La cuisine sous vide sort de l'ombre

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La cuisine sous vide gagne en popularité depuis quelques années.

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Avec la publication de nouveaux livres de recettes et l'apparition d'équipements peu coûteux à utiliser à la maison, la cuisine sous vide n'est plus réservée qu'aux cuisines des restaurants. Voici tout ce qu'il faut savoir pour s'initier à ce type de cuisson qui fait bien des adeptes !

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Jason Logsdon est féru de cuisine sous vide et auteur de quatre livres sur le sujet. 

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Emballez, cuisez, dégustez

La cuisson sous vide des aliments intimide bien des gens, qui la croient trop complexe à maîtriser. Pourtant, en possédant quelques notions de base - et avec les bons équipements de cuisine, évidemment -, réussir une pièce de viande ou de poisson digne d'un resto est à la portée de tous.

Le principe de la cuisine sous vide est assez simple : on scelle un morceau de viande (ou de poisson, ou même des légumes ou des fruits) à l'aide d'un emballeur sous vide, puis on plonge ledit morceau dans un grand récipient d'eau chauffée à la température désirée grâce à une machine appelée « thermocirculateur ». On laisse ensuite la pièce cuire durant quelques heures - selon le type d'aliment et la cuisson désirée. Il suffit enfin de saisir rapidement le tout dans une poêle chaude et hop ! Le souper est prêt !

Jason Logsdon est littéralement tombé amoureux de la technique lorsqu'il l'a essayée la première fois. « J'ai entendu parler du sous vide lorsque ma femme m'a acheté le livre de recettes Under Pressure, de Thomas Keller. J'ai été renversé ! »

« La nourriture que cette technique produit est si tendre et juteuse, et la cuisson est si facile, que c'est dur de résister ! » - Jason Logsdon

Depuis, l'Américain a lancé un blogue et publié quatre livres sur le sujet, dont le plus récent est paru en 2014. Selon lui, la cuisine sous vide est vraiment accessible à tous. « Si vous pouvez vous servir d'un micro-ondes, vous pouvez utiliser un thermocirculateur ! tranche-t-il. J'ai initié plusieurs cuistots amateurs, qui étaient très " by the book ", à la cuisson sous vide. Après en avoir fait l'essai pendant quelques semaines, ils ont tous adoré. J'ai même converti mes parents et ma belle-mère ! »

UNE CUISSON PARFAITE À TOUS COUPS

Ce qui séduit bien des gens qui s'essaient à la cuisson sous vide, c'est la possibilité de réussir à la perfection des pièces de viande ou de poisson, et ce, sans trop d'efforts. Et ainsi impressionner ses convives ou sa famille avec une cuisson digne d'un restaurant.

« Normalement, je conseille aux gens de commencer le sous vide en essayant un filet de porc ou une poitrine de poulet. Ce sont des pièces qui, lorsque cuites selon les méthodes traditionnelles, sont souvent trop sèches ou peu goûteuses. La différence dans le goût et la texture que vous pouvez atteindre avec la cuisson sous vide est vraiment remarquable. Combien de fois ai-je entendu des gens me dire : " C'est le meilleur porc que j'aie jamais mangé ! " Pourtant, j'ai en général passé 10 minutes à m'en occuper. C'est ce que j'appelle un plat parfait ! », s'enthousiasme M. Logsdon.

Car qui n'a jamais laissé son saumon quelques secondes de trop dans la poêle ou le four pour se retrouver avec un morceau trop sec ? « Le poulet peut passer de pas assez à trop cuit en quelques minutes. Avec la cuisson sous vide, votre poitrine va rester cuite à la perfection pendant plusieurs heures. »

«C'est parfait pour les familles ou personnes avec un horaire super chargé et parfois rempli d'imprévus.»

