Cailles en hot chicken

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Dans son livre Simplicité culinaire, Martin Juneau décline 30 aliments en 100 recettes. Il propose ainsi trois ou quatre recettes pour apprêter un même aliment. Nous vous présentons sa caille en trois façons, de la plus simple à la plus élaborée.

PRÉPARATION: 45 minutes

CUISSON: 1 heure 15 minutes

RÉFRIGÉRATION: 1 heure 15 minutes

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

6 cailles jumbo, poitrines désossées, cuisses coupées

80 ml (1/3 de tasse) de beurre

1/2 oignon, ciselé

1 carotte, en mirepoix

1 tomate italienne, coupée en deux

15 ml (1 c. à soupe) de farine tout-usage

50 ml (1/5 de tasse) de vin rouge

2 gousses d'ail

1/4 de botte de thym

6 petits oignons cipolins, coupés en deux sur la longueur

400 ml (1  2/3 tasse) de petits pois frais

1/2 pain carré blanc non tranché

Quelques pousses de petits pois

Sel et poivre

PRÉPARATION

1. Rôtir les carcasses et les cuisses de caille dans la moitié du beurre. Ajouter l'oignon, la carotte, la tomate et bien colorer le tout.

2. Lorsque la garniture aromatique est bien dorée, verser dessus la farine en pluie. Cuire 1 minute et ajouter le vin. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide. Porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Ajouter l'ail et le thym, assaisonner, couvrir d'un papier d'aluminium et cuire au four 1 heure à 180 °C (350 °F).

3. Sortir les cuisses braisées du four et les réserver au frigo. Passer le bouillon au chinois fin. Laisser refroidir au frigo dans un contenant adéquat.

4. Dans une grande poêle, faire mousser l'autre moitié du beurre à feu vif et déposer les oignons cipolins à plat, sur le côté coupé. Cuire à feu vif 5 minutes.

5. Baisser le feu et déposer les suprêmes de caille côté peau dans la poêle. Cuire sans les remuer environ 5 minutes. Retirer les suprêmes et les oignons, puis réserver.

6. Déglacer la poêle avec le jus de cuisson des cuisses de caille. Porter à ébullition, réduire jusqu'à la texture désirée et cuire les pois directement dans le bouillon 5 minutes. Ajouter les oignons rôtis, les suprêmes et les cuisses de caille.

7. Tailler de très larges tranches de pain. En déposer une au centre de l'assiette, la remplir de la garniture pois et caille, et terminer avec le jus de cuisson. Pour la finition, déposer les pousses de petits pois sur les cailles.

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