Par amour de la pomme

Beaucoup de gens aiment les pommes, qu'ils cueillent eux-mêmes dans l'un des... (Photo Olivier Jean, La Presse)

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Beaucoup de gens aiment les pommes, qu'ils cueillent eux-mêmes dans l'un des nombreux vergers ouverts au public. Parmi ces derniers, peu ont assez de dévotion au fruit pour le faire pousser en culture biologique. Nous en avons visité un, le verger Maniadakis, dans la magnifique région de Franklin. Et nous avons cuisiné le fruit adoré avec le pâtissier Nick Kemball, de la pâtisserie Libertine Bakehouse.

«Produire des pommes biologiques au Québec? Oublie ça, man, impossible!» C'est le conseil qu'Emmanuel Maniadakis a reçu avant de se lancer, quand même, dans la production de pommes biologiques.

Près de 20 ans plus tard, 17 000 pommiers et 800 poiriers, tous cultivés de manière rigoureusement biologique, peuplent la terre de M. Maniadakis, sur la colline de Covey, à Franklin Centre.

L'homme à la foi et à la détermination inébranlables admet cependant que le conseil était juste.

Faire de la pomme biologique au Québec, c'est très difficile, pour ne pas dire un combat de tous les instants.

Parce que la pluie, parce que les maladies, parce que les bibittes néfastes, parce que l'investissement supplémentaire en temps et en argent, parce que les assurances, qui couvrent pas ou peu le biologique, parce que la différence ne saute pas nécessairement aux yeux du consommateur moyen, parce que, parce que, parce que...

En revanche, la satisfaction de produire une pomme toute naturelle, sans pesticides ni engrais chimiques, du début à la fin du processus, score fort dans l'esprit et les convictions de notre pomiculteur. Celui dont les produits sont certifiés Québec vrai garde donc le cap. 

Des pommes sur les «stéroïdes» 

M. Maniadakis ne veut pas dénigrer la production conventionnelle. Chacun fait son truc, dit-il. Pour lui, la production conventionnelle se compare à quelqu'un qui prend des stéroïdes pour s'entraîner. Les «stéroïdes» favorisent la production à l'acre, dit-il. Les produits chimiques s'attaquent aux maladies et aux insectes, malheureusement souvent sans distinction entre ces derniers. Il y a aussi des produits pour influencer la couleur et la grosseur de la pomme, d'autres qui la rendent brillante et la conservent longtemps. 

Ces produits, qui ont contribué à donner cette si belle apparence à la pomme, ne laissent pas de trace.

Le consommateur veut une pomme parfaite, il l'a. Le pomiculteur évalue que tout ce qu'il y a à faire dans un verger peut être fait avec des produits chimiques. Ce qui n'est pas le cas pour la production biologique. Il faut être aux aguets, constamment. Cette année, la pluie abondante a été particulièrement éprouvante, fait-il valoir. L'humidité est un terrain fertile pour les maladies et les insectes nuisibles.

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Combattre l'ennemi

Aucun verger n'y échappe: l'ennemi, qui peut s'appeler la tavelure, le feu bactérien ou le charançon de la prune, pour ne nommer que ceux-là, constitue une terrible menace, qu'il faut combattre.

M. Maniadakis a pour sa part recours à différentes méthodes, comme la pulvérisation d'argile et l'application de soufre. Il utilise aussi un aspiro-propulseur pour réchauffer l'air ambiant au printemps et pour sécher plus rapidement le feuillage, après une pluie. Il a expérimenté bien d'autres techniques, et continue de le faire. La nature y met aussi du sien, pour peu qu'on lui en laisse la chance: les insectes bénéfiques, comme les coccinelles, pour dévorer les nuisibles; les oiseaux, les chauves-souris, ces mal-aimées qui peuvent pourtant manger l'équivalent de leur poids et plus, en insectes, la nuit; les chats, au nombre de sept chez M. Maniadakis, pour chasser les souris qui grugent les jeunes troncs... 

