Des bassins grands comme 85 terrains de football, adossés à une aciérie et baignés par les sources de Calvisano, capitale du rugby italien près de Brescia (nord), sort la première production de caviar du monde.
Tout juste estourbi, l'esturgeon blanc du Pacifique présenté sur le dos tend un ventre nacré. D'un geste vif, la poche des oeufs est extraite: 12 kilos, c'est énorme. Le transmontanus est particulièrement productif.
«En moyenne les oeufs représentent 10% du poids du poisson», explique Renzo Zanin, «Caviar Master», en blouse noire brodée or chez Agro Ittica Lombarda.
Aussitôt, le précieux contenu passe en chambre froide à 5°C. La rogue est massée à la main sur un tamis pour détacher l'enveloppe et égrener les oeufs sans les écraser. Puis c'est le rinçage à grande eau, dans un système breveté qui empêche les grains de se toucher.
Le «maître en caviar» a déjà goûté et inspecté la matière première. Maintenant il la photographie: quelques grains en gros plan, décrits et enregistrés. «Pour chaque poisson, on note l'espèce, l'âge, l'année, le poids, le rendement en oeufs, leur diamètre, couleur, aspect et goût», indique le directeur général d'Agro Ittica, Lelio Mondella. «Quand on produit 25 à 30 tonnes de caviar par an, il est important de savoir précisément ce qu'on vend.»
Le sel du pape
C'est maintenant la salaison, effectuée par Renzo Zanin, qui transforme les oeufs en caviar: une pincée de sel de Cervia (Émilie-Romagne), le «sel du pape», précise-t-il, dosé à 3% du poids pour un caviar «malossol», à faible teneur en sel.
C'est enfin la mise en boîte pour la maturation, trois mois minimum, jusqu'à dix ou quinze maximum. Le caviar est rangé en pyramide pour que le couvercle s'ajuste en répartissant les grains dans le récipient, chassant l'air et l'excès d'eau. Scellée par un gros élastique, la boîte laisse passer l'air pour que la fermentation s'opère: «Comme un bouchon sur le vin», relève M. Mondella.
Il s'est écoulé moins de 20 minutes depuis l'arrivée du poisson. «C'est essentiel, sinon les oeufs s'attendrissent et se fragilisent», souligne Renzo Zanin.
Formé en Russie et en Iran, c'est lui qui donne le signal en surveillant les femelles par échographie, une fois l'an dès l'âge de 3 ans. Il a rejoint Agro Ittica quand l'entreprise a commencé, en 1996, à produire du caviar.
L'élevage lui date de 1978, avec la rencontre du patron de l'aciérie lombarde et d'un biologiste californien. Ils mettent ainsi à profit la présence des sources de Calvisano et l'énergie de l'industrie: l'excédent de chaleur dégagé par la fabrication de l'acier est transféré aux bassins, chauffés de 15°C à 24° pour acclimater esturgeons blancs d'Amérique du Nord, de Sibérie, d'Adriatique et bélugas, tandis qu'un autre élevage, dans le parc du Tessin à l'ouest de Milan est dédié à l'osciètre russe.
Première classe et supermarchés
Agro Ittica devient le premier éleveur d'esturgeons en Europe et, 40 ans plus tard, leader mondial du caviar (plus de 20% des 150 tonnes mondiales). Quand en 1998 la Convention de Washington sur les espèces menacées (CITES) impose des quotas draconiens pour sauver l'esturgeon sauvage de la Caspienne, la Lombardie a déjà une longueur d'avance.
«L'esturgeon est étroitement lié à l'histoire italienne, on en retrouve des traces sur les tableaux de la Renaissance et même des bas-reliefs romains», rappelle John Giovannini, directeur des marchés extérieurs citant Platina, humaniste gastronome du XVe siècle. «Il a disparu des rivières italiennes dans les années 60, suite aux barrages et à la pollution.»
Aujourd'hui, 60 000 poissons s'ébattent dans les 60 hectares de bassins. Sous la marque Calvisius, le producteur a visé les premières classes des grandes compagnies aériennes, qu'il continue de servir. Depuis un an, il sert aussi des enseignes haut de gamme à New York, Londres ou Paris (depuis l'automne) et s'attaque désormais à la grande distribution sous la marque «Caviar Club».
Un choix de crise, avec des boîtes de 10 et 20 grammes «pour permettre à tous une expérience du caviar, comme le Champagne servi à la coupe», remarque Lelio Mondella.
Le chiffre d'affaires (environ 32 millions de dollars en 2014) s'effectue essentiellement vers la Russie (le caviar n'est pas concerné par les sanctions sur l'agroalimentaire occidental), les États-Unis, la France et plus récemment l'Asie sauf la Chine, elle aussi productrice.
«Le vrai luxe, c'est le temps nécessaire à la production du caviar. On attend l'esturgeon de 7 à 20 ans, contre trois mois pour un poulet», souligne John Giovannini.