Le cipaille décodé

Le cipaille orne les tables depuis les premiers... (Photo Olivier PontBriand, La Presse)

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Le cipaille orne les tables depuis les premiers temps de la Nouvelle-France.

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Cipaille, six-pâtes, tourtière, pâté à la viande. Parle-t-on du même et unique plat? Non. S'il est difficile de faire l'unanimité et de trouver une définition précise pour chacun de ces plats, il y a quand même moyen de s'y retrouver.

Cipaille ou Sea Pie

L'origine du mot cipaille vient de la mer... même s'il n'a jamais été cuisiné avec du poisson. C'est que le plat, qui était en fait une tourte, faisait partie du menu des marins britanniques débarqués ici, explique Jean-Pierre Lemasson, auteur du livre L'incroyable odyssée de la tourtière. Comme les marins la mangeaient en mer, ils l'ont baptisée sea pie. Les colons français, avec leur anglais approximatif, ont compris six pâtes et se sont mis à préparer le plat devenu par la suite cipaille, avec plusieurs abaisses.

1850

C'est à ce moment que «la tourtière de Charlevoix est remontée jusqu'au Saguenay-Lac-Saint-Jean», raconte M. Lemasson. Sans vouloir froisser l'orgueil des Bleuets, ce plat national a d'abord atterri dans Charlevoix avant de remonter vers les terres.

Tourtière ou pâté à la viande?

Sujet délicat. Selon Ann Michaud, copropriétaire du restaurant Ô deux soeurs, les «Montréalais de souche» confondent les plats et finissent par tous les appeler tourtière, à son grand désarroi. Sa définition du pâté à la viande est celle d'un mets composé de porc haché recouvert d'une abaisse que l'on fait cuire dans une assiette à tarte. La tourtière, celle de son Saguenay-Lac- Saint-Jean natal, est préparée avec un mélange de porc, de veau et de poulet ainsi que des pommes de terre. Cuite dans un lèche-frite, elle est cuisinée avec une pâte au fond et une autre sur le dessus.

Toutes des tourtes

Cipaille, tourtière, pâté à la viande ne sont pas servis et préparés de la même façon mais ce sont toutes des tourtes, affirme l'auteur Jean-Pierre Lemasson. Pourquoi? Dès lors que l'on a une pâte au fond et sur le dessus, il s'agit d'une tourte. Elle peut changer de format, comme dans le cas de la tourtière du Lac cuite dans un immense chaudron, ou encore être composée de rangées de pâte, comme la plupart des cipailles.

Viande de «bois»

Orignal, chevreuil, lièvre, perdrix, toutes ces viandes sauvages peuvent être utilisées dans la préparation du cipaille. Si vous n'êtes pas un chasseur aguerri ou que vous ne raffolez pas du gibier, le boeuf, le porc et le poulet font aussi bien l'affaire.

Et la pomme de terre?

Le cipaille préparé en Gaspésie et dans le Bas-Saint-Laurent contient, la plupart du temps, des pommes de terre coupées en cubes. Par contre, celui que prépare Ann Michaud n'en contient pas. Elle en ajoute toutefois dans sa tourtière du Lac-Saint-Jean. Jean-Pierre Lemasson rappelle pour sa part que la fameuse patate a commencé à être consommée en quantité à partir de 1820. Avant cette époque, selon lui, le cipaille ou la tourtière n'en contenait pas.

Où en trouver

L'envie de manger du cipaille vous prend mais vous n'avez pas le courage ou le temps de vous mettre aux fourneaux? Voici quelques adresses où il est possible d'en trouver.

> Ô deux soeurs: 780, boulevard Rosemont, Montréal

> Salaison St-André: 282, boulevard Henri-Bourassa Ouest, Montréal

> Les Volailles d'Angèle: 36, rang de la Rivière Sud, Saint-Esprit

> La Marmite du terroir: 1935, chemin d'Oka, Oka




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