Le secret de la fattouch

Le restaurant Damas sert entre 75 et 100 salades de type fattouch par soir. La... (PHOTO DAVID BOILY, LA PRESSE)

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Le restaurant Damas sert entre 75 et 100 salades de type fattouch par soir. La verdure signature est presque systématiquement commandée à chaque table. Nous avons demandé au chef Fuad Alnirabie de nous livrer le secret de la meilleure fattouch de Montréal.

Au Québec, la salade caractérisée par l'utilisation de «croûtons» de pita est surtout associée à la cuisine libanaise. Mais celle-ci est aussi présente, sinon plus, dans la cuisine syrienne. Le chef du Damas affirme que la fattouch se prépare dans toutes les familles de son pays d'origine, tandis que les Libanais penchent davantage pour le taboulé.

Le classique appartient à la famille des plats «fatta», qui signifie déchiré. Le dénominateur commun de toutes ces préparations est donc le pain pita morcelé, en pièces plus ou moins petites.

«On déchire le pita qui reste et on le fait griller avec des épices. Il y a une base de goût: oignons, poivrons, tomates, verdure, menthe, sumac. Mais après, on utilise les verdures et les légumes qui sont en saison», explique Fuad Alnirabie.

Par chance, un des ingrédients traditionnels, le pourpier, est en saison au Québec présentement. Le pourpier est un légume-feuille naturellement acide et rafraîchissant. On en trouve entre autres au stand de Birri (la gang en salopette verte!), au marché Jean-Talon.

L'acidité est d'ailleurs un des secrets de la fattouch. Elle doit être présente, sans être envahissante, et provient d'un savant dosage de jus de citron, de vinaigre de cidre, de mélasse de grenade et de vinaigrier (sumac). Après, on voudra couper ses légumes plus ou moins petits, au goût, et servir avec des grillades pour un repas complet. Bien que ce soit un accroc à la tradition, pourquoi ne pas ajouter une poitrine de poulet, du halloumi grillé, des crevettes ou des pois chiches pour en faire une salade-repas?

Et psst! Si vous avez envie de faire changement, lors de votre prochaine visite chez Damas, Fuad Alnirabie vous recommande sa salade baba ganouj, avec aubergines fumées.

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