc également passé quelques années dans ce pays, ainsi qu'au Brésil, à New York et à Hong-Kong. Le garçon de bonne famille s'est dirigé vers une carrière en cuisine après un baccalauréat à l'Université McGill en relations industrielles et développement international.

«J'ai entendu l'appel de la restauration, confie-t-il. C'était ma passion. J'avais cuisiné pendant toutes mes études au cégep et à l'université, donc il y avait déjà une base.»

Que de bons mots

Ses nouveaux patrons, dont Marie-Christine Couture, ne tarissent pas d'éloges à dire au sujet de Guillermo. Travailleur, polyvalent, doux, il a facilement gagné la sympathie de l'entourage de M. Ramsay, tant à Montréal qu'à Londres. Il a passé quelques semaines dans la capitale anglaise, pour apprendre la manière de faire et la structure de l'entreprise, qui lui laisse carte blanche. Ou presque.

«Les recettes doivent toutes être écrites, photographiées et envoyées à Londres pour approbation, mais ça se passe toujours bien», affirme celui qui dirige une équipe de 24 cuisiniers, à la rôtisserie.

À moins d'être un excellent acteur, Guillermo Russo donne l'impression que tout est pour le mieux dans le meilleur des mondes, au Laurier Gordon Ramsay. Au public, maintenant, d'en juger!

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