Flanc de porc braisé et fumé

Flanc de porc braisé et fumé... (Photo: Martin Chamberland, La Presse)

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Flanc de porc braisé et fumé

Photo: Martin Chamberland, La Presse

François Chartier, Marc-André Jetté, Patrice Demers
La Presse

Cette recette m'a été inspirée par les composés volatils de la cuvée La Montesa 2006 Rioja (10556993; 21,35$), qui sont de la famille des lactones, ainsi que du maltol (aux notes boisées et torréfiées) et du mercapto hexanol (molécule aromatique au puissant parfum de cassis). N'hésitez pas à utiliser la purée d'oignons doux et le concentré de cassis avec d'autres recettes de porc. Et n'oubliez pas d'accorder vos recettes avec le même type vin rouge de la rioja, jeune et un brin boisé.

Flanc de porc

1 kg flanc de porc frais (non fumé)

 

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 branche de thym

1 feuille de laurier

Poivre en grain

1. Déposer le flanc de porc dans une casserole.

2. Ajouter tous les légumes et les aromates.

3. Ajouter de l'eau pour couvrir le flanc de porc.

4. Couvrir avec un papier d'aluminium.

5. Porter à ébullition et cuire au four à 275ºF pendant 3heures.

6. Retirer délicatement la viande

7. Passer le jus de cuisson au tamis fin et réduire des trois quarts. Assaisonner, ajouter un peu d'huile d'olive et de vinaigre de vinaigre de vin rouge.

8. Laisser la viande refroidir pour ensuite la fumer pendant environ 20 minutes.

9. Couper le flanc en portions de 100g.

Purée d'oignons doux

2 oignons espagnols épluchés et coupés en deux

2 c. à soupe de sauce soya

1. Dans une poêle, déposer un peu d'huile d'olive et ajouter les oignons, côté coupé vers le bas. Faire cuire au four, à 325ºF, pendant environ 1heure, jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés.

2. Retirer du four, déglacer avec le soya et réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Assaisonner de sel et de poivre.

Concentré de cassis

350g purée de cassis non sucrée

50 ml eau

3 c. à soupe de sucre

6g d'agar agar

1. Dans une casserole, chauffer la purée avec l'eau et le sucre. Incorporer l'agar au fouet et laisser mijoter une minute en brassant.

2. Verser la gelée dans un contenant et laisser figer au froid au moins 2heures.

3. Démouler la gelée, la couper en petits cubes et la réduire en purée parfaitement lisse au mélangeur. Passer dans un tamis fin.

Montage

1. Dans une poêle bien chaude, saisir les flancs du côté du gras pour obtenir une belle coloration. Colorer aussi les autres côtés et terminer la cuisson au four, à 350ºF pendant environ 4 minutes.

2. Déposer les flancs sur les assiettes, et les garnir de deux petits morceaux d'anguille japonaise BBQ. Ajouter un peu du jus réduit autour.

3. Terminer le montage avec la purée d'oignons et un point de concentré de cassis.

 

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