Lendemain d'épluchette!

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David Ferguson, chef du restaurant Gus et grand amateur de maïs.

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Il vous reste une douzaine d'épis cuits après une petite épluchette entre amis? Vous pouvez bien sûr en saupoudrer les grains sur vos salades. Mais David Ferguson, chef du restaurant Gus et grand amateur de maïs, nous propose deux recettes délicieusement polyvalentes pour TOUT récupérer.

Au restaurant Gus, on passe environ 10 L de relish au maïs par semaine. Les clients en raffolent sur le pain maison. Le chef en ajoute des cuillerées par-ci par-là, dans nombre de ses préparations à base de poisson et de fruits de mer, entre autres.

«Le maïs, ça arrondit un plat en lui donnant une petite pointe de sucre», explique David Ferguson. C'est une des nombreuses astuces qui découlent de sa passion pour la cuisine du sud-ouest des États-Unis.

La passion du maïs (et du piment), il l'a eue à la faveur d'un stage de plusieurs semaines au Coyote Café, dans les années 90. Le restaurant de Santa Fe, au Nouveau-Mexique, et son chef, Mark Miller, ont redonné ses lettres de noblesse à une cuisine «régionale et indigène» basée sur les piments, les haricots, les «salsas», les courges, les viandes méconnues et... le maïs.

«Depuis, j'ai vraiment ces goûts-là dans le sang, explique celui qui s'est fait connaître avec son restaurant précédent, Jolifou. Là-bas, je mettais des piments partout. Il y avait, par exemple, un confit de canard qu'on servait sur une salsa verde, avec du maïs lessivé (hominy). Chez Gus, on ne fait pas une cuisine du sud-ouest, mais les plats en portent quand même les traces.»

Les lundis, tacos et nachos sont à l'honneur. Les autres soirs (et certains midis) de la semaine, l'ardoise ne laisse rien paraître de ses tendances latines, mais elles sont néanmoins souvent au rendez-vous, que ce soit sous la forme d'un trait de sauce au chipotle, d'une marinade au piment aji, d'une soupe à l'oignon au piment guajillo ou... de l'incontournable relish au maïs sur pain maison.

Relish au maïs... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 2.0

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Relish au maïs

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DEUX RECETTES

Relish au maïs

Donne environ 5 pots de 250 ml

Ingrédients

12 maïs, épluchés

1 oignon haché finement

Sel

2 piments serrano, épépinés et hachés finement

1 tasse de sucre

2 tasses de vinaigre de riz

Eau

Préparation

Faire cuire les maïs dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils aient pris une coloration plus vive (3-5 minutes). Refroidir dans l'eau glacée.

Pour un goût plus caramélisé, on peut allumer un gril et y poser les maïs, en tournant régulièrement.

Laisser refroidir le maïs et en retirer les grains avec un couteau. Mettre de côté.

Faire sauter l'oignon dans un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'il soit translucide. Saler.

Ajouter les piments aux oignons et continuer de faire cuire pendant une minute.

Verser le sucre et le vinaigre. Mélanger à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Ajouter le maïs et verser de l'eau jusqu'à ce que le liquide arrive au niveau du maïs. Laisser mijoter pendant 30-45 min.

Laisser refroidir et transférer dans des pots. Se conserve au réfrigérateur de deux à trois semaines. Pour une conservation plus longue, appertiser.

Déclinaisons

Salsa: En ajoutant mangues, avocats, tomates cerises en quartiers, oignon vert et coriandre, on obtient une belle salsa colorée à manger avec des chips, sur un poisson, un filet de porc, etc.

Sandwich: La relish est un condiment tout indiqué pour les sandwiches au poulet de style cajun ou mexicain, les burgers et les chiens chauds. On peut aussi la servir avec des quesadillas.

Salades: Une bonne cuillerée, avec son liquide, sur une salade, avec du jus de lime et une bonne huile... pas besoin de chercher plus loin pour faire une vinaigrette légère et bien équilibrée, grâce au sucre déjà présent dans la relish.

Bouillon d'épis... (PHOTO MARCO CAMPANOZZI, LA PRESSE) - image 3.0

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Bouillon d'épis

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Bouillon d'épis

Donne environ 2 L de bouillon

Ingrédients

12 coeurs de maïs (si vous n'êtes pas dédaigneux, vous pouvez faire ce bouillon avec les épis mangés!)

Eau

Préparation

Placer les 12 coeurs de maïs et 3-4 L d'eau fraîche dans un grand faitout. Apporter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant environ une heure, à découvert. Saler au goût.

Déclinaisons

Chaudrée de maïs: On peut utiliser ce bouillon pour remplacer le bouillon de poulet ou de légumes dans n'importe quelle recette de chaudrée de maïs.

Moules: En faisant réduire un peu et en ajoutant du vin blanc, le bouillon peut servir à faire cuire des moules. Un peu d'oignon vert, de piment jalapeno finement haché, de coriandre fraîche, et le tour est joué! On a une entrée simple et savoureuse à un barbecue, par exemple.

Poisson: Pourquoi ne pas faire pocher un filet de poisson blanc bien ferme dans ce liquide légèrement sucré?

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