Jason Logsdon

Le secret réside dans le fait que la température de cuisson est contrôlée au degré Celcius près lorsqu'on utilise la méthode sous vide ; les aliments sont donc cuits à la température exacte à laquelle on désire les manger, que ce soit un poisson mi-cuit ou une pièce de boeuf mi-saignante. Sans compter qu'il n'y a aucune perte de saveur, puisque les jus de cuisson restent emprisonnés dans l'emballage plutôt que de partiellement s'évaporer comme lors d'une cuisson traditionnelle.

« Le plus grand défi lorsqu'on veut s'initier à la cuisson sous vide, c'est de changer sa façon de penser la cuisine. La cuisine traditionnelle implique de retirer une pièce de viande du feu juste à temps, avant qu'elle ne soit trop cuite. Avec la cuisson sous vide, on cuit la viande à température finale à laquelle on désire la manger, alors elle est toujours parfaite », conclut M. Logsdon.

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Sous Vide Machine, Sansaire, 199$ US offert sur le site web de la compagnie. 

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Guide pratique pour la maison

Le thermocirculateur

C'est la pièce maîtresse de la cuisson sous vide. Autrefois, les thermocirculateurs offerts étaient de grosses machines imposantes et sophistiquées, très coûteuses, que seuls les restaurants pouvaient se permettre. Mais depuis quelques années, de nombreuses entreprises ont commercialisé des modèles de thermocirculateurs abordables, qu'il suffit de plonger dans un gros récipient comme un bassin ou une grande marmite. Une fois mis en marche, ces thermocirculateurs chaufferont l'eau à la température désirée. Simple comme bonjour ! Les marques les plus populaires sont Anova et Sansaire, et tous deux se détaillent à 200 $US (280 $).

Sous Vide Vacuum Sealer, SousVide Supreme, 139$, offert... (PHOTO FOURNIE PAR SOUSVIDE SUPREME) - image 6.0

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Sous Vide Vacuum Sealer, SousVide Supreme, 139$, offert sur le site web de la compagnie. 

PHOTO FOURNIE PAR SOUSVIDE SUPREME

Un scelleur sous vide

Pour cuisiner sous vide, il faut d'abord pouvoir sceller ses aliments. Dans certains cas, un sac Ziploc duquel on a retiré l'air peut faire l'affaire, mais le scelleur sous vide est tout de même un incontournable. On peut sceller les aliments à l'avance avec quelques aromates et épices, puis les laisser mariner au réfrigérateur avant de les cuire, ou même les congeler. Les marques les plus connues sont SousVide Supreme et FoodSaver, et les modèles de base commencent à environ 120 $. Il faut aussi normalement se procurer les sacs d'emballage à part.

La température de cuisson

Lorsqu'on cuisine des viandes ou du poisson, il est important de les cuire de façon à tuer toutes les bactéries pathogènes qui pourraient s'y trouver. Ainsi, aucune cuisson ne devrait normalement être faite sous les 54,5 º pour ces aliments - sauf dans le cas du poisson, par exemple, où on peut se permettre de descendre un peu plus bas, selon la cuisson désirée. Il est facile de trouver sur des blogues ou des sites d'entreprises comme Anova des chartes de températures selon les aliments. Voici celle fournie par Jason Logsdon : 

  • Boeuf médium-saignant : entre 54,4 et 59 °
  • Porc tendre et « extra-juteux » : entre 57 et 62 °
  • Poitrine de poulet : entre 60 et 66 °
  • Poisson : entre 50 et 55,5 °
  • Poisson mi-cuit : 40 °

Le temps de cuisson

La seconde question à se poser, c'est combien de temps on désire laisser l'aliment cuire sous vide. Cela va dépendre de la partie de l'animal utilisée, si elle est tendre ou plus coriace, et aussi de son épaisseur et de la cuisson désirée (saignante, à point...). Les morceaux les plus tendres prendront aussi peu que deux heures à cuire, alors que des pièces comme des côtes levées de boeuf peuvent être laissées jusqu'à trois jours (et seront extraordinairement tendres !).

