Les incontournables de la fondue au fromage

Les ingrédients qui entrent dans la composition de... (Photo Olivier Jean, La Presse)

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Les ingrédients qui entrent dans la composition de la fondue sont peu nombreux.

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Il faut peu d'ingrédients pour préparer une fondue au fromage savoureuse. En plus du fromage et du vin, il faut penser au kirsch, avoir le bon caquelon et... savoir tourner!

Le caquelon et les fourchettes

Bien des foyers québécois ont un caquelon pour la fondue chinoise, mais l'acier inoxydable dont il est souvent fait ne convient pas à la fondue au fromage. Le caquelon à fondue au fromage est moins profond, mais sa surface est plus grande. On le choisira préférablement en fonte. Quant aux fourchettes, elles ont trois branches plutôt que deux, pour bien tenir les bouts de pain.

Le pain

Certains disent qu'il faut utiliser le pain de la veille, mais Olivier Schlegel ne sert que du pain frais du jour dans son restaurant et conseille de faire de même chez soi. «En Suisse, c'était pour utiliser le vieux pain», précise-t-il.

Le kirsch

Cet alcool fort fait à partir de fermentation de cerises entre dans la composition de la fondue. «Ça donne un petit goût de revenez-y», dit Olivier Schlegel. Le fondateur de l'entreprise SOS Fondue décrit quant à lui une manière toute suisse d'intégrer l'alcool: «Mon père trempait son bout de pain dans le kirsch avant de le tremper dans la fondue», se souvient Gérald Goulay. La Société des alcools du Québec tient quelques variétés de la boisson. Les bouteilles se détaillent entre 25 $ et 64 $.

Tourner

Une fois la fondue versée dans le caquelon, il faut souvent la tourner pour éviter que le gras du fromage ne se sépare. «Les Suisses, quand on mange de la fondue, on ne niaise pas», dit Olivier Schlegel, du restaurant Le Léman. Le fondateur de SOS Fondue renchérit. «C'est un travail pendant tout le repas, dit Gérald Goulay. Quand les gens mettent leur bout de pain, il faut qu'ils tournent!»

La religieuse

C'est le nom donné à la croûte de fromage qui se forme au fond du caquelon. Olivier Schlegel l'appelle «le grillon» et recommande, pour l'apprécier, de casser un oeuf au fond du caquelon une fois la fondue presque terminée. «Ça fait un oeuf brouillé de luxe», dit-il.




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