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La saison des paniers bios est lancée. D'ici quelques semaines, les abonnés... (Archives La Tribune, Jessica Garneau)

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Archives La Tribune, Jessica Garneau

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Catherine Lefebvre

Collaboration spéciale

La Presse

La saison des paniers bios est lancée. D'ici quelques semaines, les abonnés commenceront à recevoir le fruit des premières récoltes de leur fermier de famille. Au fil des semaines, des aliments moins connus se cachent souvent dans les paniers. En voici quelques-uns à apprivoiser délicatement, sans faire le saut.

Topinambour

Vu son goût qui s'apparente drôlement aux artichauts, le topinambour porte bien son nom en anglais, «Jerusalem artichoke». Tous deux ont d'ailleurs une forte teneur en inuline - un type de fibres solubles qui sert entre autres de nourriture aux bactéries de notre flore intestinale - qui peut entraîner des inconforts digestifs chez certaines personnes. Un truc pour minimiser les désagréments: changer l'eau à la mi-cuisson. Dans la même optique que changer l'eau de trempage des haricots, cela aidera à éliminer une partie des substances indigestes. On pèle le topinambour à l'aide d'une cuillère, comme on le ferait avec du gingembre frais. C'est plus facile et on en perd moins que si on utilisait un couteau. Après quoi on peut le réduire en purée, le cuisiner en gratin ou l'ajouter aux potages pour leur donner une texture bien lisse et onctueuse.

Scarole 

Si son nom peut sonner comme une carence alimentaire tout droit sortie du Moyen-Âge, la scarole n'est pourtant qu'une simple variété de chicorée, issue de la même famille que les endives. Elle porte d'ailleurs le nom d'endive en anglais, même si la scarole a plutôt l'apparence d'une laitue dense et aux feuilles légèrement dentelées. La scarole est très amère, mais en ajoutant une pointe d'acidité (jus d'agrume, vinaigre de cidre de pommes ou de vin, babeurre) ou de sucre (miel, sirop d'érable, fruits séchés) à votre vinaigrette, ça l'adoucira parfaitement. Bien que nous n'avons pas souvent l'habitude de griller la laitue, lâchons notre fou sur le BBQ. Entière, la scarole sera plus facile à manipuler. On peut ensuite l'assaisonner avec une huile de noix, un peu de miel, du fromage de chèvre et des amandes effilées.

Céleri-rave 

Cette boule aux allures peu ragoûtantes ne donne pas non plus envie de la peler. Le céleri-rave a pourtant une saveur toute douce, rappelant le céleri et le panais à la fois. Ingrédient principal de la rémoulade - salade de céleri-rave râpé avec une vinaigrette à base de mayonnaise et de moutarde -, il est absolument délicieux en potage ou en purée avec quelques pommes de terre et des pommes. Une autre façon d'écouler vos stocks rapidement est de le transformer en trempette de style houmous ou alors en röstis, ces galettes typiques de la Suisse allemande, habituellement faites de pommes de terre. Pour faciliter sa préparation, on peut le faire bouillir d'abord et le peler ensuite, comme on le ferait avec les betteraves. Mais si on le pèle avant la cuisson, il faut le cuisiner sur-le-champ. Sinon, on l'arrose de jus de citron ou on le plonge dans l'eau, puisqu'il s'oxyde rapidement.

Rabiole (navet)

Ce que l'on appelle trop souvent navet est en fait un rutabaga, un hybride entre un membre de la famille du chou vert frisé et du navet justement. La rabiole est de plus petite taille et elle a la chair blanche et plus délicate que le rutabaga. Elle se mange donc autant crue que cuite. Dans les salades, elle ajoute un brin de fraîcheur indéniable. Alors qu'une fois rôtie, la caramélisation de son amidon lui accorde des notes délicieusement sucrées pour accompagner les plats de canard, de porc ou de dindon. Elle serait tout aussi parfaite en croustilles minces et cuites au four. La rabiole s'ajoute également très bien dans les braisés, les tajines et les plats à la mijoteuse. Et on n'hésite pas à consommer ses feuilles, comme on le ferait avec du chou ou des épinards, qu'elles soient crues en salade ou sautés avec de l'ail et du zeste de citron, par exemple.