Essais et erreurs

Peu répandue, la culture biologique de la pomme se pratique beaucoup à coups d'essais et d'erreurs, convient Chantal Strévey, directrice régionale de la Financière agricole en Montérégie. Mme Strévey admet sans détour que la production biologique des pommes est très difficile. «On ne peut pas les assurer comme dans la pomme standard. Ils ont de la difficulté à contrôler les insectes. La qualité n'est pas la même. Elle est bonne au goût pareil, mais les consommateurs exigent une pomme parfaite», dit-elle.

«C'est vrai que les coûts de production bio sont plus élevés, ajoute Mme Strévey. Ça prend un producteur attentif à tout, et autodidacte. Dans les autres productions [conventionnelles], les compagnies d'engrais chimiques ont des agronomes pour conseiller les producteurs. Il y a beaucoup de passages, de traitements, surtout certaines années. Tu ne peux pas retrouver les produits de combat en bio. Ceux qui font du bio sont très courageux.» 

Douze variétés 

Au verger Maniadakis, on trouve malgré tous ces obstacles une douzaine de variétés de pommes, allant de la Gala à la Honeycrisp en passant par la Spartan et l'indétrônable McIntosh. La moitié est destinée à la vente, ainsi qu'à l'autocueillette. 

L'autre moitié servira à fabriquer du cidre tranquille, du cidre liquoreux et du cidre de glace. Encore là, M. Maniadakis, qui fabrique tout cela sur place sous la marque Eros, tient mordicus à le faire de façon toute naturelle.

Pour le cidre de glace, les pommes gèlent sur l'arbre, sont récoltées pendant l'hiver, puis transformées au froid. Pas question de hâter le processus, de mettre de la levure, des colorants, des sulfites et des concentrés de goût. Son cidre, tout naturel, sera prêt au bout de trois ans, alors qu'en conventionnel, il pourrait l'être en deux mois, évalue-t-il. Comme on dit, tout vient à point à qui sait attendre, surtout quand on apprécie le vrai goût du terroir.

Six pommes cueillies au verger Maniadakis: la McIntosh,... (Photo Olivier Jean, La Presse) - image 3.0

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Six pommes cueillies au verger Maniadakis: la McIntosh, la Gala, la Honeycrisp, la Cortland, la Spartan et la Golden Russet.

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Six pommes à savourer

Toutes les pommes sont délicieuses, mais elles ne se prêtent pas toutes aussi bien à chaque usage. Petit guide pour choisir les bonnes quand on veut les cuisiner.

1: McIntosh

De loin la plus cultivée et la plus vendue au Québec. Juteuse et sucrée à souhait, elle est excellente à croquer et pour faire des compotes, car elle se défait rapidement à la cuisson. Notre climat, avec ses automnes frais, se prête particulièrement bien à sa culture. On la cueille en septembre et en octobre.

2: Gala 

Sa robe lisse et fine est striée de belles couleurs, tandis que sa chair est jaune et juteuse. On la consomme fraîche. Sa production est en augmentation au Québec. On la cueille à partir de la mi-septembre et en octobre.

3: Honeycrisp

Une autre bien nommée, exceptionnellement croquante et juteuse, agrémentée d'un léger goût de miel. Sa chair de couleur crème est peu sensible à l'oxydation. Elle est excellente fraîche. C'est une variété relativement nouvelle (1991), qui gagne en popularité. On la cueille à partir de la mi-septembre et en octobre.

4: Cortland 

Avec sa chair blanche d'un goût exceptionnel, elle est excellente à croquer, et idéale pour la cuisson et la confection de tartes, car elle garde bien sa forme. Elle se prête bien à la consommation en salade également, car sa chair ne brunit pas à l'air ambiant. On la cueille à partir du début d'octobre.

5: Spartan

Parmi les plus croquantes, d'un beau rouge, de forme bien joufflue, peu acide et très sucrée, elle est très bonne à croquer fraîche. On aime aussi en faire du jus et la cuisiner, car elle garde bien sa forme. On la cueille à partir de la mi-septembre et en octobre.

6: Golden Russet

Une pomme jaune et tachetée à l'extérieur, avec une chair blanche, parfois verdâtre, à l'intérieur. Elle est tendre et sucrée. On la mange fraîche ou en compote. Elle est excellente pour faire du cidre. C'est une pomme tardive qu'on cueille en octobre.

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Source: site Pommes Qualité Québec, Producteurs de pommes du Québec.




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