Terrine de foie gras au naturel

Terrine de foie gras au naturel... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE)

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Terrine de foie gras au naturel

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RECETTE DU CHEF MARTIN GUILLEMETTE, DU CANARD GOULU

Pour une terrine d'environ 800 g (12 personnes)

INGRÉDIENTS

2 foies gras frais (d'environ 500 g chacun)

18 g de sel de mer fin

4 g de poivre blanc

2 g de sucre

30 ml de cognac

30 ml de sauternes

PRÉPARATION

1. Faire tempérer les foies gras 1 heure avant de les travailler.

2. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F).

3. Repérer les canaux biliaires reliant les 2 lobes de chaque foie (en dessous du foie) puis séparer les 2 parties de chacun des foies.

4. À l'aide du dos d'une cuillère et de ses doigts, retirer la majeure partie des veines contenues dans le morceau principal de chacun des foies gras. Soyez délicat, les foies peuvent se briser un peu.

5. Placer les foies gras dans un récipient creux. Assaisonner sur toutes les faces avec la totalité des ingrédients. Recouvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 h.

6. Placer les foies gras marinés dans la terrine (contenant en terre cuite) en prenant soin de bien les tasser avec la paume de la main.

7. Mettre le couvercle et enfourner en plaçant la terrine dans un plat creux rempli d'eau chaude à mi-hauteur de la terrine (principe du bain-marie). Cuire pendant 1 h 30 min (la température interne du foie gras devrait atteindre 58 °C).

8. Dès la sortie du four, plonger la terrine dans une bassine d'eau glacée afin de figer le gras. Dans un contenant, verser l'excédent de gras fondu et le réserver pour le lendemain.

9. Réfrigérer la terrine en plaçant une presse sur le dessus pour la durée d'une nuit. Le poids de la presse compactera la terrine.

10. Le lendemain, retirer la presse de la terrine. Cette étape sera facilitée si la terrine est sortie du réfrigérateur une vingtaine de minutes avant.

11. Nettoyer les rebords de la terrine, fondre le gras récupéré la veille puis le verser sur la terrine.

ASTUCES

Cette terrine pourra se conserver de 1 à 2 semaines. Il est préférable d'attendre de 2 à 3 jours avant de la consommer, elle ne sera que meilleure. L'accompagner de pain d'épice, de vin liquoreux et de confits de fruits ou de légumes. S'il reste un peu de gras de foie gras, le récupérer pour parfumer le popcorn. Le gras fondu transforme la collation en pur délice.

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