Espagne: chefs et scientifiques aux origines du goût

Le chef Heston Blumenthal.... (PHOTO ARCHIVES AFP)

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Le chef Heston Blumenthal.

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Agence France-Presse
Barcelone

Nos gènes influencent-ils nos préférences culinaires? Pourquoi le vin blanc accompagne-t-il si bien le poisson? Pourquoi la nourriture a-t-elle meilleur goût quand on a faim? Chefs et scientifiques vont tenter de répondre à ces questions au sein d'un projet présenté mardi à Barcelone, en Espagne.

«Le monde de la cuisine s'est toujours rapproché de la science et celui de la science de la cuisine. Mais il fallait quelque chose de plus», a expliqué l'Espagnol Andoni Luis Aduriz, chef du deux étoiles Michelin Mugaritz, l'un des grands cuisiniers à l'origine du projet Brainy Tongue.

Avec le Britannique Heston Blumenthal ou la pâtissière singapourienne Janice Wong, Aduriz participeront notamment cet automne à un colloque impulsé par le Centre de régulation génomique (CRG) de Barcelone et le centre de recherches gastronomiques Basque Culinary Center de San Sebastian.

Prévu du 24 au 26 octobre, il réunira de nombreux spécialistes dans cette ville du Pays basque, ville ayant le plus d'étoilés Michelin au mètre carré après Kyoto.

Les cuisiniers mettront leur expérience au service de spécialistes en génétique, en physique et en neurosciences venus d'universités comme Oxford, Cambridge et Yale.

Si les chefs savent marier les saveurs pour sublimer le goût de leurs plats, «la magie de ce processus trouve ses bases dans les neurosciences», a affirmé Matthieu Louis, chercheur du CRG.

Pourtant, «nous ignorons toujours la majorité des principes scientifiques qui opèrent derrière une cuisine exceptionnelle», a-t-il ajouté.

Comprendre ces processus pourrait servir à créer des menus adaptés au profil génétique ou à la santé de chaque personne, prédire comment se marieront des substances, ou même développer des technologies pour créer des réalités olfactives et gustatives virtuelles.

Comme les myopes portent des lunettes pour améliorer leur vision, Andoni Aduriz rêve de «lunettes pour la bouche, une cuillère ou un bol qui induiraient artificiellement des saveurs sur la langue» des personnes aux papilles abimées.

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