Depuis quelques années, un peu partout dans le monde, l'idée d'une cuisine exclusivement - voire farouchement - locale et saisonnière a fait du chemin.
Ici comme ailleurs, de plus en plus de chefs, de fournisseurs ou de gourmands curieux cherchent à mieux connaître et mettre en valeur les ressources du terroir local. C'est le cas de Jean-Luc Boulay et d'Arnaud Marchand, qui ont fait connaissance en 2010 sur le plateau de l'émission Les chefs !, où le premier était juge et le second, finaliste.
Le courant a tellement bien passé entre ces deux-là qu'ils n'ont pas tardé à s'associer pour ouvrir, en 2012, Chez Boulay - bistro boréal. Pourquoi boréal ? Parce qu'on n'y utilise que des ingrédients issus de nos terres, de nos eaux et de nos forêts. « Dès le départ, on a choisi de n'utiliser aucun produit exotique », dit Arnaud Marchand, en entrevue téléphonique de Québec.
Exit donc l'huile d'olive, au profit de celles de canola ou de tournesol. Le poivre noir cède sa place au poivre des dunes ; la vanille, au mélilot. Finies aussi les fraises ou les asperges en janvier, à plus forte raison la mangue et l'avocat, qui ne pousseront jamais chez nous.
Bien sûr, ce parti pris n'est pas nécessairement à la portée du cuisinier lambda, pour qui cela relèverait pratiquement de l'apostolat - encore que nos aïeux, eux, le faisaient tout naturellement, mais c'est une autre histoire.
En tout cas, on peut tout de même s'amuser, ce que proposent justement Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay dans Le garde-manger boréal, un livre qu'ils publient ces jours-ci, réalisé avec la complicité de l'auteure Anne-Louise Desjardins et du photographe André-Olivier Lyra.
Boréal tous azimuts
Ce n'est pas d'hier qu'Arnaud Marchand s'intéresse aux produits nordiques. Déjà, en 2012, il avait signé avec une quinzaine de collègues le livre Saveurs boréales, édité par Agroboréal, un organisme qui fait la promotion des produits agroforestiers du Saguenay-Lac-Saint-Jean.
Le livre qu'il lance avec Jean-Luc Boulay s'inscrit dans le droit fil de cette démarche. « On veut que les gens prennent conscience de la richesse de notre terroir, de notre nature, explique Arnaud Marchand. C'est l'éducation qui a fait entrer l'huile d'olive dans les cuisines québécoises. C'est encore l'éducation qui fera connaître les vertus de l'huile de canola biologique ou de l'huile de tournesol qui sont produites ici. »
« On ne s'attend pas à ce que tout le monde se mette à cueillir ses herbes sauvages demain matin. Seulement, on croit que ça peut devenir une activité intéressante et agréable à faire en famille. »
Mais si tout un chacun se met à écumer les forêts pour y récolter ce que bon lui semble, ne peut-on pas craindre des effets pervers, comme on l'a vu pour l'ail des bois ou le thé du Labrador ? « Le territoire est tellement vaste, ça ne m'inquiète pas. Et encore là, l'éducation est la clé. Les gens peuvent apprendre à récolter de manière responsable. »
À ceux qui souhaiteraient « migrer » vers une cuisine plus locale (!), il suggère de le faire peu à peu, par exemple en remplaçant l'huile d'olive par de l'huile de canola (à noter que le canola biologique n'est pas un OGM), ou en essayant l'huile de chanvre (« qui donne un goût fantastique aux salades ! »). Lui-même, au lieu de jus de citron, utilise désormais des vinaigres de cidre ou de petits fruits, jusque dans ses tartares de saumon ou sa sauce hollandaise. Il aime bien les huiles de la Maison Orphée (une entreprise de Québec) ou des Jolies Demoiselles (Rimouski), et les produits de la Vinaigrerie du Capitaine (île d'Orléans).
Vers la démocratisation
Certes, comme il s'agit de produits « de niche », ils coûtent plus cher que ceux qu'on trouve ordinairement dans les supermarchés. Arnaud Marchand croit que la tendance ne peut que se répandre et donc se démocratiser. « En attendant, on peut aussi choisir des morceaux de viande moins "nobles", donc moins chers, et les cuisiner avec de meilleurs produits, expose-t-il. Par exemple, au lieu d'acheter une côte de boeuf, qui coûte les yeux de la tête, pourquoi ne pas prendre de beaux suprêmes de volaille et les relever avec des produits originaux ? »
De son côté, histoire de répandre encore davantage la bonne nouvelle, il s'apprête à ouvrir une usine de prêt-à-manger à Québec, dont les plats (d'inspiration boréale, cela va sans dire) seront distribués au Comptoir boréal de Chez Boulay, mais aussi, éventuellement, livrés à domicile.
Un nouveau jour se lève sur la cuisine du Nord...
Où trouver des produits boréaux (ailleurs qu'en forêt) ?
GOURMET SAUVAGE
Saint-Faustin-Lac-Carré, dans la région des Laurentides. Champignons séchés, condiments, marinades, gelées et confitures, aromates. Vente en ligne et sur place, ateliers découverte.
GASPÉSIE SAUVAGE
À Douglastown, près de Gaspé. Algues et champignons séchés, aromates, tisanes, gelées, confitures. Vente en ligne et sur place.
JARDINS SAUVAGES
À Saint-Roch-de-l'Achigan (Lanaudière) et au marché Jean-Talon. Aromates, condiments, marinades, confitures, sauces, sirops, huiles, vinaigrettes.
MAISON ORPHÉE
À Québec. Huiles biologiques, condiments, vinaigrettes.
MORILLE QUÉBEC
À Saguenay. Champignons séchés ; sauces et mélanges d'épices boréales mis au point par Arnaud Marchand.
Lu: Le garde-manger boréal
À la fois livre de recettes et ouvrage de vulgarisation, Le garde-manger boréal donnera envie aux curieux de partir à la chasse à la salicorne (une plante de bord de mer au délicieux goût iodé), au nard des pinèdes (qui tient lieu de cardamome, de cannelle ou de clou de girofle), aux boutons de marguerite (pour remplacer les câpres). Il nous fait découvrir des produits fins dont on ne soupçonnait même pas l'existence, comme l'huile de pépins de canneberge ou le vinaigre balsamique de cassis.Les 80 recettes, bellement illustrées et présentées par saison, mettent également en vedette des produits plus courants : sirop d'érable, crevettes nordiques, asperges, têtes de violon au printemps ; petits fruits et légumes d'été ; gibier, courges et légumes racines pour l'automne et l'hiver. Trois pages de photos permettent en outre d'identifier les plantes sauvages utilisées dans les recettes et suggèrent des substituts.
Enfin, les deux chefs vont jusqu'à nous révéler leur carnet de bonnes adresses dans une liste de points de vente et de producteurs de partout au Québec.
Ça fait saliver !