Algues et plantes marines au menu du meilleur restaurant du Chili

Ouvert en 2006 dans la cité huppée de... (PHOTO AFP)

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Ouvert en 2006 dans la cité huppée de Vitacura, à l'est de Santiago, le restaurant de Rodolfo Guzman est devenu en 2015 le premier Chilien à entrer dans la liste des 50 meilleurs restaurants au monde, établie par le magazine de référence Restaurant, se classant 42e.

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Paulina Abramovich
Agence France-Presse
Isla Negra

Entre les rochers, le long d'une plage chilienne, le chef Rodolfo Guzman cueille des fraises de mer, l'une des 250 espèces d'algues, plantes et animaux marins qu'il propose au menu de son restaurant Borago, considéré comme l'un des meilleurs d'Amérique latine.

«Nous attendons toute l'année pour avoir, pendant un mois, ce «fruit»» dont la texture et la saveur rappellent la fraise, mais en version salée, raconte ce chef de 38 ans.

Ouvert en 2006 dans la cité huppée de Vitacura, à l'est de Santiago, son établissement est devenu en 2015 le premier Chilien à entrer dans la liste des 50 meilleurs restaurants au monde, établie par le magazine de référence Restaurant, se classant 42e.

Dans le classement effectué uniquement sur l'Amérique latine, il se hisse sur la deuxième marche du podium.

Poursuivant sa promenade sur les rochers sous le regard des journalistes, Rodolfo Guzman attrape au passage d'autres espèces aux noms insolites: des blettes maritimes, du persil de mer, du trèfle des rochers, des asperges de mer...

Ces plantes halophiles - poussant dans des milieux salins, sans avoir besoin de terre - finiront dans l'assiette, où le gourmet intrépide savourera leur texture grasse et leur goût salé prononcé.

«Ce sont des plantes très importantes pour nous, elles ont une saveur vraiment incroyable», s'enthousiasme le chef chilien, ajoutant qu'elles contiennent en moyenne 38% de protéines, la même quantité qu'un poisson.

Révolution de la cuisine chilienne

Entouré de biologistes, d'anthropologues et de mycologues (spécialistes des champignons), Rodolfo s'est lancé dans une double tâche: chercher de nouvelles saveurs pour la cuisine chilienne, mais aussi cataloguer les espèces endémiques du Chili pour les faire connaître et promouvoir leur usage.

Proposant des menus de 60 à 90 dollars par convive, il promet une véritable «expérience gastronomique» allant du «chocolat de pignons de l'Araucania» à la «viande séchée de Guanaco», un lama sauvage de la région.

Sa quête d'originalité, fondée presque uniquement sur des ingrédients locaux, crée une révolution dans la cuisine chilienne, méconnue à l'ombre de son voisin le Pérou, qui a explosé sur la scène gastronomique mondiale ces dernières années.

Alors que le Chili n'avait jusqu'à présent pas d'identité culinaire marquée, le travail de Rodolfo incite à redécouvrir les saveurs traditionnelles du pays andin et les racines du peuple amérindien mapuche, ses sources d'inspiration.

«Nous sommes en train de nous rendre compte que, grâce à notre territoire, nous avons une diversité de produits qui peuvent aider grandement à l'essor d'une cuisine innovante et durable», explique à l'AFP Myriam Gomez, présidente de la Fondation Imagen Chile, qui a lancé une campagne pour faire connaître la cuisine chilienne dans le monde.

Près de 4700 kilomètres de côtes, le désert le plus aride au monde (Atacama), la Patagonie sauvage et les plus grandes réserves d'eau douce de la planète: le Chili offre une riche palette en termes de biodiversité, avec 7000 espèces dont 750 types d'algues ou une trentaine de champignons comestibles différents.

«Retour en arrière»

«Le plus intéressant reste à venir, car le nombre d'ingrédients (utilisés par la cuisine chilienne) va s'étendre de manière incroyable», prédit Rodolfo Guzman, qui s'appuie sur un réseau de 200 fournisseurs locaux pour alimenter son restaurant.

Certains de ces ingrédients n'existent qu'au Chili: dans le sud, principalement au printemps, on trouve des «dihueñes», champignons semblables à des balles de golf que l'on déguste généralement en salade.

On y trouve aussi des «enokis», autres champignons que l'on fait sauter à la poêle avant de les accompagner de légumes.

«Notre cuisine va devenir vraiment intéressante, car ce sont des ingrédients uniques au monde», assure le chef Guzman.

Son collègue Axel Manriquez, chef de l'Hotel Plaza San Francisco, croit également en un renouveau de la gastronomie chilienne en misant sur ces espèces autochtones.

«Aujourd'hui, en tant que cuisiniers, nous nous intéressons à cette cuisine familiale, de la maison, mais en apportant une valeur ajoutée avec ces produits de toujours» trouvables seulement au Chil.

La chef Paula Larenas, de l'institut culinaire Inacap, y voit aussi une tendance mondiale dans le monde de la haute gastronomie.

Pour elle, «cette génération opère un retour en arrière, pour respecter les recettes des grands-parents, de nos ancêtres».

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