Parmentier de canard

Parmentier de canard... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Parmentier de canard

PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE

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RECETTE DU CHEF MARTIN GUILLEMETTE, DU CANARD GOULU

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

1 canette de Barbarie d'environ 1,8 kg

250 g de pruneaux séchés dénoyautés

150 ml de vin rouge fruité

2 branches de céleri

2 carottes

1 oignon

1 poireau

2 L d'eau

1/2 tête d'ail

2 branches de thym

1 feuille de laurier

Huile végétale ou graisse fine de canard

7 à 8 pommes de terre bleues moyennes

150 ml de crème à cuisson

75 g de cheddar râpé maison

PRÉPARATION

Fond

1. Éplucher et laver tous les légumes. Les couper en morceaux et les réserver dans un bol avec l'ail, le laurier et le thym.

2. Désosser la canette et prélever les suprêmes et les cuisses.

3. Couper la carcasse en quatre parties, prendre soin d'enlever la peau restante de la carcasse.

4. Dans une marmite, colorer les morceaux de carcasse avec un peu d'huile ou de graisse de canard.

5. Ajouter le bol de légumes et mouiller avec l'eau. Laisser frémir pendant 2 heures.

6. Au bout des 2 heures, passer le fond au tamis puis prendre soin de le dégraisser.

7. Remettre sur le feu et faire réduire de moitié.

Viande

1. Préchauffer le four à 175 °C (350 °F).

2. Couper les suprêmes en deux. Saler et poivrer les cuisses et les morceaux de suprêmes.

3. Dans une poêle, colorer les morceaux de canard dans un petit peu d'huile ou de graisse de canard.

4. Réserver les morceaux de viande dans un plat allant au four.

5. Dégraisser la poêle. Déglacer avec le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter les pruneaux et le fond.

6. Verser sur la viande, couvrir et enfourner pendant 1 h 30 min.

7. Retirer tous les morceaux de viande de la sauce. Enlever la peau et désosser les cuisses.

8. À l'aide d'une fourchette, écraser la chair.

9. Pour terminer le salmis, mettre la viande et la sauce dans une casserole et laisser cuire sur le feu environ 10 minutes.

Pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre à l'eau salée avec la pelure, peler et écraser à la fourchette (ne pas les piler complètement, il doit rester des morceaux).

2. Dans une poêle, faire réduire 150 ml de crème 35 % à cuisson de 3 à 4 minutes à feu moyen.

3. Ajouter les pommes de terre écrasées puis le cheddar râpé.

4. Laisser cuire 2 minutes, saler et poivrer et parfumer avec quelques gouttes d'huile de truffe.

Montage

Monter le parmentier à la façon d'un pâté chinois.

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