L'Etivaz, dans la plus pure tradition des Alpes

Il ne faut pas se fier à son apparence un peu banale: l'Etivaz est un fromage... (PHOTO ÉDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE)

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Il ne faut pas se fier à son apparence un peu banale: l'Etivaz est un fromage d'exception, un cas d'espèce, symbole fort des merveilles que l'on peut faire en préservant les traditions.

L'Etivaz est fabriqué exclusivement dans les Alpes suisses avec le lait de vaches nourries d'herbes sauvages, entre 1000 m et 2000 m d'altitude, de mai à octobre. Les fermiers jouent les fromagers: ce sont eux qui transforment le lait de la traite du matin et du soir.

C'est dans leur chalet de bois que le lait est écrémé naturellement puis chauffé dans une grande marmite en cuivre sur un feu de bois: on est très loin d'un processus industriel!

Et alors qu'il est prouvé que le transport du lait a un impact négatif sur les saveurs du fromage, celui-ci bouge à peine. Les fromages sont moulés dans le chalet du fermier, recouverts d'une toile de lin, pressés et frottés de sel et déposés sur des planches d'épicéa où ils vieilliront une dizaine de jours avant d'être redescendus au village d'Etivaz.

Les meules y seront finalement affinées 135 jours minimum dans les caves de la coopérative créée par quelque 70 producteurs en 1932. Rappelant le gruyère, avec une belle pâte couleur de miel, légèrement amer, il est fruité et a de bonnes notes de noisette. Délicieux accompagné de tranches de poires mûries à point. Pour tous ceux qui aiment aussi le Louis d'Or. En vente dans les fromageries.

Note: 4,5 / 5

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