Pullman: plus cool que jamais

Pullman n'est pas réellement un restaurant. C'est un... (Photo: André Pichette, La Presse)

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Pullman n'est pas réellement un restaurant. C'est un bar à vin au décor contemporain spectaculaire, où l'on mange bien.

Photo: André Pichette, La Presse

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J'ai grand plaisir à terminer cette année par un article sur un de mes endroits préférés à Montréal: le Pullman. Je n'y vais pas souvent, peut-être pour préserver la magie de l'effet. Peut-être par manque de temps. Mais chaque visite me remplit du délicieux sentiment d'être ailleurs dans ma propre ville. Ou dans ma propre vie.

Pullman n'est pas réellement un restaurant. C'est un bar à vin au décor contemporain spectaculaire, où l'on mange bien. Et où l'on mangeait bien déjà, avant que Stelio Perombelon, chef aux Cons servent, arrive à l'été 2009 pour en superviser la cuisine. Imaginez maintenant: le lieu est tout à fait au point. Surtout que la formule tapas, si souvent déclinée, y trouve, là, parfaitement sa place.

 

On prend un verre de vin, ou deux, les plats arrivent les uns après les autres, on les partage, on se les réserve. L'élasticité permise par la succession de petites portions convient au rythme d'un bar version adulte cool.

Dès l'arrivée, on se sent entre bonnes mains. Le décor très contemporain postindustriel, qui date d'il y a maintenant quelques années, passe à travers le temps sans prendre une ride. Le portrait de Robert Bourassa est toujours à l'entrée, avec ses 14 degrés d'ironie artistique. L'immense lustre fait de verres à pied suspendus en cascades trône toujours au-dessus de la zone centrale du bar. Mis à part les coups de vent froid qui nous assaillent chaque fois que quelqu'un entre - ou sort fumer -, on y est bien, à la fois à l'aise et dépaysé.

Pour choisir ce qu'on mange, on coche des plats dans une petite liste, comme dans les restaurants de sushis. Crevettes, mini-burgers, haricots, salade de betteraves, grilled-cheese... On choisit quelques plats de départ, on en ajoute, on échange avec les copains.

Affamée, je choisis les crevettes grillées, qui viennent rompre enfin un mauvais karma de crevettes trop cuites s'acharnant sur moi depuis deux semaines. Celles-ci, douces et toutes petites, éclatent tendrement sous la dent.

Le plat d'huîtres, lui, décline les huîtres en six variétés, toutes de grandeurs différentes. Le plat est simple mais le bourgogne aligoté conseillé par la sommelière en chef de ce bar à vin, Véronique Dalle, tout en jolie minéralité, convient parfaitement aux mollusques et donne à l'assiette l'air de fête qui lui est dû.

Arrivent ensuite les haricots verts extrafins, parfaitement taillés, parfaitement al dente, garnis d'amandes et d'huile de truffe. Trop? Non, juste assez. Et l'idée de transformer des légumes simples en plat de luxe fonctionne parfaitement. Dans ce monde où on mange trop souvent de la viande médiocre plutôt que des bêtes bien élevées, de petits bijoux végétaliens de la sorte devraient être plus présents. On sent le regard du chef Perombelon et son amour des légumes, qu'il avait tant cherché à faire éclore au défunt Les Chèvres.

Des copains ont choisi le grilled-cheese au vieux cheddar et au porto, qui nous rappelle de beaux souvenirs d'enfance; d'autres ont choisi les calmars frits à la mayonnaise à la salsa verde. La salade de betteraves arrive ensuite, jolie et accessible, décorée de tranches fines de betteraves chioggia, avec leurs rayures spectaculaires. Pas un micron d'amertume dans ces racines colorées, qui craquent mollement en bouche. Un ou deux morceaux un peu trop cuits jettent une ombre. À peine. Et on aurait aimé un tout petit peu plus de sel.

Au dessert, les churros au chocolat et à la cannelle sont impeccables: croustillants et légers. On en veut plus. Les crêpes au citron et à la framboise, de leur côté, sont plus chic mais se mangent moins facilement avec les doigts. Et on sent peu la mélisse annoncée sur la carte. Toutefois, la fraîcheur acidulée du citron et de la framboise confèrent au plat une angularité allumée qui donne envie d'en manger plus. Surtout que le muscat sec recommandé par la sommelière convient parfaitement bien au dessert. On dirait que la mode des blancs moelleux de dessert s'estompe. Tant mieux.

On retournera au Pullman suivre les nouvelles tendances et se faire envelopper de ce sentiment d'être dans le chic urbain raffiné de Berlin ou de Stockholm, le tout dans le confort de sa propre cour.

PULLMAN

3424, avenue Du Parc, Montréal 514-288-7779 www.pullman-mtl.com

Prix: De 5$ pour une assiette de noix ou d'olives à 15$ pour une demi-douzaine d'huîtres.

Carte des vins: Pullman est un bar à vin sérieux, où les bouteilles sont choisies avec soin et beaucoup d'originalité. Il faut se laisser conseiller par l'excellente sommelière, essayer les vins au verre, s'amuser avec les dégustations parallèles de cépages d'origines diverses. Carte pour tous les budgets.

Décor: Difficile de décrire ce lieu contemporain, à la fois chaleureux et rempli de béton, tout en hauteur, dominé par un magnifique lustre de verres... à vin. À noter: on peut aisément y réserver une salle en mezzanine et se retrouver en groupe.

Faune: Le Pullman est ouvert tard et on peut y manger tard. J'ai vu des chefs y terminer leur soirée après leur quart de travail, des comédiens et des musiciens aussi. Mais de façon générale, on y croise surtout des professionnels et autres adultes urbains à la recherche d'une atmosphère intelligente et de vins et de nourriture de qualité.

On y retourne? Oui, après le théâtre ou entre une grosse journée de travail et une sortie au cinéma.

 

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