Recette de mozzarella maison

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La Presse

Recette tirée du livre Les mains dans la pâte, d'Alexandre Brunet, paru aux Éditions La Presse.

Ingrédients

  • 3 L (12 tasses) de lait 3,25 % (ne pas utiliser de lait UHT)
  • 125 ml (1/2 tasse) de jus de citron
  • 24 gouttes de présure (dans les magasins de produits biologiques)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'eau
  • 10 ml (2 c. à thé) de sel de mer fin
Outils nécessaires

  • Étamine (coton à fromage)
  • Thermomètre à cuisson
  • Four à micro-ondes
  • Gants de latex (facultatif, mais préférable ; on peut se les procurer en pharmacie)
Étapes

  1. Dans une casserole, combiner le lait et le jus de citron, puis chauffer à feu moyen. En vérifiant avec le thermomètre, s'assurer que le lait atteint 38 °C, puis retirer la casserole du feu.
  2. Diluer la présure dans l'eau. Ajouter au lait, mélanger, couvrir et laisser reposer 20 minutes.
  3. Déposer un tamis au-dessus d'un contenant d'au moins 5 L (20 tasses) et placer l'étamine dans le tamis.
  4. Verser délicatement le caillé dans l'étamine.
  5. Laisser égoutter 10 minutes en mélangeant occasionnellement avec le bout d'une cuillère de bois.
  6. Récupérer le caillé de l'étamine en le pressant avec les mains pour en retirer le maximum de liquide.
  7. Mettre le caillé dans un contenant allant au fou à micro-ondes, puis le saler.
  8. Chauffer le caillé 1 minute et demie à puissance maximale, puis égoutter l'excédent de liquide.
  9. Avec les gants de latex (sinon avec deux cuillères à soupe), malaxer le caillé pendant 6 minutes, délicatement au départ, puis énergiquement quand il est moins chaud. Remettre au four à micro-ondes 30 secondes à puissance maximale. Le fromage doit être fondu.
  10. Étirer la mozzarella et la replier sur elle-même. Répéter jusqu'à ce qu'elle tiédisse et devienne plus friable.
  11. La réchauffer alors 30 secondes à puissance maximale, puis continuer à l'étirer.
  12. Lorsqu'elle est tiède à nouveau, en former une boule et l'emballer dans une étamine.
  13. Laisser reposer 10 minutes, retirer de l'étamine et servir.

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