Auberge Le Vieux Saint-Gabriel: spectaculaire!

Le talent, à L'Auberge Le Vieux Saint-Gabriel, c'est... (Photo: Robert Skinner, La Presse)

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Le talent, à L'Auberge Le Vieux Saint-Gabriel, c'est surtout le décor insolite et déluré de Bruno Braën et la cuisine du chef d'origine provençale Éric Gonzalez.

Photo: Robert Skinner, La Presse

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Robert Beauchemin
La Presse

L'Auberge Le Vieux Saint-Gabriel est sur le circuit touristique de la vieille ville. Il y a quelques années, sa cuisine s'était endormie sous un nuage d'insignifiance, dans un décor suranné et poussiéreux. Pourtant, le lieu ne manquait pas d'un charme rustique, mollement vieille France. Ces deux bâtiments en pierre qui datent du XVIIe siècle ont été repris par un quatuor formé d'un administrateur, d'un financier, d'un artiste et d'un chef. Nous dirions que c'est la combinaison idéale. Talent, fric et saine gestion s'additionnent pour donner des possibilités incalculables! Et le talent, ici, c'est surtout le décor insolite et déluré de Bruno Braën et la cuisine du chef d'origine provençale Éric Gonzalez.

La cuisine d'Éric Gonzalez me plaît infiniment. Pourquoi? Parce qu'elle est suprêmement élégante, simple. Malgré le travail de finesse, d'appoint et de finition, malgré une volonté d'évoquer la rusticité, les goûts sont limpides, les saveurs transparentes, le tout servi par une technique pratiquement sans faille. La cuisine peut être apprêtée de manière complexe, sa charpente peut être savante. Mais elle doit rester lisible pour ceux qui la mangent, on doit pouvoir s'en approcher avec aisance. Friser de peu le grotesque, mais ne jamais sombrer dedans: c'est ça, la grande cuisine.

C'est vrai, la carrière de ce très grand chef, dont la formation a commencé quelque part sur la côte méditerranéenne dans les palaces étoilés, n'a pas connu que des hauts. Il a été brillant au Lutetia, savant et audacieux au Cube, puis son voyage l'a emmené trop loin de son port d'attache, quelque part entre un resto d'hôtel rococo et un bistro de quartier. Des lieux qui ne rendaient pas justice à son talent, il me semble. En tout cas, nous attendions qu'il s'en trouve un à la mesure de ses compétences. C'est fait.

Au menu du soir, des compositions autour d'un soliste (crevettes, foie gras, tartare de boeuf, demi-poulet fermier, morue charbonnière) et des accompagnements ou des contrepoints circonspects qui ne font pas ombrage à l'ingrédient principal, mais l'appuient au contraire. Et, pour une fois, le menu du jour est tout aussi recherché que celui du soir, mais facturé légèrement.


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Ainsi, une salade d'endives et de physalis au parfum tomaté, parce que c'est la saison et que c'est bon et tonique. Ces verdures sont soutenues par un ensemble aromatique vigoureux -vinaigre de Xérès, sucre de canne, raisins blonds sautés au beurre- et servies sur une ardoise brute. Puis, des crevettes de Gaspésie montées au yaourt, au piment d'Espelette et avec une sorte de salsa de tomates et de mangues, proposée comme un tableau abstrait et disloqué.

En plat, nous choisissons la joue de boeuf braisée à la façon d'un «boeuf carottes» ménager, présenté avec soin, de manière cartésienne, les joues divisées en quatre morceaux (c'est copieux). Autour, un assemblage de haricots frais, de racines bien caramélisées mais encore un peu raides au centre en dépit des heures de cuisson, et un jus dense absolument admirable à la moutarde de Meaux. Classique et inventif à la fois. Le chef s'amuse avec les expectatives, nous surprend avec des touches qui font glisser vers un autre angle le sens d'un plat. Il le fait aussi ce jour-là avec un «spaghetti bolognaise», des pâtes enroulées autour d'un bâton, la sauce pas complètement celle qu'on espère, le fromage là où on ne l'attend pas, et la viande déconstruite de la sauce et servie séparément. Et tout est absolument parfait: goût, parfums, assaisonnement, cuisson. On trouvera aussi au menu des choses surprenantes comme les plats de la rôtisserie mécanique, installée au devant de la salle à manger.

Les finales sont comme le reste, spectaculaires malgré des intitulés d'apparence sobre. Une sorte de crumble aux pommes autour d'une écume au caramel, nappé à la minute d'une sauce au caramel au beurre salé, ou un autre aux bananes et à l'arachide avec du chocolat et du rhum. Cette Auberge, en un mot, est redevenue une vraie ivresse gastronomique. Précipitez vous.

Auberge Le Vieux Saint-Gabriel

426, rue Saint-Gabriel, Vieux-Montréal

514-878-3561

On y retourne? Avec cette qualité de cuisine, oui, et même le plus souvent possible.

Prix: franchement, on s'en tire à très bon compte. Et pour une cuisine exceptionnelle: entrées autour de 15$, plats autour de 30$. Le jour, une formule de trois services qui commence à 18$ constitue l'affaire du moment dans le Vieux. Comptez autour de 50$ le jour tout compris pour deux, et autour de 100$ le soir, avant le vin mais avec les taxes et le service.

Faune: Chic le soir, avocats le jour. Il y a bien quelques touristes qui ne se doutent pas qu'ils mangent dans l'une des meilleures tables de la ville.

Service: Avec aisance.

Vin: Des sélections très originales, recommandées par une sommelière sympathique et pas coincée!

+ + + Dans les détails: la vaisselle, les carafes, la rôtisserie à l'entrée, le souci de faire distinct.

- - - Pas pratique si on vient en auto - il est difficile de se garer.




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