Bette à carde

De la même famille que la betterave, la bette à carde est un légume vert feuillu aux tiges colorées et croquantes à souhait, surtout lorsqu'elles sont consommées crues. Bien connues dans la cuisine méditerranéenne, les feuilles de la bette à carde s'ajoutent parfaitement aux recettes de risotto et de pâtes, que la sauce soit à base de tomates ou de crème. Lorsque la bette à carde déborde du tiroir à légumes et qu'on a une peur bleue de la perdre, on peut l'ajouter dans les soupes en fin de cuisson ou dans un pesto - un condiment idéal pour éviter le gaspillage des herbes fraîches également. Les tiges, de leur côté, se cuisinent comme des asperges. On peut aussi faire sauter les feuilles comme les tiges dans une bonne huile d'olive, de l'ail du Québec et du vinaigre balsamique, tout simplement.

Chou-rave 

Aussi connu sous le nom de «kohlrabi» en anglais, le chou-rave a des feuilles qui ressemblent à celles du chou cavalier, alors que son bulbe a l'air d'un navet vert pâle. Côté texture, il s'apparente au panais, alors qu'au goût, c'est une combinaison de panais et de chou-fleur qui ressort. Ses feuilles se cuisinent comme le fameux chou vert frisé (kale). On les émince et on les mange en salade avec une vinaigrette bien citronnée ou légèrement sucrée. On peut aussi les sauter rapidement à la poêle. Alors que son bulbe s'apprête comme le chou vert, il est délicieux lorsqu'accompagné de pommes en juliennes, de noix de Grenoble et de fromage bleu à la façon d'une salade Waldorf. Il est également le bienvenu dans un potage riche et crémeux, de même que grillé sur le BBQ et badigeonné d'huile d'olive et d'épices relevées.

Aubergine 

Bien que l'aubergine ne soit pas si étrangère que ça, l'inspiration manque parfois à l'appel lorsque nous en recevons à la tonne et que nous avons déjà cuisiné une ratatouille en format familial et fait griller des aubergines sur le BBQ pour tout le voisinage. Histoire de se simplifier la vie, précisons qu'il n'est pas nécessaire de dégorger l'aubergine - la saler avant la cuisson pour retirer une partie de son liquide et diminuer l'amertume. Ce n'est pertinent que lorsqu'une grande quantité d'huile est requise dans la recette. Ainsi, elle aura moins tendance à absorber l'huile, si elle est frite par exemple. Une bonne façon d'écouler les stocks est de faire un baba ghanouj, une trempette d'aubergines grillées, de tahini (beurre de sésame), d'ail et de citron. Elle se glisse aussi très bien dans une lasagne, où elle peut même remplacer une ou deux rangées de pâtes.

Fenouil 

Ce bulbe blanc aux tiges vertes et dont les feuilles ont des airs d'aneth a plutôt une légère saveur d'anis. C'est d'ailleurs ce qui décrit le mieux le goût du fenouil dit de Florence ou «finocchio» en italien, même si l'anis et le fenouil sont des espèces différentes de la famille des ombellifères. Les graines de fenouil, utilisées comme aromates dans les soupes et les sauces, proviennent du fenouil aromatique. Les graines comme le légume sont aussi bien connus de la cuisine méditerranéenne. Tout en fraîcheur lorsque consommé cru, le fenouil est exquis lorsqu'il est tranché finement dans les salades par une chaude journée d'été. Cuit, il conserve tout de même son côté croquant et parfume agréablement les plats de poisson et de fruits de mer. Un délicieux atout sur le BBQ. À noter qu'il est tout aussi approprié dans un braisé bien viandeux.

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