Voici quelques exemples fournis par Jason Logdson : 

  • Boeuf tendre : 1 à 4 heures
  • Boeuf coriace : entre 10 et 24 heures (et plus !)
  • Porc tendre : 2 à 8 heures
  • Poulet blanc : 2 à 4 heures
  • Poulet brun : 4 à 8 heures

De la viande... et bien plus !

Normalement, les gens vont surtout cuire sous vide des pièces de viande ou de poisson comme du steak, une poitrine de poulet, du canard, du porc, du saumon. Le sous vide peut également être utilisé pour réaliser des cuissons qui ne peuvent être faites autrement, comme des côtes levées mi-saignantes cuites pendant 72 heures ou du confit de canard à basse température, ou même des infusions. Mais on peut également cuire des légumes comme des carottes, du fenouil, des pommes de terre, faire pocher des fruits, cuire des oeufs pochés parfaits ou même faire son propre yogourt ! Bref, laissez aller votre imagination !

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Saveurs & Santé-La Cuisine sous vide, Hubertus Tzchirner et Thomas A. Vilgis, 59,95$, 2015, Éditions Places des Victoires. Offert notamment chez Renaud-Bray, Archambault et Indigo. 

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Des blogues et des livres

Pour s'inspirer, plusieurs blogues consacrés à la cuisine sous vide ont foisonné ces dernières années. La plupart, cependant, sont en anglais. Idem pour les livres de recettes. L'automne dernier, un nouveau livre de recettes de cuisine sous vide, en français, intitulé Saveurs & Santé - La Cuisine sous vide, a été publié. Il est offert dans de nombreuses librairies du Québec.

Filet de porc et sauce au bourbon.... (PHOTO FOURNIE PAR JASON LOGSDON) - image 11.0

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Filet de porc et sauce au bourbon.

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Filet de porc et sauce au bourbon

Jason Logsdon a accepté d'offrir une de ses recettes, tirée de son livre Sous Vide : Help for the Busy Cook.

Ingrédients

Pour le porc : 

  • 1 à 2 lb de filet de porc
  • 1 c. à thé de sauge séché
  • 1 c. à thé de piment de la Jamaïque
  • 1/2 c. à thé de gingembre
  • Poivre
Pour la sauce : 

  • 1 tasse de bourbon
  • 1/2 tasse de sucre brun
  • 1/2 tasse de ketchup
  • 2 c. à thé de sauce Worcestershire
  • 1 c. à thé de fumée liquide
  • 1/2 de tasse de jus de pomme
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à thé d'ail émincé
  • 1/2 c. à thé de poivre de Cayenne
  • 1/2 c. à thé de moutarde séchée
  • Sel et poivre
Instructions

Mélangez les épices ensemble dans un bol. Poivrer le filet de porc, puis saupoudrer avec les épices. Placer dans un sac sous vide et sceller. Vous pouvez placer le sac au frigo jusqu'à deux jours, le congeler jusqu'à six mois ou le cuire tout de suite.

Préchauffer l'eau à 57,2 °C. Lorsque la température est atteinte, placer le sac dans l'eau et laisser cuire de 3 à 6 heures.

Retirer le sac et placer dans un bain constitué d'eau et de glaçons moitié-moitié jusqu'à ce que la pièce soit refroidie. Vous pouvez garder le sac dans le frigo jusqu'à deux jours ou dans le congélateur jusqu'à six mois.

Pour préparer la sauce, mélanger tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la sauce frémisse. Laisser mijoter, en brassant occasionnellement, environ 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Durant ce temps, préchauffer une grille ou un poêlon à feu élevé.

Sortir le porc de son sac et éponger avec un essuie-tout. Saisir sur le premier côté, quelques minutes, jusqu'à ce que la viande colore. Étendre avec un pinceau un peu de sauce sur le dessus du filet, puis le tourner pour saisir l'autre côté. Répéter quelques fois jusqu'à ce que le filet soit enrobé de sauce, environ 30 à 60 secondes chaque fois.

Enlever du feu, puis brosser une dernière fois avec un peu plus de sauce. Couper en tranches et servir avec un accompagnement de son choix.

 

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