Délicat jardin d'été

Sébastien Giannini a voulu mettre en valeur les... (Photo Édouard-Plante Fréchette, La Presse)

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Sébastien Giannini a voulu mettre en valeur les oursins en les transformant le moins possible.

Photo Édouard-Plante Fréchette, La Presse

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Pour ses recettes, Sébastien Giannini a voulu mettre en valeur les oursins en les transformant le moins possible. Ici, il les a placés dans un sirop au thym quelques minutes avant de les déposer sur ce jardin d'agrumes et de pommes au champagne. Fraîcheur garantie!

Pour 4 personnes

CONDIMENT D'AGRUMES

Ingrédients

2 pamplemousses roses

2 oranges

2 citrons

1 citron vert

Huile d'olive

1/2 tige de basilic

Préparation

1. Peler les agrumes à vif et récupérer les segments.

2. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et ajouter les segments d'agrumes. Bien saisir et laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une marmelade.

3. Dans un bol, monter la marmelade à l'huile d'olive et ajouter quelques petites feuilles de basilic.

JARDIN D'ÉTÉ

Ingrédients

120 ml d'eau

20 g de sucre

1 branche de thym

100 g de gonades d'oursin

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

1 branche de ciboulette, ciselée

Huile d'olive

4 pamplemousses roses

2 pommes Granny Smith

1 coupe de champagne

Condiment d'agrumes, au goût

Fleur de sel

Préparation

1. Dans une petite casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le thym. Laisser refroidir le sirop.

2. Ajouter le vinaigre balsamique et la ciboulette dans le sirop. Monter à l'huile d'olive délicatement. Ajouter les larmes d'oursin.

3. Peler les pamplemousses et confectionner des tranches et des segments d'agrumes.

4. Couper en julienne les Granny Smith. Dans un bol, ajouter le champagne aux juliennes.

5. Dans une assiette, déposer les tranches et les segments de pamplemousse. Arroser de vinaigrette de larmes d'oursin et assaisonner d'une pointe de fleur de sel.

6. Ajouter les juliennes de Granny Smith par-dessus les pamplemousses et terminer chaque assiette avec quelques gouttes de condiment d'agrumes.

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