Terre et mer revisité

C'est le plat signature du restaurant Club Chasse et Pêche, vaisseau amiral du... (Photo David Boily, La Presse)

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C'est le plat signature du restaurant Club Chasse et Pêche, vaisseau amiral du maître-restaurateur Claude Pelletier. Mais la chef de cuisine Mélanie Blouin affirme que c'est possible de le concocter à la maison avec un minimum de préparation si, bien sûr, on choisit les bons ingrédients.

Le chasse et pêche

Pour deux personnes

Temps de préparation: de 1 h à 1 h 30 min

Temps de cuisson: de 15 à 20 min

Ingrédients

Mer

1 homard vivant (1 1/2 à 2 lb)

1 carotte

2 branches de céleri

1/2 oignon

1 citron

Gros sel

250 ml de crème 35 % ou à cuisson

4 c. à soupe de beurre

Sel fin

Terre

8 à 12 oz de boeuf wagyu (onglet, bavette, contrefilet, faux-filet ou filet mignon)

75 ml de sauce réduite à base de fond de veau

8 pommes de terre grelots en quartiers ou 80 g de gnocchis de pommes de terre

6 oignons perles coupés en demies

4 mini-navets blancs en quartiers ou 4 choux de Bruxelles en quartiers

75 g de champignons (chanterelles, pleurotes ou shiitakes)

6 bouquets de broccolini ou 4 bok-choy miniatures (ou autre légume vert au choix)

Purée (facultatif)

1 gros céleri-rave ou 1 lb de panais

4 c. à soupe de crème 35 %

1 c. à soupe de beurre

Préparation

Mer

Dans une grosse marmite d'eau bouillante, faire mijoter pendant 5 minutes la carotte, le céleri et l'oignon coupés grossièrement. Ajouter une petite poignée de gros sel et un citron coupé en deux pour assaisonner l'eau de cuisson.

Ensuite, monter l'eau à pleine ébullition et y plonger le homard vivant. Compter 3 minutes de cuisson pour un homard de 1 1/2 lb à partir du moment où l'eau recommence à bouillir (compter 4 minutes si le homard fait 2 lb).

Sortir le homard et le plonger dans un lavabo rempli d'eau glacée pour le refroidir rapidement. Lorsque le homard est bien refroidi, le décortiquer; ne conserver que la queue, les pinces et les coudes. Couper la queue en deux sur la longueur et déveiner. La moitié d'un homard équivaut à une portion.

Terre

Réservez chez votre boucher une pièce de boeuf wagyu de votre choix et demandez qu'il vous la prépare en deux portions d'environ 4 à 6 oz chacune. Couper et précuire les légumes dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté, puis bien égoutter. Sauter les champignons au beurre ou à l'huile et réserver. Faire fondre la sauce dans une petite casserole.

Purée

Peler le céleri-rave, tailler en gros morceaux et cuire dans l'eau bouillante jusqu'à tendreté. Ensuite, égoutter les légumes cuits en conservant environ 250 ml d'eau de cuisson, les passer au mélangeur en ajoutant la crème chaude, le beurre tempéré et l'eau de cuisson pour ajuster la consistance. Réserver.

Finition

Mer

Chauffer la crème à feu moyen (bien surveiller pour éviter les débordements) et réduire de moitié ou jusqu'à ce que la crème devienne très épaisse. Incorporer petit à petit le beurre froid en cubes en fouettant jusqu'à ce que le mélange devienne onctueux.

Baisser le feu au minimum et y ajouter les portions de homard, pocher pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le homard soit chaud et que la chair se contracte légèrement. Couvrir et réserver.

Terre

Bien assaisonner le boeuf et le rôtir à la cuisson désirée dans une poêle en fonte (ou à fond épais), finir la cuisson au four si nécessaire et laisser reposer 2 minutes avant de trancher.

Sauter les morceaux de légumes précuits dans un minimum de beurre ou d'huile pour obtenir une légère caramélisation, ajouter les champignons cuits, puis la sauce chaude pour compléter le ragoût et monter avec une noix de beurre, si désiré.

Montage

Dans un bol évasé (ou une assiette creuse), disposer la purée (facultative) préalablement chauffée, déposer le ragoût de légumes, ensuite la portion de viande coupée en deux sur le dessus, puis garnir avec le demi-homard bien nappé de sauce au beurre. Ajouter de la fleur de sel au goût.

Bon à savoir

Plusieurs boucheries spécialisées ont maintenant du boeuf wagyu, québécois ou américain. Informez-vous, car il faut parfois réserver ses pièces de viande. Vous pouvez également remplacer le wagyu par un bon boeuf d'élevage naturel ou vieilli. Optez pour un persillage fin et abondant. Assurez-vous de trouver une bonne sauce à base de jus de veau, bien réduite. Plusieurs boucheries spécialisées en offrent de bonne qualité.




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